Cada dos años, una vez en la infinitud de los campos de Castilla, y otra en la frondosa umbría de la montaña alavesa, se celebran unas jornadas gastronómicas tan singulares como quienes las convocan. El encuentro ‘Campo & Montaña’ ha cumplido esta semana su cuarta edición, lo que significa que Luis Alberto Lera (Lera, Castroverde de Campos, Zamora), y Edorta Lamo (Arrea! Kanpezu, Araba) llevan ya ocho años sumidos en un diálogo culinario que se centra en la esencia de la cocina rural más que en los accidentes de cada entorno.
Las jornadas tienen su menú; un homenaje a la caza, a los vegetales silvestres y a los cultivados en campos que resisten al abandono, y un canto a los guisos y a las formas ancestrales de cocina y conservación. Un menú por el que muchos se pegarían y pagarían, aunque los asiduos, quienes están pendientes cada vez de su convocatoria, aprecian, tanto o más que los platos, el postre que cierra el menú: “cocina, caza, tierra y sobremesa”.
La sobremesa es aquí lo más importante, y por eso el cartel de las jornadas, en vez de recrearse en la estética de un plato, en los paisajes o en algún bodegón clásico o contemporáneo, muestra en una ilustración a los dos cocineros, diminutos y armados uno con una cuchara y otro con un tenedor de madera, en lucha desigual con un colosal gigante. El gigante no es un molino de viento, sino un monstruo vestido con una armadura de placas solares, lanzallamas, aspas generadoras de energía eólica, antenas parabólicas y barrotes tras los que asoman la cabeza vacas y cerdos enjaulados. Revolotean en torno al engendro dos ángeles, uno con la bandera de la UE.
El gigante simboliza todas las amenazas que se ciernen sobre las mermadas poblaciones de las zonas rurales como aquellas en las que Edorta, Luis y tanta otra gente, se empeñan en quedarse. Y tras la comida, a la que se invita también a representantes de la sociedad civil, asociaciones, productores y “personas y colectivos que comparten nuestras preocupaciones”, se habla “de lo bueno y de lo malo de vivir en entornos rurales y de los problemas que enfrentamos los restaurantes rurales”, resumen.
Problemas como la distancia sideral desde la que instituciones como la Unión Europea toman las decisiones que afectan sus vidas, la proliferación de granjas solares y campos eólicos, la instalación de macrogranjas, el abandono de los cultivos o la lentitud en la regulación de la venta directa de productos alimentarios de cercanía.
Al encuentro se invita también a otros cocineros con los que comparten realidades y desvelos (o si no, afinidades y sensibilidad). “Este año han venido Pedro Aguilera, del Mesón Sabor Andaluz; Daniel Ochoa, de Montia; Miguel Carretero, de Santerra; Aitor Arregi, de Elkano; Chus Manzano, de Casa Marcial; Nacho Solana, del restaurante Solana, y Javi Olleros, de Culler de Pau”, enumeran.
La periodista, perteneciente a un gremio ávido de respuestas simples y concisas, pregunta si de las charlas se extraen conclusiones que se eleven a alguna instancia. Lera y Lamo responden que no. “Invitamos a la reflexión y a la autocrítica. Somos cocineros; tampoco podemos hacer más que invitar a gente a venir y a que conozcan nuestros desvelos y nuestras motivaciones”, responden, con una sensatez que desarma.
Puede parecer que crear la costumbre de reunirse entre amigos, sencillamente para hablar de problemas comunes, es poca cosa. Error. Hablar, mencionar, repetir, es al fin y al cabo romper el silencio, porque solo lo inerte permanece callado. Me viene a la mente un cuento de Gianni Rodari, ‘Érase dos veces el barón Lamberto’. Habla de un noble poderoso que disfruta de todas las riquezas posibles pero que, a sus 93 años, teme que uno de los múltiples achaques de la vejez se lo lleve. El barón Lamberto recorre el mundo buscando un remedio, y finalmente lo encuentra: Descubre que, mientras alguien lo invoque y repita su nombre, no solo no morirá, sino que irá rejuveneciendo.
Lo que logran Edorta Lamo, Luis Lera y el grupo de cómplices que les acompaña es precisamente eso. Que el campo se inunde de voces, que no se apodere de él el silencio de los cementerios.
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