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Casi nunca se incluyen los panes propios como parte del patrimonio, como si existiera cierto desdén por el alimento esencial. Sin embargo, es en el uso de las harinas, en las formas de panificación propias y en la simbología de sus creaciones panaderas donde leemos con más facilidad la historia de un pueblo.
Salzburgo es la ‘Roma del Norte’. Situada en el corazón de Europa, enriquecida por la sal que transitaba a través del río que lleva su nombre y protegida por el poder de la Iglesia, esta hermosa ciudad barroca de palacios, fortalezas y monasterios tiene una de las tradiciones panaderas más ricas del mundo.
El prestigio y la fama de la panadería vienesa, declarada la mejor del mundo en la Exposición universal de Paris de 1867, se extiende hasta esta bella ciudad mozartiana, aunque con variedades locales propias. Si bien la mayoría de los turistas vienen en busca de la internacional tarta Sacher, la joya que lucen con orgullo todos los cafés y pastelerías de la ciudad y que incluso ha dado nombre a un lujoso hotel, el olor a pan tradicional se extiende por las cervecerías, los obradores artesanales y el mercado del sábado donde todas las especialidades queseras o charcuteras se acompañan de algunos de los bellos panes con formas sugerentes, panes blanquísimos de leche y mantequilla o negros, especiados y con frutos secos, a medio entre la panadería y la repostería.
No ha lugar en esta ciudad para conocer las especialidades locales como la taberna de los monjes agustinos. Desde 1548 el Augustiner Bräustübl es toda una institución donde probar los embutidos, el estofado de ternera con salsa de cebolla, el ragout de ciervo, la escalopa vienesa, Wiener Schnitzel o un buen goulash como plato emblemático del viejo imperio austrohúngaro. Ente tanto despliegue carnívoro —pura lógica alimentaria en un territorio rodeado de bosque y buenos pastos— el pan ocupa posiciones menos preponderantes, se camufla con sencillez monástica, pero su papel es esencial. No hay sopa ni caldo que no se enriquezca con Kaspressknödel (albóndiga de pan, queso, huevo y cebolla), ni suelen faltar en las cartas las simples y reconfortantes Semmelknödel de espinacas que el salzburgués asocia con los platos de su infancia.
El pan de trigo lo inunda todo con la humildad de quien se sabe vencedor del hambre. Su función es siempre unir a la comunidad de fieles en torno a un alimento que el cristianismo convirtió en el cuerpo de Cristo, en símbolo de una fe católica que en toda Austria se vio mil veces amenazada por el poder del Islam o inminentemente resquebrajada por las ideas luteranas que atravesaban la Europa del Renacimiento. Como siempre, esos lazos de pan de corteza dorada salpicada de granos de sal nos recuerdan que el pan blanco es un potente marcador social, aglutinador de almas frente a los enemigos de la fe. Estos deliciosos bretzlers que llegan a la mesa calientes, arropados en servilletas de algodón, surgieron en torno a los monasterios que dominaron la Europa cristiana, donde cada pan era reverenciado por el creyente que reconocía en él un mensaje de lealtad, de abrazo a la fe. La inmigración hacia tierras americanas de muchas comunidades germanoparlantes en los siglos XVIII y XIX lo convirtieron en uno de los panes más valorados por millones de personas que hoy lo degustan en versiones dulces.
Una de las mejores y más antiguas panaderías de Salzburgo está, precisamente, bajo el techo de un monasterio. La Stiftsbäckerei St. Peter data del siglo XII y reconstruye ese momento de la Alta Edad Media en el que contar con agua de buena calidad —los monjes construyeron un túnel y un canal para que llegara a la ciudad—, un molino de cereales y una noria era garantía de poder y paz social. La noria que aún se conserva conduce directamente a un obrador atestado de compradores locales esperando buenos panes, negros o blancos, panecillos de Viena, Bretzlers dorados, panes de leche trenzados que recuerdan a los jalá judíos servidos en durante el Sabath para recordar la unión del pueblo judío en cada lazo de harina cocida que se comparte.
A finales de los setenta, una pequeña niña suiza con trazos nipones hizo llorar a media España con un simple panecillo. Pocos sabíamos entonces que el pan de Viena se denominaba en Austria Kaisermmel o pan del emperador, pocos éramos conscientes entonces, a pesar de que nuestros padres habían comido más pan negro de el que hubieran deseado, de que el pan es una línea divisora entre clases sociales. El pan de centeno o los panes integrales que ahora tanto apreciamos no eran sino sinónimo de pobreza, falta de trigo y malas moliendas. Europa central tiene una larga tradición de panes negros por razones obvias. El territorio frío del Norte no siempre era capaz de cosechar trigo, por lo que la avena o el centeno dieron lugar a panes tan apreciados por los enfoques nutricionistas actuales, mucho más ricos en fibra, como el pumpernickel de centeno o el pan Ner del Valle de Aosta italiano. Probablemente, este era el tipo de pan negro que comía la ciega y desdentada abuelita de Heidi, como casi todos los pastores de los Alpes.
En algunas ocasiones, se añadían a estos panes densos, capaces de conservarse durante largo tiempo, azúcar o siropes, miel, frutos secos del territorio como nueces o castañas y, cuando había capacidad económica para ello, especias y cítricos escarchados. Estos panes están más próximos a los panes navideños– con el panettone como ejemplo más conocido- tan caros a la nobleza europea que celebraba así la festividad más importante del año litúrgico católico. Hay que recordar que, estas elaboraciones panaderas, eran fundamentales para recobrar la energía de los ayunos que imponía el Adviento. En el mercado del sábado aún pueden encontrase bajo el nombre de Kletzenbrot. Su sabor combina bien con los quesos, el jamón o la cecina de gamo, que es otro de los productos más locales de Salzburgo.
En cualquier caso, el acceso a un buen pan siempre estuvo reservado a las élites, por lo que en el imperio austríaco no podía faltar un pan tierno elaborado ex profeso para el emperador Francisco José I. Ciertamente, el káiser tuvo la suerte de nacer en plena revolución industrial, lo que permitió a sus panecillos ser más esponjosos, abriochados, ya que sus hornos de cocción ya funcionaban a vapor. August Zang, el austríaco responsable de la llegada de la viennoiserie a Paris, descubrió el vapor de agua para las primeras fases de cocción del pan. Los austríacos, que tanto hicieron por la fama de este pan, también llevaron a París el kifli o kipferl o antepasado del croissant. Lo demás ya es historia.
Pero como todo en cocina son idas y venidas, intercambios y encuentros, uno de los mejores postres de Salzburgo no es más que una masa de crêpe gruesa, rota a pedazos y acompañada de manzanas, pasas y mermelada de arándanos todo recubierto de azúcar glace cuando aún está tibio. Una reconfortante delicia obra del ingenio y la harina.
