Dónde aprovechar un buen año de setas

Todos los expertos coinciden en que es un otoño micológico excepcional porque ha llovido mucho y las temperaturas han sido templadas, perfectas para la floración. “Hacía un par de años que no veíamos el monte de esta manera –nos cuenta una especialista como Elena Lucas, chef propietaria del restaurante La Lobita, en Navaleno, Soria-, con todo tipo de especies, tanto comestibles como no comestibles”.

La temporada arrancaba en los pinares sorianos con cerca de 35 especies, y la perspectiva en lo que queda de estación sigue siendo buena. Mientras esperan cerrar a principios de diciembre la temporada de boletus, esperan las setas del frío como la lengua de vaca, las tricolomas o el pie azul, entre otras. «El monte es el que manda”, añade Elena.

200.000 especies

Las setas son unas curiosas formas vegetales que se dan en todo el mundo y en hábitats muy diferentes. De hecho existen 200.000 especies catalogadas de las cuales una decena son definitivamente mortales, cien venenosas, cuatro mil comestibles y ciento cincuenta una delicia gastronómica. Por lo que respecta a España la zona de mayor riqueza micológica –por lo menos en cantidad- está en las dos Castillas, la meseta y la cordillera central, pero también en Cataluña, el País Vasco (ambos territorios de gran tradición y consumo), Galicia, Navarra y los Pirineos.

En nuestro país tenemos setas excepcionales y este 2024 no ha sido necesario recurrir a los importadores que en años improductivos han llenado los mercados de ejemplares traídos de todas partes, sobre todo de los países del Este (Ucrania, Rumanía, Polonia), de precio y calidad infinitamente menor. En campañas como ésta sólo hay que darse una vuelta por cualquier pueblecito de las zonas productoras para encontrar fruterías o puestos callejeros donde poder adquirir la sibarita amanita caesarea u oronja, la reina de las setas; los boletus o ceps (edulis, los más apreciados, o los pinícolas); la deliciosa seta de cardo, el popular níscalo o rovellón, la seta de pie azul, la lengua de vaca o pie de mouton, los rebozuelos (trompetas amarillas o chantarelas), las trompetas negras o de los muertos , la estupenda angula de monte, la angula negra o camagroc, las senderuelas , las macrolepiotas… Todas resultan exquisitas en preparaciones sencillas que no esconden su sabor.

Dónde comerlas

Cualquiera de estas setas pasan a formar parte de la oferta gastronómica de numerosos restaurantes por todo el país. Pero hay direcciones imprescindibles. Como éstas:

El Imperio. Galileo, 51. Tel.: 91.549.51.71. Precio: 25-50 euros

Casi 40 años lleva esta casa de comidas de Argüelles siendo un paraíso para los aficionados a las setas. En su bulliciosa barra o en el recoleto y escondido comedor lucen boletus, níscalos, trompetas, angulas de monte, setas de roble, rebozuelos, elaborados en preparaciones sencillas (panachés, revueltos, plancha, saltadas) hechas al momento y respetuosas con el producto. Un sencillo sitio de barrio que también ofrece otras cosas (atención a sus ensaladas de pamplinas, el rabo de toro, las flores de calabacín) que merecen la pena.

El Brote. Ruda, 14. Tel.: 652.173.319. Sólo menú degustación: 48 euros sin bebidas.

Una dirección incuestionable especializada en setas y frutos silvestres en manos de tres expertos como Pablo Roncal (cocinero) y Eduardo Antón y Álvaro de la Torre, todos ellos consumados recolectores. En su local pequeño y ecléctico de La Latina sólo sirven un menú degustación cambiante que juega con las setas a lo largo de cinco pases. Para muestra los níscalos en escabeche con tomate y berenjena, la oreja de judas con berros y judía verde, la angula de monte con aguja asada y puré de coliflor o los boletus a la sartén.

El Cisne Azul. Gravina 19 (taberna) y 27 (restaurante). Tel. 91.521.33.99 y 911. 129.080. Precio medio: 25-50 euros

Otro imbatible. Julián Pulido y su hijo Miguel llevan más de 40 años siendo un referente en setas, primero desde su taberna y desde 2013 también desde su restaurante, en la misma calle del barrio de Chueca. Una gran variedad de fresquísimas setas y hongos de temporada se sirven preparadas con huevos de corral, en carpaccio como hacen con las amanitas, con foie en el caso de los boletus, al ajillo, con jamón, y por supuesto de acompañamiento en platos principales. Todo muy recomendable.

Dónde aprovechar un buen año de setas 1 — Cantharellus con yema de huevo El Cisne Azul

La Lobita. Avda. de la Constitución, 54. Navaleno, Soria. Tel.: 975.374.368. Sólo menú degustación, 110 euros, sin bebidas.

