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El sol amable del inicio de la primavera baña el aula donde una decena de alumnas y alumnos escuchan y dialogan con el creativo publicitario, diseñador y cineasta Jorge Martínez. En la última fila de pupitres, atento como un estudiante más, se sienta Andoni Luis Aduriz. El cocinero más inconformista del panorama internacional es el impulsor del ‘Programa en Creatividad Mugaritz’ del Madrid Culinary Campus (MACC). No es casual que lleve el nombre de ese lugar de Errenteria que hace tiempo dejó caer la etiqueta de ‘restaurante’ (por más que no haya dejado de serlo ni de estar en la élite del género) en el intento de liberarse de corsés.
Aduriz se escapa cuando puede para asistir a las clases, pero hoy no podía faltar, porque termina la segunda edición de un curso único en su género, que analiza, estudia y desmonta pieza a pieza los procesos creativos con ayuda de profesionales que aplican la creatividad en diversas actividades. “Si alguien piensa que aquí se viene a aprender cocina de vanguardia, se equivoca. Aquí tratamos de enseñar a pensar”, dice Ramón Perisé, responsable del departamento de I+D de Mugaritz y director del programa. “De hecho”, añade, “este año todos los alumnos tienen relación con la hostelería, pero en la primera edición parte de ellos no pertenecían a este mundillo”.
De hecho, aunque se integre en la oferta de la facultad de gastronomía e incluya una semana de clases en Mugaritz, el programa es transversal y está abierto a graduados en cualquier disciplina. Como apuntó Jorge Martínez en un momento de su clase, la cocina es hoy uno de los campos profesionales donde más engrasada está la creatividad, y tal vez deberíamos preguntarnos qué hacen ellos que hemos dejado de hacer los demás”.
Andoni Luis Aduriz siente que es «todo un logro» haber roto la barrera de la ortodoxia asociada tradicionalmente a la institución universitaria. “Para nosotros, que llevamos treinta años cuestionando lo establecido, buscando (no siempre con éxito) nuevos caminos y siendo mirados a menudo con desconfianza, el hecho de compartir este bagaje nada menos que en la Universidad Pontificia de Comillas y en un proyecto como MACC, es un gran éxito y una gran responsabilidad, pero no me parece algo extraño, porque la universidad no tiene que ser una fábrica de mentes diseñadas para operar de una manera determinada, sino una oportunidad de construir conciencias críticas”, razona.
Las motivaciones del alumnado son variadas, pero este año la mayoría tiene perfiles profesionales vinculados a la hostelería y ha elegido el máster para tratar de abrir nuevos caminos. Ana María González Hernández, empresaria de restauración y propietaria de un restaurante en Madrid, quería darse un tiempo para pensar. “Llevo toda la vida trabajando, corriendo, y de pronto sentí la necesidad de parar y abrir la mente”, dice. En otros casos, los estudiantes buscan ideas que aplicar a un proyecto concreto: “Mi familia tiene un chiringuito en la playa de El Portil, en Huelva”, explica Manuel Gómez. “Ahora mismo lo tenemos cerrado en temporada baja. Quiero buscar fórmulas para poder aprovechar el espacio todo el año y distinguirnos del resto de la oferta”, dice. Durante la clase, Manuel pregunta a Jorge Martínez por el método para aterrizar el proceso creativo como idea válida para un negocio. “Después de que surja la idea o la intuición, hay que analizar el contexto, ver si esta idea nuestra puede funcionar, si aporta algo al mercado, si hay una demanda o una necesidad que la justifique, y ahí viene el proceso de hacer ajustes”, contesta el creativo.
En un curso donde nada es ortodoxo, tampoco se espera que lo sea la jornada de clausura; una ocasión para la que el equipo de Mugaritz ha convocado a una serie de personajes (puede que improbables) para hacer una paella. En un momento determinado, el publicista Toni Segarra y el diseñador de vajilla Antonio Piñeiro irrumpen en el aula de MOM Culinary, que acoge hoy, las clases, cargados con bolsas de la compra. Después de impartir sus ponencias han ido a comprar pollo y conejo para la paella. “En este caso, lo más importante de todo es la comensalidad, porque a veces nos olvidamos de lo importante y lo enriquecedor que puede ser compartir un cocinado y una mesa”, explica Perisé.
El MACC ya tiene abiertas las inscripciones del Programa en Creatividad Mugaritz para el curso 2026-27. Las personas interesadas pueden informarse aquí.
