La Tasquita de Enfrente: 25 años en 25 platos
Juanjo López Bedmar resume para 7Caníbales la trayectoria del cuarto de siglo de su restaurante en 25 platos de culto
En 1999 Juanjo López Bedmar colgó las corbatas de ejecutivo para hacerse cargo de la tasca que había regentado su padre en Madrid. Perfeccionista, obsesivo e inexorable, en los siguientes cinco lustros ha permanecido fiel a los postulados con que empezó: trabajar sólo con la mejor materia prima y ensalzarla a través de recetas complejamente sencillas, lo que ha llevado a La Tasquita de Enfrente a ser considerada uno de los grandes templos del producto de España.
Con la ayuda de su jefe de cocina, Nacho Trujllo, con el que está inmerso en un relevo generacional modélico y nada traumático, se ha prestado al juego de seleccionar para 7Caníbales los platos más significativos de estos 25 años de historia, a razón de uno por año… Con el añadido final de un capricho personal.
Los presenta en primera persona Juanjo López Bedmar
1999. CALLOS GAONA
Yo siempre digo que esto se inicia con dos regalos de mi padre. El primero es el local, que me lo deja cuando fallece. Y el segundo, una receta de callos que, estando el hombre ya malito, se la pedí y entre mi madre y yo conseguimos descifrarla y él le dio el visto bueno. Me puse a ver proporciones con la gran ayuda de mi madre, que había hecho callos con él durante muchos años, y la sacamos. Y cuál fue mi alegría cuando, al tomar la primera vez los callos, dije «coño, son los de mi padre». Y fue cuando los bauticé Callos Gaona. Y desde entonces son un referente de La Tasquita, junto al siguiente plato.
2000. ENSALADILLA
Habremos hecho más de 20 recetas, siempre cambiando el copete y a veces hasta la base. La hemos hecho con caviar, con salchichón, con huevo, con huevas, con langostinos, con quisquillas, con bogavante, con erizo…
La ensaladilla fue emblemática, porque en aquella época nadie pensaba que una ensaladilla fuera un plato de un restaurante. Y yo muchas veces decía: «Coño, Juanjo, vas contracorriente, a lo mejor lleva razón la gente». Lo que pasa es que 25 años después el restaurante que no tiene ensaladilla casi no existe. Igual fui un visionario…
2001. BECADA
Servíamos más de 200 en la temporada. Para mí era un plato mítico porque representaba la caza en esencia. Cuando hablo de caza, hablo de pluma, no de pelo. Siempre me ha gustado trabajar con zorzales, codornices, perdices… Pero lo que nos marcó fue la becada. Desgraciadamente tuvimos una inspección y lo pasamos bastante mal. Fue un susto grande provocado por la moda del Instagram, que es donde la vieron los de Seprona. Luego se radicalizaron las normas y, aunque se puede cazar, ya no se puede comercializar. Decidí quitarla y es uno de los platos que más dolor me ha dado quitar porque había cocina de verdad y máximo disfrute en sus cuatro pases: mousse de entresijos, patas en escabeche, pechuga en su jugo y cabeza asada. La becada me sigue pareciendo la reina de las aves.
2002. RAYA A LA MANTEQUILLA NEGRA
Era un plato que yo había tomado siempre en el que para mí era el mejor restaurante y que se adelantó a su tiempo, La Gastroteca de Arturo y Stéphane. Ellos tenían una carta dedicada a la raya: a la limoneta, con pimienta, a la mantequilla negra… Tenían 10 o 12 formas de prepararla. Me aficioné y empecé a hacerla. Cuando cerraron, la mantuve varios años como homenaje. Hablamos de una época en la que muy pocos restaurantes trabajábamos la raya, La Buena Vida, nosotros y algún que otro nostálgico, luego todo cambió y pasó a ser un pescado que empezó a trabajar todo el mundo. Fue ahí cuando pensé que había llegado el momento de quitarlo de la carta… Aunque, si algún cliente me lo pide, se lo hago. Aquí seguimos trabajando con muchas peticiones del oyente.
2003. GUISANTE LÁGRIMA
Creo que fui de los primeros en trabajarlo. Actualmente lo hacemos en un caldito de cocido con velo ibérico, pero los hemos llegado a hacer con espardeñas, con huevo, con caviar. Nos ha resultado muy versátil. Yo siempre lo he llamado caviar vegetal. Me parece una locura.
