Aunque la principal oferta gastronómica de la provincia de Málaga se concentra en su capital y en la costa, el interior también tiene mucho que decir. Quizá sea Ronda la localidad con mejores propuestas, empezando por el Bardal de Benito Gómez, uno de los grandes restaurantes españoles del momento, pero hay que prestar también mucha atención a Antequera, una localidad que es cruce de caminos entre las grandes ciudades andaluzas: Málaga, Córdoba, Granada y Sevilla.
Allí, a escasos quince minutos del centro, encontramos una de las almazaras más importantes de España, Finca La Torre, que a pesar de su juventud, apenas doce años, ha conseguido ya cinco premios de Alimentos de España al mejor aceite de oliva virgen extra.
En su finca de 380 hectáreas conviven olivos centenarios de la variedad hojiblanca junto a otros nuevos de arbequina, cornicabra y picudo que permiten obtener un aceite de alta calidad mediante un sistema de producción y elaboración ecológico y biodinámico. Recolección temprana, extracción en frío y la recogida únicamente de la cantidad que se puede molturar en el día son algunas de las claves de esa calidad.
Y tras conocer la finca y la almazara, dos sitios donde comer francamente bien. Uno es Finca Eslava, un hotel restaurante situado a orillas de la carretera de Córdoba, con una cocina tradicional que tiene al chivo lechal malagueño al horno como bandera. Lo bordan. Antes, un ibérico bien cortado, unos boquerones rellenos de espinacas y piñones o unas mollejas salteadas. Y una amplísima carta de vinos con precios que invitan a beber.
Más interesante aún es la propuesta de Charo Carmona en su Arte de Cozina. Junto al investigador Fernando Rueda, autor de estupendos libros, especialmente “La cocina popular de Málaga”, del que se acaba de publicar la cuarta edición, ha trabajado en recuperar el recetario tradicional de la zona.
Su trío de porras (blanca, de tomate y de naranja) es un imprescindible de su carta, como lo son la ensalada de sardinas salpresadas, la olla podrida, el caldillo de pintarroja, el guisillo de San José (a base de albondiguillas de pavo), la perdiz en caldo-gazpacho, la “pelona de lomo” (lomo de orza) o, en invierno, la olla de castañas con garbanzos. Junto a cada plato, Charo, que es una gran cocinera, presenta a sus clientes una ficha explicativa de sus orígenes que también incluye la receta. Un gran trabajo de recuperación que vale la pena conocer.
