Ariel Millaman tiene la mirada profunda. Es un tipo tímido y discreto, un trotamundos que a sus 34 años ya ha recorrido cuarenta países con el delantal puesto. Se formó bajo el rigor de Gustavo Sáez en el reconocido restaurante 99 en Santiago, y terminó de consolidar su carrera en uno de los rincones más disruptivos e inolvidables de Colombia: Villanos en Bermudas. Desde ahí, su ruta ha sido imparable: Costa Rica, Nueva York, Malasia, Francia, Guatemala, España, Arabia Saudita y Japón han sido parte de un currículum que siempre deja a su paso un lienzo de postres para el recuerdo.
Antes de ser pastelero se graduó de derecho. Un giro de guión absoluto si consideramos que hoy estamos ante uno de los talentos más creativos y diferentes de la región. “Ser disruptivo requiere propósito e intencionalidad; no es solo cocinar distinto, sino comunicar para que la gente entienda qué quieres lograr”, afirma.
Ariel aporta su personalidad a todo lo que toca, y aunque sabe que su propuesta no es lo que todos buscan, su trabajo ofrece caminos novedosos, creatividad inexplorada y algo nuevo en lo que creer. En esta entrevista, repasamos su trayectoria, su particular forma de concebir la cocina dulce, el estado de la pastelería en Latinoamérica y esa responsabilidad ineludible que la cocina tiene con la sociedad.
—¿De dónde viene esta intención de usar vegetales o pescados en el universo dulce?
—La pastelería lleva muchos años encerrada en el deber ser. Ves a los pasteleros de grandes marcas como evangélicos, como un culto de la exactitud. Creo que hay otro camino. Claro que tienes que dominar la técnica, pero una vez controlada, se pueden explorar los sabores, debes probar otras líneas. El uso de vegetales, de universos diferentes, contradictorios pero sabrosos es lo que ha hecho mi trabajo diferente, y es lo que me ha permitido viajar por todo el mundo, mostrándolo.
—¿Qué crees que debería desaparecer de la pastelería o de la cocina dulce?
—La fruta congelada y las esencias, porque todo sabe igual y es tristísimo. Se perdió la estacionalidad de esperar la mora o la alcayota. Gastamos una millonada en vainilla cuando, en Chile, podríamos usar chancaca, que es mucho más nuestra y queda increíble en una pastelera. Trabajar con fruta de temporada es más pega (trabajo) porque cada una viene con distinta azúcar o agua, pero ahí es donde entra la mano del artesano.
—¿Qué ingrediente o producto te vuele la cabeza?
—Mira, últimamente el uso de la grasa animal, estoy muy metido con eso, e incluso con el uso del pescado, la soya o la salsa de ostra en postres. Me gusta mucho esa onda de apropiarse de ingredientes potentes, tal como los peruanos hicieron suyo el ají. El que más me tiene enganchado es la alcaparra. Es genial lo que provoca, porque es un sabor súper clásico que la gente ya conoce, así que no se siente atrevido de entrada, hasta que claro, lo usas en un postre y queda la escoba [expresión chilena que significa que se ha producido un gran desorden, caos].
—¿Buscas incomodar o sorprender con tu trabajo?
—He ido evolucionando. En un momento siempre me consideré bien punk, así que mi forma de entender la cocina estaba movida por la provocación, por incomodar o hacerte pensar. Pero cuando llegué a Japón, la reacción de los clientes fue diferente, ellos apreciaban distinto y consideraban que mis platos eran elegantes. En Villanos en Bermudas (restaurante en Bogotá, liderado por los cocineros Sergio Meza y Nicolás López cerrado en 2020) era un laboratorio, una fiesta, como un desfile de modas en el que pasaban muchas cosas, no todas gustaban, pero si sorprendían. Con el tiempo, esa provocación, ese ritmo de novedad, adquiere consistencia, madurez y logra sorprender desde otro lugar, desde la amalgama que une sabor, técnica y uso de ingredientes no convencionales en un postre.
