Alrededor de cuatrocientas personas llenaron la noche del miércoles el museo Histórico Nacional de Río de Janeiro para celebrar la duodécima edición del Latin America’s 50 Best Restaurants, el evento gastronómico anual que organiza la empresa de medios británica William Reed. Un listado no exento de polémica, pero cuya influencia es innegable.
La de 2024 será recordada como la primera convocatoria en la que no figuran cocineros en el panel de votantes; una información que confirman los propios protagonistas aunque sigue siendo extraoficial. La idea de que los cocineros dejen de ser juez y parte disipa las críticas sobre la existencia de acuerdos y tráfico de votos entre restaurantes, e intenta aumentar la transparencia y legitimidad de los resultados. Es indudable que esta variación en el sistema de elección ha sido determinante, entre otras cosas porque la mayoría de los pronósticos no se han cumplido.
Esta entrega ha sido bastante caprichosa y algo menos predecible que las anteriores. El cambio de las reglas del juego en relación con los votantes ha dado paso a la entrada de seis nuevos restaurantes, entre los que destaca Cordero en Caracas: a pesar de la crisis política y social, la restauración sigue viva en Venezuela.
Cuando se trata de analizar The Latin America’s 50 Best Restaurants, hay que abrir la mente. Mucho más allá de si los establecimientos elegidos son realmente los mejores, la cuestión importante gira en torno a la consolidación de destinos turísticos, los círculos de influencia y las tendencias que el listado impone.
Sorpresa en la cima
El título de mejor restaurante de Latinoamérica ha recaído en Don Julio, la afamada parrilla de Buenos Aires que ya ocupó este puesto en el año 2020. Si bien la propuesta de Guido Tassi y Pablo Rivero no figuraba entre las favoritas para liderar la edición 2024, el resultado refleja el buen momento de la gastronomía argentina, un destino que, a pesar de la crisis económica, sigue siendo vibrante y diverso. Ocho restaurantes en la lista certifican una realidad que el propio Rivero apuntó en sus palabras de agradecimiento. “Argentina no tiene límites”, dijo.
El triunfo de Don Julio fue de las noticias inesperadas de la noche, y puede que de las menos aplaudidas. Los cuchicheos, cruces de miradas y caras largas de algunos asistentes mostraban que el favorito de la noche era Álvaro Clavijo, del restaurante El Chato de Bogotá, que tuvo que conformarse con el tercer puesto.
Esperado o no, lo cierto es que el número uno de Don Julio rompe con la hegemonía de Maido, el restaurante de Mitsuharu Tsumura que en pocos días celebrará -casi con los mismos asistentes de Río-, sus 15 años de existencia. La propuesta nikkei que ha ganado en cuatro ocasiones el premio al mejor restaurante de América Latina, queda en segundo lugar, pero manteniendo intacta su influencia en la región y con aspiraciones de escalar en la lista mundial.
Emociones y decepciones
Durante la ceremonia hubo emoción, enfado y decepciones. Una mayoría celebró la llegada al top 10 de Celele (número 6) en Cartagena de Indias, y de Mérito en Lima (número 8). Los dos representan normalidad, ideas nuevas, sensatez, autenticidad, siendo establecimientos menos exclusivos. Lasai (nº 7) en Río de Janeiro, jugando en esta edición como local, consolida la posición de referencia de Rafael Costa e Silva, su chef y propietario, sobre todo cuando es Sao Paulo la ciudad protagonista como capital gastronómica de Brasil. Otros, en tanto, lamentaron la -difícil de explicar- ausencia de los salvadoreños de El Xolo (número 59), cuyo trabajo cuenta con un amplio respaldo y validación.
Se reclamó también por una mayor presencia de chilenos en las zonas altas. Solo Boragó, de Rodolfo Guzmán, figura en el listado de los cincuenta (número 5). El resto de representantes tiene presencia en el ranking extendido (del 51 al 100). Es innegable que en Chile hay mucho más talento que eso. “Pareciera que hay cierto veto sobre cocineros chilenos”, comentó uno de los asistentes. Para compensar un poco, la academia de votantes ha nombrado a Camila Fiol, la chilena tras la confitería Fiol Dulcería, como mejor pastelera de la región. Una joven adelantada y técnicamente impecable que va un paso más allá en la cocina dulce.
México, aunque con un buen número de representantes, pierde cierta relevancia. Fauna, el hasta hace poco desconocido establecimiento en el Valle de Guadalupe, que en 2023 dio la sorpresa saltando al puesto cinco, este año cayó estrepitosamente. Varios esperaban mejores posiciones, así como la creación de una sección 50 Best norte América, lo que dejaría a México unido a Canadá y Estados Unidos y separado de Latinoamérica. De momento, este lanzamiento sigue siendo un rumor, igual que lo es el nombre de la nueve sede 2025: Guatemala.
Para la mayoría de los que estuvimos presentes en la ceremonia, el gran ganador de este año fue Colombia. Con cinco restaurantes, tres de ellos en el top 10, más los dos premios especiales; mejor sumiller, dedicado a Laura Hernández (La Sala de Laura y restaurante Leo); y el premio Icon chef para el afamado Harry Sasson, un reconocimiento a profesionales que estén provocando cambios en la industria, y el único en el que votan cocineros, Colombia se ubica en el vértice de la cocina latina. Lleva años apostando por su riqueza culinaria como elemento cultural y turístico, favoreciendo desde el Estado, la empresa y las campañas de marketing, un desarrollo de la imagen país desde la gastronomía.
La edición latina sigue siendo un punto caliente para la industria de la restauración en la región. Más allá de las dudas sobre si los votantes son los más idóneos, si realmente visitan los restaurantes por los que votan, o la negación a revelar el número de votos que recibe cada restaurante, por ejemplo, es una herramienta que la mayoría de los cocineros critican y a la vez defienden como útil y necesaria. Los pone en el mapa, atrae turistas y, en muchos casos afirman, cambia las realidades económicas de un restaurante.
Puede ser cierto, pero también sabemos que una lista, sea la de las 100 mariposas más bellas del mundo o la de los 25 anfibios más longevos, nunca debe tomarse al pie de la letra. Se sabe que lo mejor es una cuestión de perspectiva y subjetividad. De opiniones y no de hechos. Y que, si se escarba, aparece más interés que opinión documentada, y que, a menor opinión, más espectáculo. Y en el espectáculo, a veces, emerge también la obscenidad.
