Los mejores callos de Madrid

Como decía el añorado maestro Lorenzo Díaz, la cocina madrileña “es de aluvión” y está integrada por platos tomados prestados de aquí y de allá. Apenas si hay un par de ellos que la representan, el cocido madrileño y los callos a la madrileña, una propuesta casquera casi omnipresente en bares y restaurantes capitalinos. Hemos seleccionado los diez que más nos gustan. Es posible que no aparezcan todos los que lo merecerían, pero lo merecen todos los que aparecen.

Cervecería Alonso. C. de Gabriel Lobo, 18, BAJO, Chamartín,

Si Madrid es una ciudad diferente y única es gracias a locales como éste. Un bar de barrio (Prosperidad) abierto en 1957 cuyo rótulo reza “Marisquería” y cuyas dos grandes especialidades son ¡los callos y los torreznos! Lo cual, dicho sea de paso, no desmerece a sus más que correctos platos de origen marino, como el salpicón de bogavante o los boquerones en vinagre. Pero son los callos, servidos en cazuelita, bien desgrasados y con un puntito picante, los que se llevan la palma. Acompañados, por supuesto, de una caña reglamentariamente tirada.

Barrera. C. de Alonso Cano, 25, Chamberí,
Ana Barrera se hizo cargo en 2010 de los fogones de esta casa de comidas de Chamberí, tomando el relevo de su madre, esa excelente cocinera que fue doña Patro. Y lo que viene haciendo desde entonces es aplicar sus enseñanzas y dar continuidad a sus excelentes guisos. Como unos callos de una finura y una profundidad inusitadas, melosos y picantitos. Y, ya que estamos por aquí, no olviden probar también las revolconas con torreznos.

Los mejores callos de Madrid 0 — Callos de Barrera

Casa Felisa C. de la Beneficencia, 15, Centro,

En su coqueto restaurante del Hotel Urso, el veterano Antonio del Álamo apuesta por el madrileñismo, desde el cocido hasta las pepitorias, pasando por una selección de quesos de Madrid y, naturalmente, por los callos, que han sido los representantes capitalinos en el reciente VII Campeonato del Mundo celebrado en San Sebastián Gastronomika y que ganó el restaurante Simpar de Santiago de Compostela. Reconfortante receta clásica con sus correspondientes sacramentos.

El Fogón de Trifón Cl. de Ayala, 144, Salamanca
Mucho mimo y mucha paciencia son los dos requisitos fundamentales que le pone el mesonero Trifón Jorge, todo un especialista en casquería, a sus callos, a los que les añade pata y morro en busca de colágeno. El resultado es un guiso que no sale a la mesa sin haber reposado como mínimo 24 horas y que es pura untuosidad, de esos que provocan que se peguen los labios y sea imperativo un trago de buen vino para acompañar.

Los mejores callos de Madrid 1 — Callos de El Fogón de Trifón

El Lince. C. del Príncipe de Vergara, 289, Chamartín,

Hablar de casquería en Madrid (bueno, y en España) es hablar de Javi Estévez. Tanto en su casa madre, la estrellada La Tasquería, como en este hermano pequeño, más informal y tabernario, el chef prepara unos callos excepcionales, con los que rinde homenaje a su mentor, Julio Reoyo, de El Mesón de Doña Filo. Un guiso con patas y morros que se puede tomar solo (con pan, queremos decir) o acompañado de tortilla de patatas. Si les gusta el picante, adviértanlo al pedir, porque van justitos.

Los mejores callos de Madrid 2 — Callos de El Lince

Maldonado 14, Calle de Maldonado, 14, Salamanca

Durante casi 30 años, entre 1982 y 2009, los callos fueron uno de los platos más emblemáticos del restaurante Las Cuatro Estaciones, entre cuyas paredes se escribió una parte importante de la historia gastronómica madrileña… y de la Historia misma de España. Tras su cierre, sus dos cocineros, Francisco Vicente y Julián Barbolla, replicaron la fórmula en un bistró del barrio de Salamanca. Y, por supuesto, desde el minuto uno, los callos, melosos a más no poder, se convirtieron en la estrella indiscutible del restaurante. Y ahí siguen, jocosa y orgullosamente definidos en la carta como “Dicen que son los mejores”. Los mejores no nos atrevemos a asegurarlo, pero de lo mejores, sin duda.