2004. LAMPREA
La lamprea es lo que yo llamo la caza marina. Es un animal que se da en los ríos, pero que me parece que tiene ese sabor de caza. Evidentemente, como la becada, la quieres o no la quieres. Y, como la becada, la hacíamos en varias texturas, en escabeche, en su sangre a la bordalesa y con los interiores y la cabeza preparábamos una mousse. La composición del plato era prácticamente simétrica al de la becada.
2005. REVUELTO DE MORCILLA Y CALABAZA
Éste es un plato que tuvimos durante mucho tiempo y al final terminó convirtiéndose en un aperitivo. Era un plato de mi abuela y su origen estaba en las matanzas de los pueblos. Antes de hacer la morcilla, mezclaban la sangre y hacían una especie de guiso, la morcilla de caldera, que es morcilla sin embutir. La acompañábamos con un puré de calabaza, para combinar su dulzura con la potencia de la morcilla y era una mezcla increíble. Como remate, un poquito de pan frito.
2006. BOLETUS
Siempre hemos sido un sitio muy setero. En aquella época me acuerdo de que había que ir a El Cisne Azul, que era uno de los pioneros con las setas. Hemos trabajado la trompeta o la colmenilla (con salsa de Pedro Ximénez, otro de nuestros clásicos). El boletus siempre nos ha vuelto locos y lo hemos sublimado tanto que suprimimos cualquier añadido y los servimos en dos texturas, salteado y laminado en crudo. Gastamos kilos y kilos y kilos…
2007. TUÉTANO CON CAVIAR
Lo hacíamos asado y le añadíamos el caviar, era un plato absolutamente para disfrutar. Luego pasó a ser parte de los cocidos y sustituimos el caviar por el apio, porque se disparaba el precio. Un mar y monte maravilloso.
2008. COCIDO
Es un plato que no siempre hacemos, pero lo seguimos preparando por encargo para determinadas personas. Lleva mucho proceso, mucho tiempo, mucha dedicación. Muchas veces se piensa en los ingredientes y en el trabajo de la cocina pero se nos olvida una parte fundamental, que es el tiempo. Para hacer un cocido nosotros hacemos dos: un primer caldo donde todos los ingredientes dejan su esencia y un segundo para incorporar el producto a ese caldo ya sustanciado. Lo hemos hecho con muchos vuelcos e, innovando, hasta algunos pases con pescado.
Y luego hemos pasado a una evolución que es la mínima expresión de un cocido, el cocido vegetal. Como si fuera un proceso de ósmosis, dejamos reducir nabos en el caldo del cocido y a ese nabo le añadimos el toque salino de una anchoa. Al tomarlo, la sensación es de estar tomando un cocido en pastilla. Es un plato que me ha dado la satisfacción de que Albert Adriá lo versionara Enigma y me hizo mucha ilusión que se fijara en algo tan sencillo. Ni que decir tiene que hizo una versión absolutamente maravillosa.
2009. BREVAS CON ANCHOAS
Yo no era de frutas con cosas saladas pero el higo y la breva me atraen: cuando los abro tienen una cantidad de sensaciones que se apoderan de mí. Empezamos pasando el fruto por la sartén para dorarla un poco y después añadirle aceite, un poquito de pimienta y la anchoa del Cantábrico, mejor si es pequeña y de primavera, y era magnífico. Esto ha derivado en que ahora lo hacemos en tempura crujiente y con la anchoa preparamos una pasta y cubrimos el higo.
Es una de esas recetas que empezó siendo de una forma y ha terminado siendo de otra, y las dos son maravillosas. No sabría por cuál decantarme.
2010. MORRILLO DE SALMÓN
Es un producto que fue icónico al principio, lo teníamos prácticamente en exclusiva y lo hicimos famoso. Realmente el mérito era de Carlos Piernas, que se dedicaba a ahumar salmones y, como era muy inquieto, empezó a pensar qué se podía hacer con las partes menos conocidas, un poco lo mismo que ya había sucedido con el atún. Con el salmón era más difícil y él sacó las agallas y el morrillo, que es la parte de la piel de la cabeza del pescado. Una piel gelatinosa que, confitada y con un poquito de caviar, es un bocado absolutamente maravilloso.