—¿Cómo ves la pastelería, el universo dulce en los restaurantes de América Latina, crees que todavía los profesionales buscan parecerse a Europa?
—Sí, cien por ciento. En América Latina siempre miramos hacia afuera, queremos sentirnos un poco de ese grupo. Muchos viajan a Europa, aprenden, observan la tendencia y la traen de vuelta a América Latina y eso coarta la posibilidad de crear algo personal. Si tú quieres ser vanguardista, aunque debiéramos llamarle contemporáneo o moderno, porque realmente llamar vanguardia al uso de técnicas que se usaron hace 30 años, nada que ver. ¿Qué tiene hoy de vanguardia un glaseado, una esferificación o una espuma?
—¿Pero hay técnica en la pastelería latinoamericana o estamos al debe?
—A nivel técnico Latinoamérica está muy bueno, las herramientas de internet, los cursos locales, hay buena base. Lo que falta desarrollar en la pastelería latinoamérica es el pensamiento y la creación propia, la identidad. Para eso, no es necesario salir, todo lo contrario, es importante aprender de lo que tienes a tu alrededor.
—¿Alguna referencia de colegas que lo hacen bien?
—En Chile, me gusta lo que hace Camila Elizalde, de Lover Café. Ella se forjó a sí misma, aprendió, estudió y desarrolló un camino, y ahora debajo de ella hay un montón de chicos que han aprendido con sus cursos. Gustavo Sáez también marcó a una generación de profesionales; Gaia, un proyecto en el que están haciendo una pastelería increíble; la apuesta de Jacob y Víctor en Emanuel, en Bajos de Mena; y lo de Belén de Mediauna, especializada en pastelería vegana.
—¿Puede ser un buen negocio la cocina dulce?
—Depende. Para tener un negocio rentable, tienes que ser constante y hacer concesiones de ciertas cosas, productos qué quizá no querías meter, que no son parte de tu ideal de propuesta. Hay que encontrar el equilibrio respecto de lo qué quieres hacer y de lo que va a vender. Es como ser artista, necesitas vender para poder seguir comprando pintura; y en la cocina necesitas vender para poder pagar la renta, gastos básicos, salarios, y así puedes seguir con una mente creativa y desarrollar tus propias ideas.
—¿A ti te pasó, partir de algo más comercial para dar ese salto hacia la creatividad?
—Claro, me llevó ocho años de construcción de marca personal. Primero, aprendí los clásicos con Gustavo (Sáez), y años después me permití explorar mi propio camino. Es fundamental hacer antes un buen tiramisú, un buen helado, incuestionable, antes de poder entender y desarrollar ideas propias.
—¿Qué es lo que nos estamos contando bien de aquellos proyectos interesantes latinos para que los jóvenes sigan queriendo irse de Latinoamérica?
—Quizá mi mirada es más profunda y no se queda solo en los restaurantes. Nacimos siendo colonia y por años sentimos que estábamos por debajo de Europa. Eso influye en cómo valoramos lo de afuera. En países del norte de Europa, el sueldo te alcanza para vivir bien, pero en Latinoamérica todo es más difícil; hay cocineros que no pueden pagar lo que vale comer en su propio lugar de trabajo. En lugares como Nueva York, hay un marketing gigante y un respaldo financiero que aquí no tenemos. Tienes al ‘New York Times’ o a ‘Forbes’ creando material audiovisual, dándole un estatus de ‘Chef’s Table’ a todo lo que hacen. En Latinoamérica aun todo es más complejo lo que permite que el talento emigre.
—Habiendo viajado y trabajado en tantos lugares del mundo, ¿cuánto pesa la identidad en tu forma de cocinar?
—Mi identidad la descubrí fuera, estando en Europa y Asia. Fue ahí donde me di cuenta de que lo que tenemos en Chile posee un valor inmenso en el exterior. En Japón me tocó preparar empanadas de pino y pastelera de choclo; fue el momento de usar ingredientes locales con los recuerdos de mi infancia. Curiosamente, no tenía experiencia previa cocinando comida chilena y en Japón tuve que aprender a hacer mi primera churrasca y mis primeras empanadas.