Los mejores callos de Madrid 3 — Callos de Madonado 14

Ponzano, Calle Ponzano, 12
Paco García, al frente del negocio familiar desde hace un cuarto de siglo, es un auténtico obseso del producto. Los platos de cuchara son uno de los fuertes de esta casa de comidas tradicional y, entre ellos, no faltan los callos, con pata y morro y un soberbio chorizo como acompañamiento. Picar pican más bien poco pero, a cambio, la intensidad y la textura de la salsa permiten montarse una naumaquia a base de pan (muy bueno, por cierto) que ríanse ustedes de la de Gladiator II.

Los mejores callos de Madrid 4 — Callos de Ponzano

San Mamés, C. de Bravo Murillo, 88, Chamberí
Un local centenario en el corazón de Chamberí que durante muchos años ha sido considerado, como su propio nombre indica, la catedral… de los callos. Una taberna castiza en la que el tiempo parece haberse detenido en los años 50, cuando se pusieron al frente de ella los abuelos del actual propietario, tanto en lo que se refiere a su decoración como a la elaboracón de su plato estrella (“el orgullo de la casa”, lo llaman), que no ha cambiado un ápice en los últimos 60 años y sigue siendo impecable, aunque algunos agradeceríamos algo más de alegría. Lo único que ha ido cambiando son los precios, y eso que San Mamés nunca fue precisamente barato.

La Tajada, C. de Ramón de Santillán, 15, Chamartín,

Iván Sáez es un cocinero con una larga trayectoria a sus espaldas: formado con Berasategui y Aduriz, en Madrid ha ejercido en restaurantes como Zaranda, Zorzal, Senzone, Lágrimas Negras o Desencaja. En todos ellos le han acompañado unos callos a la madrileña monumentales, que algunos han llegado a calificar, no demasiado exageradamente, como legendarios. Son los mismos que desde 2019 sirve en esta tabernita informal ubicada en un semisótano de la parte alta de Chamartín. Como decía el inolvidable anuncio ochentero de detergente, “busque, compare y si encuentra algo mejor…”.

Los mejores callos de Madrid 5 — Callos de La Tajada

Zalacaín, C. de Álvarez de Baena, 4, Chamartín

En esos años 80 y 90 en que el restaurante fundado por Jesús Oyarbide rivalizaba con Jockey por ser la mesa del poder con más predicamento de la capital, era el segundo el que presumía de sus callos, mientras que Zalacain apostaba más por la cocina de inspiración francesa. De hecho, no los incorporó hasta bien entrado el siglo XXI, cuando Carmelo Pérez sustituyó a José Jiménez Blas como Director de Sala. Procedente de Jockey, Pérez se llevó los callos consigo y, aunque no los incluyó en la carta, los ofrecía como sugerencia, “y vaya si salían”. Cuando en 2021 el grupo hostelero encabezado por el empresario Manuel Marrón y el chef Íñigo Urrechu se hizo cargo del restaurante, con el cocinero Jorge Losa al frente de los fogones, los callos han pasado a convertirse casi en un emblema de la casa, entre otras cosas por haber ganado el campeonato del mundo de ese año. ¿Su secreto? Aparte de una elaboración a fuego muy lento de la tripa el morro y la pata, la morcilla ahumada asturiana y el chorizo de León.

P.D. Aunque no son a la madrileña sino a la asturiana, valen mucho la pena los callos de La Guisandera de Piñera, restaurante asturiano asesorado por Pedro Martino que también es propiedad de Marrón.

BONUS TRACK
Ningún repaso a los mejores callos de Madrid estaría completo sin citar Doña Filo, en Colmenar del Arroyo, y Montia, en San Lorenzo del Escorial. En el primero, ejerce Julio Reoyo, mentor de Javi Estévez y el “padre” de la casquería, sin cuyas aportaciones, estos productos no ocuparían el lugar destacado que ocupan en a gastronomía actual. En el segundo, Dani Ochoa luce una estrella Michelin y practica una cocina llena de personalidad, un punto iconoclasta y muy apegada al territorio, en su caso, la Sierra de Guadarrama. En ambos restaurantes, los callos forman parte del menú degustación cerrado y, a veces, hay que pedir que los incluyan. No lo duden.