2011. POLPET EN BRUTO
Este plato es respeto puro por el producto, un producto que se encuentra durante un periodo de tiempo muy corto, en primavera, cuando se puede capturar en la zona de Palamós y alcanza cotizaciones desproporcionadas que pueden llegar a los 400-500 euros el kilo. Es una explosión de mar y salinidad.
2012. CARDO CON TRUFA
Es de esos platos que ya no están de moda porque el cardo rojo cuesta dios y ayuda limpiarlo y luego lo guisamos en leche de almendras que hacemos nosotros a partir de almendras crudas. Se remata con el toque de la trufa y el resultado es uno de esos platos cálidos, de amor de madre. Aunque una madre no pondría trufa…
2013 ANGULADA
Otra de esas odas al producto. Antiguamente la angula se tomaba en cazuelas en las tabernas, lo que pasa es que con el tiempo se han puesto cada vez más caras. Antes de fallecer, mi padre me dijo: “Por favor, cuando me muera, coges a Pepe y Eduardo -dos amigos suyos- y hacéis una angulada”. A su manera, con ajo, guindillas y angulas, en una sartén que se ponía al centro de la mesa y con pan para acompañar. Como a la bilbaína pero a lo bestia. Después de cumplir su deseo, una bonita forma de recordarle, tiempo después la incorporé a La Tasquita, sólo por encargo y sólo en temporada. Además de la angulada, también las he hecho en ensalada con un aliño muy ligero y con anguila, que es un bocado muy nuestro.
2014. TRUFA EN PAPILLOTE
Otro plato en el que fuimos pioneros. Normalmente la trufa siempre se ha utilizado para rallarla pero siempre he pensado que, en realidad, estás rascando algo duro y no llegas a identificar el sabor. En Francia tuve la ocasión de probarla asada y comprobé que también tenía diente, mucho sabor y mucho aroma. Decidimos hacerla en papillote y añadir grasa de jamón para que chorreara y se pudiera mojar pan en la salsa. También es por encargo, pero sólo cuando la trufa está en su mejor momento, a partir de enero y hasta finales de invierno. Cuando se toma una trufa a bocados es cuando se percibe su verdadera dimensión.
2015. TARTAR DE TOMATE
Este es un plato que todavía siguen haciendo en algún restaurante de Madrid, como La Cocina de Frente. Se trata de extraerle a la fruta todo el líquido, con mucha paciencia, cortarlo bien y aliñarlo como si fuera un steak tartar, con alcaparra, anchoa, salsa Perrin’s, cebollino… Cuando lo tomaba, la gente no sabía si era carne y esto tiene un porqué: yo siempre he dicho que si una carne la aliñas mucho, sabe al aliño y no a la carne. De hecho, a raíz de este plato pasamos a hacer el tartar de carne sin aliño, para que supiera a carne.
No usamos una variedad concreta, sino la que esté su mejor momento y, a veces, tomates en conserva italianos de máxima calidad a los que les extraemos el jugo.
2016. JUDÍAS DEL GANXET CON BUTIFARRA
No me preguntes por qué, durante muchos años todo el mundo pensaba que yo tenía algún origen en Cataluña porque me encantaba usar productos de allí, como las judías del Ganxet, los polpets, la espardeña, la gamba roja…
Y, casi en plan de broma, decidí hacer las judías con una butifarra que nos preparaba un carnicero con trufa. Judías cocidas, salteadas y rematadas con la butifarra, un plato que en
la época sólo se podía tomar en restaurantes especializados en cocina ampurdanesa.
2017. ESPARDEÑA CON HUEVOS FRITOS
La espardeña es otro de esos productos que siempre me han marcado. Como quería acompañarla con una salsa, dotarla de algo extra, porque las hacíamos muy poquito, muy poquito, para que se notara el crunch, nos decidimos por el huevo frito, porque el huevo es una salsa maravillosa en cualquier plato.
2018. SALPICÓN DE LANGOSTINOS
El salpicón es uno de los platos que casi todo el mundo repite, tanto el de langostinos como el de bogavante, éste por encargo. Lo que hacemos es suprimir los elementos que tradicionalmente incorporaba (tomate, pimiento, cebolla, huevo) y texturizar las cabezas con aceite y muy buen vino, hasta obtener una emulsión que añadimos a los langostinos muy poco cocidos para obtener el sabor de toda la vida pero sin ningún tipo de añadido.