—Los sabores de la memoria emergen nítidos en lugares inesperados…
—Totalmente. Recuerdo que le pregunté a Gabriel (Layera, cocinero al frente del restaurante y pescadería La Pancora y el Erizo en la costa de Chile) qué hacía interesante al ceviche. Me explicó que en Chile el potenciador es el jugo de la almeja. Al replicarlo en Japón, me sentí más chileno que nunca, fue cocinar con la memoria.
—Hablemos sobre la redefinición de los premios gastronómicos y la responsabilidad de la cocina. Si tuvieras que diseñar un reconocimiento, ¿qué premiarías?
—El impacto y el crecimiento. No todos partimos desde el mismo lugar, y a menudo la industria ignora cuánto ha avanzado un proyecto desde sus inicios hasta la actualidad. Más que una competencia subjetiva por determinar quién es el mejor, deberíamos apreciar la evolución y la madurez técnica y de conocimientos de un lugar. Es fundamental destacar a quien, partiendo con pocos recursos, logra llegar lejos. No se debe destacar únicamente a los top, sino a todos los que están emprendiendo proyectos. Esto mantiene la motivación y fomenta la creación de nuevas propuestas. Me gusta el modelo de guías como la de Cal Millán, donde se otorga un puntaje del 0 al 20. Estar en una lista —ya sea con un 10 o un 18— otorga visibilidad y ayuda a que el mercado mejore para todos. Debemos reconocer no solo a la primera línea, sino a la base de la industria: los restaurantes diarios que son los que sostienen la alimentación de una ciudad.
—¿Qué responsabilidad tiene hoy la cocina con la sociedad?
—No se trata de intentar revolucionar un país o una cultura completa de la noche a la mañana, sino de enfocarse en lo que uno puede manejar en su propio metro cuadrado. Para mí, la responsabilidad principal como cocinero es mejorar la vida de las personas que tengo cerca: mis clientes, mis empleados y el equipo que trabaja conmigo. Siento que el enfoque excesivo en el negocio ha hecho que perdamos de vista lo humano. Es fundamental que un trabajador pueda ir a ver a su hijo bailar en la escuela o asistir a un concierto sin sentir que debe estar el cien por ciento de su tiempo atado a la cocina. Antes que cualquier cruzada transformadora, la responsabilidad de un cocinero es ser una persona buena y decente con su entorno. Si logras ser mejor con quienes te rodean, eso genera un efecto multiplicador, tus colaboradores lo notarán, verán en ti a un buen maestro y expandirán esa actitud. Es así como se empieza a construir una sociedad mejor.
—¿Cuál fue ese postre que lo cambió todo en tu carrera?
—Trabajando junto a Gustavo Sáez, con un postre de ricota, granola y miel. Para mí la ricota es salada, así que la preparé con sal. Gustavo llegaba más tarde ese día al servicio, así que saqué los primeros platos y, los clientes estaban fascinados. Me acuerdo perfecto que, al llegar Gustavo, un cliente habitual le preguntó a quién se le había ocurrido la ricota salada. Gustavo me miró con cara de odio, pero después de probarlo me soltó: está espectacular, ¿cómo se te ocurre? Ahí me di cuenta de que lo salado sí funcionaba, aunque no estuviera en los libros de pastelería francesa. Ese fue el punto de no retorno. Supe que eso era lo que quería hacer. Después, mi paso por Villanos en Bermudas terminó de potenciar esa visión. Empecé a profundizar en el minimalismo, en lo visual, pero sobre todo en esos sabores disruptivos. La mayoría usa palta (aguacate) en un postre, y lo tapa en azúcar o cacao, así que deja de ser palta. Yo preferí usar coliflor, blanquearla con sal, saltearla y luego llevarla al mundo dulce. Ese plato me hizo dejar de ser el ayudante de, para convertirme en Ariel.
