Para mi madre, sus guisos nunca son iguales. Hoy la cazuela es más espesa porque esta variedad de patata se desmorona, o un poco más dulce porque tenía una zanahoria pocha y la aprovechó. El estofado lleva tinto porque se terminó el oloroso, el puchero tiene gallina con sus menudillos que encontró en el mercado. El resto de la familia responde a sus comentarios diciendo que todo está tan rico como de costumbre, y aunque perciban esas variaciones, por encima de cómo haya salido el plato cada vez, prevalecen sus sabores. Podemos tener sus recetas exactas, pero jamás tendremos su mano.
Sin embargo, es muy posible que una cucharada que nos llevemos a la boca en otro lado nos devuelva a esa mesa familiar; que nos traiga sus ruidos, sus cuchareos y sus risas; a mamá trajinando en la cocina. Sin quererlo, se nos llenarán los ojos de lágrimas. Es posible que el guiso que desate tal torrente de recuerdos ni siquiera forme parte de su repertorio; que en realidad haya sido el apunte sutil de comino, la profundidad del caldo, la frescura del toque de perejil o la percepción del mimo con que se ha hecho lo que nos haya recordado a ella.
De todas las comidas que existen, en última instancia son esos platos caseros sencillos, cotidianos, los que disparan con más acierto el resorte que conecta cocina y emoción. Una emoción íntima pero compartida; viajera en el tiempo. El guiso surca la memoria de muchas; incontables generaciones. Nadando en su sustancia, podríamos llegar hasta la primera vez que alguien cocinó algo que pudieran comer con facilidad los niños, los ancianos desdentados, los enfermos de la tribu. Algo elaborado con la intención de cuidar a los más vulnerables, donde el caldo era tan o más nutritivo, apetecible e importante que las tajadas que flotaban en él.
En su libro ‘Cocinar, una historia natural de la transformación’, Michael Pollan contraponía la cocina triunfal, masculina y festiva del asado, donde el producto desnudo es protagonista absoluto, a la cocina cotidiana, femenina, humilde y efímera del guiso, donde vegetales y animales retornan al caldo primigenio transfigurados en ingredientes para continuar, después de muertos, su misión de perpetuar la vida, esta vez alimentando no solo el cuerpo, sino también los vínculos de afecto, las memorias compartidas, la identificación, la identidad.
El guiso puede carecer de glamour o de fotogenia. Se ve poco en Instagram, porque no anuncia el poderío de un chuletón o de una cigala de tronco, ni posee la belleza plástica de un plato de alta cocina. Tampoco encaja en el canon de comida hipocalórica que domina nuestras aspiraciones. Sin embargo, el guiso es un arma de futuro, y por eso es fundamental que las generaciones futuras, ellas y ellos, se atrevan a guisar. Permite elegir lo que quieres comer, comer de temporada, gastar poco dinero, transformar lo humilde en delicioso, evitar el desperdicio, ahorrar tiempo y energía. En una olla a presión, bastan entre tres y treinta minutos para tener comida para toda una familia, para uno o varios días.
Autoras como la antropóloga Isabel González Turmo (‘Cocinar era una práctica’) o María Nicolau (‘Cocina o barbarie’, ‘Quemo’) destacan el hecho de que, cuantas más recetas circulan, más trabajo nos cuesta ponernos a cocinar. En los recetarios domésticos antiguos, las recetas que se recogían por escrito eran aquellas que no formaban parte de lo cotidiano. El delicioso bizcocho de la vecina, las masas para empanadas, la carne mechada de Navidad. Es raro encontrar en esos vademécums la fórmula de un caldo, un cocido, unas sopas de pan, un gazpacho. Eran básicos que se daban por sabidos cuando cocinar era una práctica cotidiana.
El guiso tiene mil recetas y ninguna. Lo importante en él es su arquitectura; la forma en la que se construye el sabor. Manuel Maeso, añorado cocinero malagueño, activista culinario y profesor de Cocina, fue uno de los pioneros en incluir la cocina tradicional en los apretados planes de estudio de las escuelas públicas de hostelería, donde todavía se le da prioridad al torneado y glaseado de zanahorias y champiñones frente a contenidos que hoy serían mucho más útiles.
Cuando Maeso, obligado a comprimir esos conocimientos en poco tiempo, empezó a reflexionar sobre la manera de enseñar a generaciones nuevas de cocineros platos que a menudo ni conocían, decidió optar por la arquitectura de los procedimientos culinarios. Una sencilla forma de eliminar accidentes (nombres vernáculos, adscripciones a uno u otro pueblo, variaciones en el uso de ingredientes o condimentos) y abordar el infinito recetario desde un esquema comprensible para cualquier cocinero o cocinera en ciernes. Así, para Maeso, un guiso es la suma de un sofrito y una cocción en líquido (agua, vino, el propio jugo de los alimentos) al que se puede añadir un majado o picada final para aportar sabor y textura.
En esta fórmula caben todas las recetas de guisos publicadas desde el ‘Llibre de Sent Soví’, (1324; el primero que recoge los sofritos de tocino y cebolla como base), hasta hoy. A partir de ahí, podemos generar cientos, miles, millones de variaciones, porque cada sistema culinario (que González Turmo define como el conjunto de ingredientes, condimentos y procedimientos que caracterizan y diferencian la cocina de una zona) va a usar los suyos.
¿Se imaginan la herramienta de poder que supondría enseñar a los niños y niñas a construir sabor guisando? ¿lo que aportaría a su soberanía alimentaria, a la administración de su economía, al control de su salud, al desarrollo de la creatividad y al fortalecimiento de los vínculos entre generaciones? Bastaría mostrarles los sencillos rudimentos de un sofrito. La mágica complejidad que desencadenan las reacciones de Maillard y cómo a veces no nos interesan, porque en lugar de dulzor, color y profundidad, buscamos frescor y acidez dejando las hortalizas sin caramelizar. Bastaría recuperar el valor de la observación para saber cuándo los ingredientes del caldo o jugo de cocción están a punto. A partir de ahí, experimentar, aprender equivocándose, improvisar, practicar, quitar importancia al error, buscar nuestra firma, disfrutar.
El guiso es la quinta esencia de la cocina doméstica. Su símbolo. Y podría seguir siendo su patrimonio aunque hubiera que enseñarlo en las escuelas. Es parte de la memoria de quienes nos hemos criado con ellos, y no hay nada más triste que tener que salir a la calle a buscarlos. Pero, sobre todo, el guiso es una inversión para el mañana. Ya estamos tardando en ponernos el delantal, en ponérselo a los nuestros.
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