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Nunca sabremos con certeza, por mucho que nos empeñemos (y llevamos muchos años esforzándonos en ello), qué contempla la guía roja para convertir determinado restaurante en un triestrellado (aparte de valores objetivos relacionados con lo más formal) o lo contrario; por qué unos lo consiguen en un año y otros del mismo nivel nunca; por qué entre dos ‘una estrella’ puede haber abismos de coherencia; por qué yo sí y tú no, en román paladino.
A veces imagino la Michelin como depositaria de un algoritmo arcano para las puntuaciones, guardado en una remota caja fuerte a la manera de la fórmula de la Coca cola; otras, un consejo de administración instalado en dinámicas situacionistas, bursátiles, conjugando cada año parámetros financieros y de tendencia; otras, un cónclave en un subterráneo incógnito reuniendo a villanos embozados que juegan a los dados con los restaurantes del planeta sólo por puro divertimento…
En todo caso, y ensoñaciones aparte, la Guía Michelin, siempre caprichosa, a veces más conservadora, a veces más audaz, sigue siendo malgré tout el centro de gravedad gastronómica anual para aquellos países o ciudades —en Brasil, sólo Rio de Janeiro y São Paulo— objeto de sus puntuaciones. Y este 2026, en la capital carioca, anteayer, marcando un antes y un después en Latinoamérica (a pesar de los clamorosos olvidos en ambas ciudades, especialmente en Rio de Janeiro). Dos ‘tres estrellas’ de golpe, algo inédito en la región y hasta en Portugal, la antigua metrópoli. Los dos afortunados, ambos en São Paulo, son el Evvai de Luiz Filipe Souza, self made chef, cocina de base italiana en creativo petting con Brasil, y el interesantísimo Tuju de Ivan Ralston, ex Mugaritz, intensamente enraizado con Brasil, sus productos y sus tiempos, con un centro de investigación que nutre la propuesta. Dos chefs muy diferentes que ya pertenecen a la historia gastronómica de Latam.
La balanza Michelin 2026 se decanta necesariamente por São Paulo, con el fuerte impacto nacional, regional y mundial de sus dos nuevos triestrellados. En cuanto a las novedades, incluyendo la renovación de los ‘dos estrellas’ D.O.M (São Paulo), Lasai (Rio de Janeiro) y Oro (Rio de Janeiro), una estrella Michelin, la primera, para Claude Troisgros, uno de los demiurgos de la nueva cocina carioca, `para su nuevo Madame Olympe, con la chef Jessica Trindade a su lado; en cuanto a los nuevos Bib Gourmand, uno solo en Rio de Janeiro —el Koral de Pedro Coronha, tocado también con el Premio Chef Revelación— y cinco en São Paulo (Jiquitaia, Manioca JK, Ping Yang Thai, Tabōa Cozinha Artesanal y Tanit); por fin, los Recomendados, dos en Rio de Janeiro (Sushi Vaz y Yayá Comidaria Pop Brasileira) y cinco e São Paulo (Bar da Dona Onça, Grotta Cucina, Kureiji, Makoto San y Simone). Con premios especiales, además del citado del carioca Coronha, Robério de Sousa Queiroz, sommelier del Maní (Saõ Paulo), Raphael Zanon, Mejor Jefe de sala en Casa 201 (Rio de Janeiro), y Anderson Oliveira, Mejor Coctelero en D.O.M (São Paulo).
En total, São Paulo y Rio de Janeiro fardan de: dos 3 Estrellas; 3 dos 2 Estrellas; 19 una Estrella; 44 Bib Gourmand; 81 Recomendados; y 3 Estrella Verde.
A pesar de que el incontestable hito 2026 corresponde a Sao Paulo, y de que Rio de Janeiro no vio reflejada su fortaleza actual, quise ayer analizar desde dentro de la propia guía roja las premiaciones Michelin en ambas ciudades sin subjetividades, sólo puro análisis cuantitativo, tanto en las propias distinciones como en las categorizaciones establecidas por la guía, las tendencias que se desprenden de ello y sus corolarios.