—¿Qué viene ahora?
—Estoy armando un nuevo proyecto, Dragón, que es una postrería o un bistró de postres en Amberes, Bélgica. Creo que Amberes tiene el potencial de ser un nuevo Copenhague, porque está increíblemente bien ubicado, hay recursos en la ciudad y la gente gasta cerca del 60 % de su sueldo en salir a comer. Tienen un paladar entrenado y es muy fácil moverse hacia otros puntos de Europa. Entre medio, también tengo algunos side projects en Francia y Bélgica, siempre tratando de mantener los lazos con amigos alrededor del mundo.
—¿Te interesa gustar?
—Más que gustar, lo que me interesa es imponer mi propuesta. Soy muy introvertido, prefiero estar solo en la montaña o con amigos cercanos sin necesidad de hablar. Pero en este rubro aprendí que no puedes quedarte en la introspección si quieres lograr algo grande, tienes que mostrar lo que haces para que se estabilice tu trabajo. Para mí, los premios o reconocimiento no son un objetivo, pero sí funcionan como un respaldo y una plataforma que, en mi caso, sí me han permitido ser más radical. Es importante aprender a leer el contexto y dejar el ego de lado. Algo que siempre le digo a otros colegas es que uno cocina para personas, no para otros cocineros. A muchos se les olvida eso y se obsesionan con técnicas que solo un par de expertos van a apreciar, olvidándose del cliente común, que es finalmente el que te permite seguir creando.
—¿Qué te aburre del oficio?
—Me aburre la rutina. Quizás por eso he viajado tanto. Tengo una necesidad de movimiento que me impide quedarme en un sitio fijo o asegurado por demasiado tiempo. Estoy empezando a asumir que, a esta edad, necesito adaptarme. Se trata de ser capaz de consolidar un proyecto para poder vivir, pero sin sacrificar esa capacidad de cambio que me mantiene activo. La flexibilidad no es solo un deseo, es una necesidad para no terminar atrapado en lo mismo de siempre.
—¿Y qué te emociona?
—Ver la cara de los clientes, por eso nunca he podido trabajar en una cocina de subterráneo, necesito esa conexión visual directa para entender si lo que estoy haciendo tiene sentido. No hace falta preguntar cómo está todo porque eso a veces pone a la gente en una posición incómoda, y al final todos te dirán que está bueno solo por cortesía. Me emociona la expresión honesta que captas de reojo cuando prueban una combinación nueva. Esa observación es técnica pura, si pongo cien gramos de algo y el cliente solo se come sesenta, entiendo que debo ajustar la proporción para la próxima vez. Es un diálogo silencioso a través del plato y el cliente, que va más allá de la técnica, tiene que ver con la capacidad de cambiar el sentimiento de una persona. Ese es el verdadero poder de la comida, transformar un ambiente negativo en uno feliz, aunque sea solo por un instante.
—En un país donde el detalle es una religión, como Japón, ¿qué aprendiste del error?
—Japón fue una experiencia dura, pero sumamente enriquecedora. Aprendí que las cosas se hacen bien simplemente porque es como deben hacerse. Existe un rigor que choca con esa cultura del no pasa nada, no se van a dar cuenta, que a veces vemos por Latinoamérica. Si trazaste un plan, tienes que cumplirlo porque empeñaste tu palabra. En Japón, lo que se acuerda es sagrado, no hay espacio para excusas de presupuesto o cambios de última hora, porque la palabra vale más que cualquier imprevisto. Esa determinación se aplica a todo, desde la puntualidad hasta el trato con el cliente. Pero lo más importante es cómo enfrentar el error. Aprendí que si te equivocas, no puedes ocultarlo ni culpar al cliente. Tampoco puedes sacar un plato mediocre pensando que pasa desapercibido. Allá existe una gran presión por no fallar, y aunque te pueden entender un error humano si no es algo frecuente, lo que nunca te van a perdonar es que les mientas.
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