La fantasía marina de Ángel León en Netflix

Ángel León ha tenido muchos obstáculos en su vida. Fue un mal estudiante que no sabía qué hacer, al que luego se le diagnosticó déficit de atención. Pero se enamoró del mar, pescando con su padre, y más tarde de la cocina. Combinó ambas pasiones para convertirse en uno de los cocineros que más ha aportado a la gastronomía en los últimos años. Y todo eso lo cuenta en uno de los capítulos de Chef’s Table Voumen 7, disponible ya en Netflix.

«No me gusta la palabra creatividad, me gusta más la palabra fantasía», cuenta. Y es que sólo a este innovador se le hubiera ocurrido incorporar el plancton a la dieta humana -primer Novel Food creado por un español en 2014-, crear pompas de yodo comestibles, convertir el agua de mar en sal que se calienta y cocina, servir la luz del mar en una copa o transformar los pescados de descarte en charcutería marina. «Me han llamado loco, pero no es nada malo, los locos son los que cambian el mundo».

La fantasía marina de Ángel León en Netflix 0 — Embutidos marinos de Aponiente

Él, que mira «la naturaleza con hambre», tiene una espinita clavada. Cuando con Juan Martín, biólogo de Aponiente*** (El Puerto de Santa María, Cádiz) descubrió el «cereal del mar» (zostera), similar a la textura del arroz, soñó con alimentar a comunidades con escasez de agua, ya que crece en territorios salinos y es una gran fuente proteica. Pero cuando ha intentado avanzar con este proyecto, se ha encontrado «siempre con un no». «Me ha costado lágrimas», reconoce. Aunque no tira la toalla.

En el documental se habla también, por supuesto, de Aponiente. Según destaca Benjamín Lana, director de Madrid Fusión (donde en cada edición presenta una novedad sorprendente), León aportó a una Andalucía en la que no calaba del todo la revolución de la alta cocina que arrancó en el País Vasco «algo nunca visto sobre el mar». Además participa José Andrés, quien destaca el liderazgo del cocinero gaditano en una cocina marina inédita que busca salvar océanos y mares.

No cocinar los pescados habituales

Porque Ángel León, después de formarse en España y Francia, se tomó un año sabático en el que conoció de primera mano la pesca de arrastre y el desperdicio que supone con los pescados de descarte. Por eso, cuando abrió Aponiente -al principio en un pequeño local- decidió que no quería «cocinar pescados bonitos, una gamba, una langosta, sino el pescado que nadie quería». Poco a poco, y aunque le costó convencer a la clientela -«los embutidos marinos fueron la salvación de Aponiente»- el restaurante se transformó en el local «donde no existe la tierra».

La fantasía marina de Ángel León en Netflix 1 — Plato de Aponiente

En 2015 dio un paso de gigante, arriesgado. Trasladó Aponiente de la calle Puerto Escondido -donde ahora está su Taberna del Chef del Mar, una propuesta que regenta su mujer, Marta Girón– a un antiguo molino de mareas rodeado de marismas. El objetivo no sólo era mejorar las condiciones para el personal y los comensales, sino regenerar ese entorno y mostrárselo al mundo, como nos explicaba en esta entrevista.

Porque, como recuerda José Andrés en este episodio, la obsesión de su León «no sólo es alimentar en el restaurante, sino al mundo». Y lo rubrica el protagonista: «Voy a demostrar al mundo que el mar es la solución al ser humano y no me voy a parar.
Me voy a morir descubriendo quizá el cinco por ciento de lo que hay en el mar, para mí es un proyecto de vida».

Además de al capitán de Aponiente, esta temporada de Netflix se dedica a Kwane Onwuachi (Tatiana, Nueva York), Norma Lisman y Saquib Keval (Masala y Maíz, Ciudad de México) y Chutatip Suntaranon (Kalaya, Filadelfia).

Esta serie de Netflix ha reflejado el trabajo de más de 40 cocineros del mundo, entre ellos los españoles Jordi Roca y Albert Adrià.