De esta suerte, a partir de los porcentajes, y teniendo en cuenta que hay muchos restaurantes adscritos a diferentes categorías culinarias, observamos que São Paulo (105 restaurantes en le guía) expresa en sus establecimientos diversidad y raíces coquinarias, con equilibrio entre las cocinas clásicas de origen inmigrante (italiana, japonesa, brasileña), cada una con un porcentaje de entre el 18 % y el 22 %; una fuerte identidad brasileña (primer puesto en cocina nacional, casi el doble que la contemporánea); gran diversidad de cocinas étnicas (libanesa, asiática, latinoamericana); y menor peso de la cocina contemporánea en comparación con Río (19 %).
Referente a Río de Janeiro (44 restaurantes en la guía), destacan la innovación y las especializaciones. La cocina contemporánea es el caballo de batalla: un 27 % de restaurantes, muy por encima del resto; las carnes y la cocina francesa van en segundo puesto; hay menor presencia de la cocina brasileña (sólo un 9 %), aparentemente sorprendente para una ciudad turística, reflejo sin embargo de que los restaurantes brasileños de alto nivel son menos numerosos o se clasifican (‘esconden’) como ‘contemporáneos’ a pesar de cultivar productos y tradiciones nacionales; y aparición de categorías exclusivas (portuguesa, vegetariana, fusión…), cocinas de nicho cuya presencia en São Paulo es mucho menor.
A todo esto, hay que tener en cuenta el número absoluto de restaurantes: São Paulo tiene 2,4 veces más restaurantes Michelin que Río. Esto permite una mayor fragmentación y especialización. En cuanto al perfil del público y de la crítica, Río de Janeiro tiende a premiar más la creatividad y al autor (cocina contemporánea), mientras que São Paulo valora sin grandes diferenciales la tradición y la innovación. Si Rio es potente en pescados, mariscos y herencia portuguesa, São Paulo posee grandes restaurantes foráneos, especialmente japoneses e italianos, fruto de la inmigración histórica.
En resumen, São Paulo, multicultural e industrial, apuesta más por la diversidad étnica y la tradición brasileña/italiana/japonesa (aunque con presencia contemporánea), mientras que Río de Janeiro, ciudad muy creativa y turística, focaliza su alta gastronomía en la cocina de autor y disruptiva, además de un gusto generalizado por el fuego y las carnes y el diferencial gastronómico vinculado a sus costas.
A partir de esta radiografía, y en general, 2026 marca la consolidación de São Paulo y Rio de Janeiro como capitales gastronómicas irrefutables en Latam, la primera con un gran salto cualitativo (histórico) y la segunda, a pesar de la cicatería de la guía en esta última edición, como nuevo foco de creatividad culinaria en Brasil.
Evvai
Tuju
São Paulo:
D.O.M.
Rio de Janeiro:
Lasai
Oro
São Paulo:
Fame Osteria
Jun Sakamoto
Kan Suke
Kanoe
Kazuo
Kinoshita
Kuro
Maní
Murakami
Oizumi Sushi
Picchi
Ryo Gastronomia
Tangará Jean-Georges
Río de Janeiro:
Casa 201
Madame Olympe
Mee
Oseille
Oteque
San Omakase
Estrella Verde
São Paulo
A Casa do Porco
Corrutela
Tuju
São Paulo:
https://guide.michelin.com/br/pt_BR/sao-paulo-region/restaurants/bib-gourmand
Río de Janeiro:
https://guide.michelin.com/br/pt_BR/rio-de-janeiro-region/restaurants/bib-gourmand
Recomendados:
São Paulo:
https://guide.michelin.com/br/pt_BR/sao-paulo-region/restaurants/the-plate-michelin
Rio de Janeiro:
https://guide.michelin.com/br/pt_BR/rio-de-janeiro-region/restaurants/the-plate-michelin
