Cuando el cacao entendió al jamón
La pastelera Carmen Capote y Monte Nevado exploran una armonía inédita entre chocolate de autor y jamones de larga curación, en una sesión tan técnica como emocionante.
Hay experiencias que empiezan en la boca y terminan en un lugar mucho más difícil de explicar. A veces ocurre con un vino memorable, con un plato capaz de cambiar una idea preconcebida o con una combinación de sabores que, sobre el papel, parece un disparate. Y, sin embargo, funciona tanto que obliga a replantearse lo que uno creía saber sobre un producto.
Eso fue exactamente lo que ocurrió en la última edición de ‘Maridaje Inesperado’, el laboratorio sensorial con el que Monte Nevado lleva años cuestionando los límites del jamón curado. Esta vez, la histórica casa segoviana decidió mirar hacia un territorio aparentemente ajeno: el cacao. Y lo hizo de la mano de Carmen Capote, fundadora de 24 Onzas, y recientemente galardonada como Mejor Pastelera por ACYRE Madrid
La escena tenía algo de rito iniciático: jamones de larga curación, bombones de apariencia delicada, copas servidas con precisión y una sensación compartida de que aquello podía salir muy bien, o convertirse en un experimento imposible. Bastó el primer bocado para entender que Capote no había venido a provocar por provocar. Había venido a demostrar que el jamón puede habitar territorios completamente nuevos.
La gran protagonista de la jornada fue ella. No solo por su currículum —la brigada de pastelería de la Presidencia de Francia, L’Atelier de Joël Robuchon en París o Le Cordon Bleu—, sobre todo por su talento para interpretar un producto y traducirlo a otro lenguaje. “El chocolate no está aquí para endulzar el jamón, sino para revelar matices que normalmente pasan desapercibidos”, explicaba Capote, “lo interesante era entender qué tipo de grasa tenía cada jamón y qué cacao podía amplificarla sin taparla”, añadía. Capote entiende el chocolate como una materia grasa, aromática y estructural, capaz de dialogar con el jamón desde la textura, la persistencia, el amargor o incluso la temperatura en boca. Mientras otros buscarían el impacto fácil de una mezcla improbable, ella encuentra afinidades secretas.
Originales bocados que abren un nuevo territorio
El primer maridaje, protagonizado por el Jamón Serrano 24, fue el más accesible y revelador. El serrano, con sus notas de cereal, bodega y frutos secos, asomaba crujiente dentro de un praliné de almendra, y acompañando una trufa de whisky e higos. La grasa del jamón se fundía con la manteca de cacao y multiplicaba las notas de frutos secos; el whisky calentaba el conjunto y el higo devolvía protagonismo a la salinidad. Todo quedaba rematado por la acidez de un Monopole Clásico 2021.
Si el serrano hablaba de equilibrio, el jamón Mangalica lo hacía de voluptuosidad. Monte Nevado lleva años trabajando con esta raza húngara recuperada, célebre por una grasa de bajísimo punto de fusión y una textura que recuerda a la mantequilla. Capote lo presentó en un praliné de macadamia y junto a una trufa de sake y melocotón. El fruto seco prolongaba la untuosidad de la carne, el sake actuaba como catalizador del umami, y el melocotón añadía una frescura inesperada. The Chocolate Block 2023 aportaba estructura al conjunto.
El tercer pase elevó la intensidad. El jamón de Bellota 100% Ibérico, reconocido como el mejor por los prestigiosos Premios Alimentos de España, aparecía con toda su complejidad, con sus notas herbales y matices ferruginosos. Frente a él, Capote construyó una arquitectura precisa en el seno de un praliné de pistacho, y junto a una trufa de toffee de manzanilla pasada. Aquí el cacao jugaba un papel decisivo, ya que su amargor disparaba el dulzor latente del ibérico, la manzanilla prolongaba el umami, y el pistacho tendía un puente perfecto hacia sus notas de fruto seco. El Champagne Marguet Shaman Rosé Grand Cru potenciaba al conjunto.
El momento más fascinante llegó al final, cuando desaparecieron los intermediarios y el jamón se integró directamente en las coberturas de cacao. En formato loncha a cuchillo estaba el Serrano 24 fundiéndose con un Blanco de Piura al 75%; el Mangalica encontrando profundidad en un Grand Cru africano al 85%; y el Ibérico midiéndose con la fuerza casi salvaje de un Chuncho de Cusco al 95%. Era un ejercicio de precisión extrema. Cambiaban los porcentajes, los orígenes y la textura del cacao, pero también la manera en la que el jamón se expresaba. El chocolate dejaba de ser un acompañamiento para convertirse en un amplificador aromático.
Monte Nevado y la obsesión por investigar
“Llevamos años estudiando cómo se comporta el jamón en escenarios poco habituales, porque creemos que todavía tiene muchísimo recorrido gastronómico”, señalaba Chema de la Fuente, responsable de comunicación de Monte Nevado y director de una experiencia en la que no querían hacer una provocación gratuita, sino “encontrar armonías reales entre dos mundos que comparten complejidad y persistencia”.
Lo admirable de Monte Nevado es que, con más de 125 años de historia, siga empeñada en investigar. Para eso creó el Campus del Jamón, un centro de formación e investigación único en España, con laboratorio sensorial, bodega natural, sala de corte y espacios dedicados al estudio del jamón como objeto gastronómico vivo. La marca, fundada en 1898 en Carbonero el Mayor, ha construido una reputación gracias a la calidad de sus serranos, ibéricos y Mangalicas, pero no parece conformarse. Quiere abrir caminos.
Y en esta ocasión lo ha hecho junto a una creadora excepcional. Porque si algo quedó claro durante la cata es que Carmen Capote no solo domina el chocolate; sabe escuchar lo que pide un jamón, lo que esconde su grasa o lo que ocurre cuando un amargor entra en contacto con una salinidad concreta. Lo suyo no fue un ejercicio de pastelería aplicada al jamón. Fue una demostración de que todavía quedan territorios vírgenes en la gastronomía española.