Queremos más mesoneros como Trifón
El restaurante del irrepetible Trifón Jorge lleva casi un cuarto de siglo dándole una nueva dimensión al concepto tradicional de casa de comidas madrileña
Ahora que gastronómicamente Madrid se codea con orgullo y mira de tú a tú a las grandes capitales del mundo, vale la pena recordar que durante muchos años fueron las casas de comida de barrio las que mantuvieron bien prendida la llama culinaria de la ciudad. Incluso en tiempos gentrificados como los actuales, cuando proliferan restaurantes instagrameables con enormes inversiones en decoración y cartas adocenadamente clónicas, las casas de comida siguen siendo santo y seña indeleble de la identidad madrileña. Y ojalá por mucho tiempo.
El Fogón de Trifón es una de ellas, avalada por un incontestable éxito desde su fundación hace casi un cuarto de siglo por Trifón Jorge, mesonero de raza y estirpe, nieto, hijo y padre de mesoneros, y dotado de una personalidad arrolladora, quien desde su barrio de Vicálvaro, donde su familia regente desde1965 Mesón El Águila, dio el salto al madrileño barrio de Salamanca con la llegada del siglo XXI, para darle una nueva, más hedonista y contemporánea, dimensión al concepto de casa de comidas tradicional.
Conseguir sitio en este minúsculo local con apenas media docena de mesas en un comedor decorado con motivos taurinos y un enorme retrato de Paco de Lucía y tres barriles junto a la barra es tarea más que complicada. Martes a mediodía, lleno a reventar, comentaba Jorge que le había tenido que decir que no a más de 20 personas… Y añadía entre socarrón y orgulloso que, “esto es una tabernita, un bochinche, un chamizo… y da para lo que da”.
Una vez sentado, empiezan los problemas serios. El patrón canta la carta de viva voz, prestando los productos de cada plato con nombre y apellidos (es decir, su origen): gamba roja de Garrucha, gamba blanca de Huelva, alcachofa de Tudela, boletus de La Morcuera, lentejas de Zamora… Todo, absolutamente todo, apetecible. Pero, como decía Mia Farrow en «La rosa púrpura del Cairo», «todo no se puede tener en la vida», así que hay que decidir. Lo mejor, pedir medias raciones para probar más cosas.
Dando por hecha la calidad del marisco, lo dejamos para otra ocasión y arrancamos con los boletus (epítome del otoño) con yema confitada y tomillo, bien de pimienta negra recién molida, que le da un puntito picante. Cosa seria.
De ahí a la alcachofa confitada con escabeche de caza y foie fresco sopleteado. Un punto castizo-afrancesado para un plato intenso y lleno de contrastes (el amargo de la verdura, el ácido del escabeche, el dulce de la grasa, el punto de humo…). Como reconfortante plato de cuchara, las lentejas pardinas guisadas con rancio de jamón, hueso y verduras e ilustradas con morcilla matachana, que le aporta profundidad.
Hay pescados frescos de día y alguna propuesta de carne, pero la tentación de lanzarse de cabeza a por la casquería en uno de los sitios que mejor la trabaja es demasiado fuerte. Y lo mejor ante la tentación es rendirse a ella. Así, imprescindible la oreja de lechón segoviano cocida con chorizo y guindilla y braseada en sartén, acompañada de una potente salsa «bravizcaína» con pimientos choriceros.
Y, a continuación, dos clásicos de la casa que nunca pueden faltar. El rabo de vaca gallega madurada con vino de Sacramenia es refinadamente basto, elegantemente rústico, pura mantequilla en la boca. De guarnición, pecaminosas patatas fritas.
Y los callos, claro, que ilustran la portada de esta crónica. Qué callos. Librillo, colmenilla, toalla, pata y morro bien trabados, con un par de días de reposo y untuoso colágeno desbordando las papilas gustativas. No pican mucho, pero siempre se puede pedir un poco de guindilla extra, que le va más que bien.
Para rematar, tarta de queso payoyo con confitura de oliva y dulce de leche.
La bodega va mucho más allá de lo que cabría esperar de una casa de comidas, por muy ilustrada qua sea, como es el caso. Y es que Trifón, además de un apasionado del vino, es amigo de muchos productores, por lo que consigue etiquetas difíciles de encontrar en otros restaurantes. Nuestro consejo, si les apetece jugar, es que le comenten su presupuesto y dejen que les sorprenda. Y a disfrutar sin miramientos, que es lo que se viene a hacer a esta casa.
SOBRE LA FIRMA
Alberto Luchini
Por encima de todo, periodista. Cronista desde hace 30 años del placer de soñar despierto ante una mesa y un mantel o una pantalla. Dirigí durante 20 años la revista Metrópoli de El Mundo y durante 10 la Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid. Premio Nacional de Gastronomía 2014 a la Mejor Labor Periodística.