2019. ALBÓNDIGAS
Es uno de los platos que más vendemos y tengo una anécdota con una famosa guía, que me dijo: “¿Usted cómo pretende tener algo sirviendo un plato de albóndigas?” Mi repuesta fue: “Uno, porque me parece un platazo. Dos, porque me gustan. Y tres, porque no se puede decir que un plato es o no es catalogable en ninguna guía”. Lo que tiene que catalogar una guía es el nivel de satisfacción de la gente y si yo aquí tuviera que medir el nivel de satisfacción con las albóndigas, diría que es máximo. ¿Por qué? Porque lleva solomillo de ternera, presa ibérica y tocino y se monta en el momento, con una salsa de reducción de cocido y patatitas “de psicópata” (todas cortadas en cuadraditos milimétricamente idénticos). Más que unas albóndigas son un tartar invertido o una hamburguesa poco hecha.
2020. CARABINERO EN PAPILLOTE
Lo primero es correr un tupido velo sobre el año de la pandemia, que marcó un antes y un después. Yo no he podido olvidarlo porque me parece de los momentos más duros que ha vivido la hostelería y creo que en el tiempo que me quede de vida no lo olvidaré, aunque a veces tendemos a pensar que no sucedió. Sí sucedió, y se nos maltrató mucho a nivel general mucho por parte de la administración. Apenas hubo ayudas y fueron envenenadas, porque había que devolvérselas a Hacienda. Muchos seguimos pagando los créditos ICO, mientras que otro tipo de estructuras que sanearon sus arcas y se disolvieron al año nunca lo hicieron. Desde el punto de vista de la legalidad, considero que para el pequeño autónomo o la pequeña empresa el covid y las ayudas fueron una forma de enterrarlos lentamente.
El carabinero ha sido uno de nuestros productos míticos, aunque en las mariscadas antiguas se consideraba de segunda y tenía sus detractores. Descubrimos que en papillote y con sobrasada en la cabeza eliminábamos la astringencia. No sólo es ya un clásico de la casa, sino que en muchos de los sitios que asesoro me lo piden.
2021. CARBONARA VEGETAL
En lugar de espaguetis, usamos judías planas cortadas finas, finas, finas y cocidas al dente. El resto del proceso es una carbonara tradicional: guanciale, yema de huevo y queso pecorino rallado.
Otros homenajes a la cocina italiana, que está siempre muy presente en mi cabeza, son el calabacín al pesto o el vitello tonnato con cerdo ibérico.
2022. RAORS CON TIRABEQUES
He sido de los primeros en traer este pescado a Madrid, no es nada fácil de conseguir por la corta veda y por la escasez. Lo presentamos limpio, sin espinas y con fritura invertida (echando el aceite por encima) y le aportamos textura con los tirabeques. Lo que hemos querido es ser embajada en Madrid de un pescado típico de Baleares y Almería.
2023. HUEVOS FRITOS CON BOQUERONES
Éste es un plato de mi abuela del que hemos hecho muchas versiones y al final lo que hacemos es un boquerón rebozado con una orly finísima, después de haberlo macerado unos segundos en limón. Invitamos a la gente a que los coja con la mano y moje en la yema, como si fueran patatas fritas.
2024. ARROZ ESCABECHADO CON ACEITUNA NEGRAS
Este plato sólo lo hago cuando me sale de los cojones, es un plato de ocasiones. Lo mismo se lo hago a una mesa que me lo pide que al personal o cuando voy fuera. Es un arroz caldoso, con la variedad carnaroli, hecho con una lata de bonito en escabeche y el líquido sirve para mantecar, como si fuera un risotto. Se le añade algo de pimentón y pulpa de tomate y se remata con aceitunas negras salteadas.
SOBRE LA FIRMA
Alberto Luchini
Por encima de todo, periodista. Cronista desde hace 30 años del placer de soñar despierto ante una mesa y un mantel o una pantalla. Dirigí durante 20 años la revista Metrópoli de El Mundo y durante 10 la Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid. Premio Nacional de Gastronomía 2014 a la Mejor Labor Periodística.
