Vascos de azúcar

Aceleran el paso en las salas del museo Guggenheim con un ronroneo creciente en las tripas; se hacen un selfie de carrerilla a los pies de Puppy y se zambullen en las calles de Bilbao, olfateando barras y escaparates. Llegan de Tokio, de Nueva York, de Frankfurt o Melbourne. Puede que no tengan ni idea de la historia o las tradiciones de esta tierra; pero se pirran por una cuña de esa tarta de queso que ha alcanzado fama mundial asociada al gentilicio vasco.

Cuando hace treinta años a Santiago Rivera se le ocurrió meter al horno un postre hasta entonces bastante corriente, seguro que no imaginaba lo que estaba alumbrando: un icono gastronómico diez veces más popular entre los extranjeros que el bacalao al pilpil o el txangurro a la donostiarra. Él solo quería darle una vuelta al repertorio del bar donostiarra La Viña, pero el éxito se le acabó yendo de las manos.

Desde entonces, la receta se ha ido extendiendo por el mundo, hasta figurar hoy en la carta de casi cada bistró del planeta con el nombre de ‘Basque cheesecake’. Lo que no lograron la paella o la tortilla de patatas —traspasar fronteras con cierta dignidad hasta convertirse en un bocado internacional— lo ha conseguido esta tarta requemada de corazón fundente. Lo curioso es que aquí apenas somos conscientes de que ella es nuestra mayor embajadora en el mundo.

Al fin y al cabo, se trata de una tradición muy reciente. La tarta de queso que muchos tenemos archivada en la memoria tiene poco que ver con la que triunfa en las redes sociales. Aquella base de pasta quebrada con crema de queso fría, coronada por una mermelada de frutos rojos, ha quedado arrinconada frente a esta versión musculada que entusiasma a los guiris.

Es curioso cómo el turismo simplifica la identidad ajena: iconos dulces, amables, fáciles de procesar, que acaban reduciendo a la anécdota siglos de tradición gastronómica. Ni los aguerridos balleneros, ni las curtidas sardineras, ni los diestros navegantes vascos gozaron de tanta fama. Y así, aquella imagen recia y orgullosa de nuestros ancestros ha ido dejando paso a otra más dócil y exportable. Hoy, para buena parte del mundo, lo vasco empieza y termina en esta cuña dulzona.