Casa Felisa, madrileñismo del siglo XXI

En la segunda mitad del siglo XX, las casas de comida fueron uno de los pilares fundamentales de la restauración madrileña. Actualmente, y aunque la oferta hostelera de la ciudad se ha diversificado y enriquecido enormemente hasta convertirse en una de las tres capitales gastronómicas de Europa (junto a París y Londres), siguen teniendo un especial predicamento, tanto entre los aborígenes como entre los foráneos.

La prueba de ello es que las de toda la vida (léase Ponzano, El Fogón de Trifón, Barrera, Asturianos, De la Riva…) se mantienen en plena forma, inasequibles al desaliento y al paso del tiempo, mientras que las de nuevo cuño, hijas ya del siglo XXI, van encontrando su espacio. Una de ellas es Casa Felisa, ubicada en el Hotel Urso (con acceso independiente desde la calle) en el muy afrancesado barrio de Salesas, lo que justifica el punto de brasserie parisina que tiene su sala.

Casa Felisa nació en 2022, cuando vino a sustituir al Media Ración que había ocupado ese espacio durante el lustro anterior (pandemia de por medio). Al frente, con el recetario tradicional madrileño por bandera, Antonio del Álamo, quien antes había ejercido en Zalacaín y Cuenllas y era uno de esos grandes cocineros que han trascendido menos de lo que merecían porque se han dedicado más a los fogones que a los medios, los shows y los concursos.

En abril de 2026 Casa Felisa es noticia porque Del Álamo se ha jubilado y su puesto lo viene a ocupar Rafael Cordón, al que muchos recordarán por su colaboración con Paco Morales en el proyecto Al Trapo del Hotel de Las Letras y su posterior gestión de Gran Clavel, espacio asimismo dedicado a la gastronomía madrileña. También ha colaborado en Masterchef, pero ésa es otra historia.

El relevo ha sido modélico: los dos cocineros, que nunca habían trabajado juntos, cohabitaron en las cocinas durante las semanas previas a la transmisión del testigo, que se concretó el 1 de abril, para compartir la filosofía y el espíritu del proyecto. A partir de aquí, haciendo suya la máxima del Príncipe de Salina de que algo debe cambiar para que todo siga igual, el nuevo chef le ha dado una ligera vuelta de tuerca a los platos de la carta, sin revoluciones ni estridencias, para llevárselos a su terreno.

Su criterio es que si hay recetas que han funcionado durante décadas, siglos incluso, y se han traspasado de generación en generación, lo que hay que hacer con ellas es respetarlas, que los sabores sean reconocibles y que provoquen esa indescriptible regresión espacio-temporal hacia tiempos pasados y, tal vez, mejores que sólo es capaz de provocar la buena comida.

Es lo que sucede con tres entrantes calientes: croqueta de jamón con sabor a jamón y buena fritura; empanadilla con atún, tomate, pimiento y huevo y sellada con tenedor, como hacía la abuela; y un Pavía de bacalao con su toque de cerveza con alioli al que no le hubiera puesto pegas Pablo Iglesias (el de verdad) mientras fundaba el PSOE.

Menos evocadores, para un madrileño al menos, los entrantes fríos. La ensaladilla rusa, bien de potencia, es al estilo andaluz, con la patata machacada en vez de los dados clásicos de aquí. El salpicón es nuevo en esta plaza y tiene la gracia de unas piparras que le dan vidilla. En cambio, el steak tartar con huevo frito (con mucha puntilla) diríase una concesión al cosmopolitismo: la carne no es de mala calidad y está cortada a cuchillo, pero va muy corta de sabor y la timidez del aderezo no contribuye precisamente a levantarla. Menos mal que, volviendo al caliente, las alcachofas a la brasa con migas crujientes y velo de papada ibérica vuelven a poner las cosas en su sitio.

En una decisión salomónica de Cordón, los pescados y las carnes tienen el mismo peso en la carta a la hora de atacar los platos principales. Entre los primeros, notables las almejas a la marinera, con bichos frescos y de buen tamaño y una salsa bien trabada. Menos conseguido el pulpo a la gallega con espuma de patata, en el que no funciona el juego de texturas. Y sólo apto para amantes de las sensaciones fuertes el rodaballo a la brasa con salsa meunière, con esa intensa mezcla de grasa y colágeno que las alcaparras refrescan lo que pueden.

*Rodaballo a la meunière con alcaparras.*

En las carnes, la chuleta de ibérico con salsa de pimienta es un divertido homenaje a los años 80 que mejora notablemente los platos de las inenarrables bodas de esa década. Y la molleja de corazón de ternera a la parrilla con fondo de pollo y salicornia es un refinado guiño a la casquería castiza, apto hasta para los más melindrosos.

*Nueces garrapiñadas con nata y miel de Madrid.*

Postres para todas las tipologías de cliente, de menos a más goloso: mousse de chocolate con helado de queso ahumado y teja de cacao, milhojas de crema pastelera y brotes de hierbabuena y nueces garrapiñadas con nata y miel de Madrid.

En la bodega se agradece la amplia oferta por copas y que los vinos de Madrid, para hacer honor a la filosofía del restaurante, estén más que dignamente representados, tanto en el caso de los tintos, cuya presencia es más habitual en las cartas de los restaurantes, como en el de los blancos: si no lo han probado, denle una oportunidad al albillo real de Comando G.