Reina XIV: así comería Felipe V en el siglo XXI
El chef Borja Aldea recupera en los Reales Sitios de San Ildefonso los usos y costumbres gastronómicos del siglo XVIII para reinterpretarlos desde un prisma contemporáneo
A poco más de una hora de Madrid, La Granja de San Ildefonso es un enclave histórico-artístico-cultural que se ha convertido en uno de los destinos predilectos para excursiones de un día desde la capital. Gastronómicamente, eso sí, nunca ha aparecido en ningún mapa. Hasta ahora, que lo está situando en ellos un treintañero madrileño enamorado de la localidad segoviana, Borja Aldea.
Tras pasar por grandes casas como Etxanobe, Santceloni o Disfrutar, el chef se hizo cargo hace un par de años de un proyecto familiar con el objetivo, como él mismo reconoce, de conseguir lo antes posible una estrella Michelin y, visto lo visto, va camino de hacerlo. Su nombre es Reina XIV, que remite a la dirección en que se localiza el restaurante y, al mismo tiempo, es toda una declaración de intenciones, porque la monarquía borbónica está omnipresente en el proyecto.
Con la colaboración de un historiador, Aldea ha investigado en los usos y costumbres alimentarios durante el reinado de Felipe V, principal valedor de los Reales Sitios, para recuperar y reinterpretar las culinarias del siglo XVIII adaptándolas a los ingredientes, las técnicas y los gustos del siglo XXI. Se puede decir que, cuando cada vez son más los restaurantes que apuestan por un relato, venga o no venga a cuento, Reina XIV apuesta por una historia o, a fuer de ser precisos, por la Historia.
Se puede comer a la carta u optar por alguno de los dos menús degustación, Reina (75 €) o Felipe V (100 €), compuestos por platos de la propia carta y que proponen un recorrido por la sociedad, las castas, la cultura y los personajes protagonistas de la época referenciada. Así, el largo arranca haciendo alusión a los campesinos, con tres snacks de mucho nivel: una versión esferificada de la sopa de ajo bien de pimentón; un melosísimo guiso de tendones con hierbas y una tartaleta de trufa (según parece, en el siglo XVIII la gente humilde la cogía directamente del campo y se la comía, aún no era un producto de lujo) con paté de higaditos de pollo y senderuelas escabechadas. Los cubiertos para esta secuencia son, por supuesto, de madera.
Los Jerónimos, que fueron quienes pusieron en pie La Granja que posteriormente adquirió Felipe V como lugar de retiro, están representados con tres platillos: un bollito de pisto monacal y chicharrón de cresta, muy de corte asiático; milhojas de algarroba y ajo asado que aúna amargor, acidez, dulzura y frescura; y una jugosa y casi cruda brocheta de presa con emulsión de pimienta verde (que podría ser un poquito más potente). Todo, presentado sobre una suerte de bosque en miniatura.
El Aperitivo del Rey, nos cuentan, solía ser un chadeau, una crema con yemas y vino rancio. Aldea troca el vino rancio por fino para hacer un sabayón acompañado con boletus, coliflor, croutons y un toque de nuez moscada que se convierte en un divertido juego de texturas. A la reina Isabel, en cambio, le gustaba comer chacinas y quesos de su tierra, Parma, acompañados de una especie de pan frito (gnocco fritto se llama en Emilia Romaña, y es muy parecido a nuestro churro). En la versión siglo XXI, el bollito va relleno de queso parmesano y el prosciutto se sustituye por jamón ibérico. Elegante y etéreo, no pasaría nada si fuera algo más potente de sabor.
Alrededor de los monarcas, pululaba la ociosa y parasitaria nobleza, cuyo mayor divertimento era comer. El escabeche era fundamental en aquellos tiempos para conservar productos y para eliminar tufillos. A día de hoy, ya no es una técnica casi de supervivencia sino protagonista de muchos platos. Por ejemplo, del magnífico gazpachuelo escabechado con puerro a la brasa y setas con el que Aldea fue finalista en el Concurso de Escabeches de Madrid Fusión. En tiempos de melindres, se agradece un escabeche de verdad, de los que obligan a entornar los ojos.
Gracias al escabeche, hace 300 años era posible tomar algún que otro pescado de mar, que por las distancias a recorrer no eran precisamente el summum de la frescura. Si se quería algo fresco, mejor recurrir a los ríos circundantes y aprovechar las truchas, que se rellenaban de jamón y se freían. Aldea las marca (poco) a la parrilla, con su piel crujiente, caldo de jamón y champiñones de guarnición. Una sublimación en toda regla de un pescado de agua dulce injustamente olvidado y al que hay que reivindicar desde ya.
Hijo de Felipe V e Isabel de Farnesio, Carlos III fue rey de Nápoles antes que de España. En el epígrafe Realeza, el cocinero rescata una clásica receta italiana a la que era aficionado, la pasta con ragú (comúnmente mal llamada a la boloñesa) típica de Bolonia, y la prepara con presa ibérica, salsa de tomate y aceite de harissa para servirla deconstruida. Texturalmente, porque a ojos cerrados pensaríamos que estamos en la Piazza Maggiore de la capital Emiliana…
Por supuesto, no pueden faltar los judiones de La Granja, esos mismos que antes de convertirse en santo y seña de la gastronomía segoviana, se cultivaban en el jardín y servían para alimentar a faisanes y caballos. Aldea los hace al vapor buscando concentración y resaltar su característica textura arenosa y la salsa es una emulsión pilpileada. Chorizo y morcilla no llevan, ni falta que hacen.
A falta de fútbol y palcos donde sellar negocios, las Cacerías Reales eran el principal evento social que además, aportaban la carne a los banquetes. La caza menor está representada por un maigret de pato y sus albondiguitas a la mandarina con maíz y salvia. Peca de excesiva dulzura, culpa del cereal. La mayor, por un impecable lomo de corzo con apionabo y golosa salsa Grand Veneur (con el vino como protagonista).
En la parte dulce es en la que menos historia encontramos. El Pozo de las Nieves evoca el lugar donde se intentaba conservar el hielo y en el menú define una suerte de refrescante y purificadora ensalada vegetal con helado de yogur, granizado de manzana verde y apio y sopa de pimiento y pepino que precede a una reinterpretación del clásico postre nacional de Segovia, el ponche. (Después del muy goloso ponche, no tienen mucho sentido los petit fours, aunque el de whisky está muy bueno, pero ya hemos dicho que Aldea aspira a una estrella y Michelin casi exige ese vasallaje a la cultura francesa para concederla).
En un salón de aires aristocráticos en el que suena relajante música barroca, Luis Pita se ocupa de que el servicio funcione palaciegamente y gestiona de cara al comensal las 150 referencias que atesora la bodega y que han sido seleccionadas por el asesor enológico del restaurante, que no es otro que David Robledo, quien fuera sumiller durante dos décadas de Santceloni.
Se admiten apuestas: ¿conseguirá Reina XIV la estrella Michelin este año? Nosotros votamos que sí.
SOBRE LA FIRMA
Alberto Luchini
Por encima de todo, periodista. Cronista desde hace 30 años del placer de soñar despierto ante una mesa y un mantel o una pantalla. Dirigí durante 20 años la revista Metrópoli de El Mundo y durante 10 la Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid. Premio Nacional de Gastronomía 2014 a la Mejor Labor Periodística.