Elena Lucas, chef, y su marido Diego Muñoz (sumiller) se hicieron cargo de esta casa de comidas que la familia de Elena había abierto en 1952. Un cambio radical que asumió la cocinera soriana en 2007 cuando decidió cambiar el menú del día que servía su madre por menú degustación en el que las setas son el ingrediente principal. La apuesta le salió bien, tanto que luce una estrella Michelin desde 2014. Sus platos cambiantes según los caprichos de la naturaleza, se nutren de lo circundante porque, como ellos dicen respetan la tradición y cocinan con el entorno. Y este es el monte y los pinares de Soria, un ecosistema que nutre e inspira sus platos. Únicamente sirven un menú degustación en el que entran y salen las setas según van llegando, confeccionándose en platos ad hoc. Un menú vivo en el que puede caber un escabechado de setas al momento, las angulas de monte a modo de carbonara (con papada ibérica, anguila y queso comté), las setas de cardo en ajo caretero, los rebozuelos con foie curado, los callos de monte (seta coliflor) o el chocolate blanco fermentado con helado de boletus.

Dónde aprovechar un buen año de setas 2 — La Lobita

El Empalme. Empalme s.n. Ríonegro del Puente, Zamora. Tel.: 980.652.016. Precio: 60-100 euros

Gloria Martín es el alma mater de este mesón de carretera sin lujos ni artificios que se ha convertido en lugar de peregrinación de los amantes de las setas. Con productos de calidad y setas recolectadas en la comarca de Sanabria conforman un único menú que cambia a diario en función de lo que les va llegando o ellos mismos recolectan. Amanita en carpaccio, setas estofadas con cebolla, confitadas acompañando a piezas de caza (otro de sus fuertes), guisos de habones –judías- con setas, el precio del menú varía según las setas que se vayan a degustar. Hay que dejarse aconsejar.

Bodega Bartolí. Carrer del Vallespir, 41. Barcelona. Tel.: 933.39.10.21. Precio: 20-35 euros.

Esta popular bodega de barrio desde 1939, es uno de comedores más solventes de Sants. Lo regentan los hermanos Albert y Vicens Bartolí, 3ª generación familiar. Expertos buscadores de setas, la taberna es un conocido reducto de níscalos o rovellons, de boletos, llanegas, chantarelas, angulas de monte o trompetas de los muertos. Salteadas, en tortillas o revueltos en fricandós, las propuestas van variando, siempre a precios muy competitivos: tienen un menú diario a 17,50 euros (a elegir entre 10 primeros y 16 segundos), además de carta.

Fonda Xesc. Pza. de Roser, 1. Gombrén, Gerona. Tel.: 972.73.04.04. Precio: 80-100 euros. Menús degustación: 63, 85 y 123 euros, sin vinos.

Françes Rovira practica una cocina catalana afrancesada, de base tradicional pero evolucionada que no pasa por alto un recurso gastronómico como las setas. Trabaja el producto de temporada, de ahí que ahora mismo no falten en su carta los ceps confitados con piñones y anguila ahumada, el níscalo salteado con cebolla, tomate y salsa de azafrán o la sopa de angula de monte con gambas crudas. Platos presentes en su carta o menús degustación, siempre, como la naturaleza, cambiantes.

Ca la María. Ctra. de Santa Cristina, 9. Llagostera, Gerona. Tel.: 972.83.13.14. Precio: 70-90 euros. Menú degustación: 65 euros, sin bebidas.

Desde febrero de 2002 es el proyecto personal de Martí Rosàs y María Hernández. Abanderados de la filosofía slow food, su cocina catalana de factura moderna aboga por el producto ecológico, de temporada y proximidad. Por eso trabajan mucho las setas del Pirineo, de Berga y Garrocha. Trompetas, rebozuelos, rovellón, ou de reis (amanita), boletus… Para muestra su copita de crema de setas, las croquetas de hongos, el pil pil de salsifís con llanegas o, incluso, una mermelada de rebozuelo con los postres.

Dónde aprovechar un buen año de setas 3 — Ca la María

Casa Urola. Fermín Calbetón, 20. San Sebastián. Tel.: 943.44.13.71. Precio: 70-100 euros.

El cocinero Pablo Loureiro regenta este histórico restaurante de la parte vieja que data de 1956, y del que se hizo cargo hace 12 años. Su cocina tradicional actualizada está definida por la calidad del producto de temporada y las elaboraciones en la parrilla de carbón. Por eso las setas no faltan en el otoño, sobre todos los hongos (boletus) muy del gusto vasco. Pueden ser a la brasa sobre sopa de ajo y setas, crema de patata, yema de huevo y piñones, o en revuelto con otras setas de temporada. Tampoco faltan con el foie fresco con el solomillo Premium.