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Tamales norteños con pollo en salsa verde. Es el platillo favorito de Carolina Álvarez, una de las chefs más relevantes de España, cabeza de Flores Raras, proyecto del grupo Quique Dacosta en Valencia. Tiene sentido cuando le ponemos cara: Carolina Álvarez pone en valor la profundidad de los sabores en un solo bocado porque eso es lo que más reconoce de la cocina de su infancia en Monterrey (México).
Con la memoria llena de sabores y un montón de ilusiones por cumplir, Álvarez aterrizó en España a los 16 años, y como tantas otras personas, representa una nueva cara del mestizaje y un ejemplo de cómo la cocina puede ser un motor para la integración de las comunidades y sus culturas en cada país.
La relación entre ambas culturas gastronómicas existe y existirá siempre, aunque el escenario contemporáneo propone un nuevo mestizaje entre pares: hermanar las cocinas desde un enfoque de conocimiento y colaboración, respetando ambas raíces y honrando sus técnicas e ingredientes. Ese fue precisamente el eje de Spain Fusion, el evento que acogió la semana pasada la capital mexicana, organizado por Vocento Gastronomía con el patrocinio de Foods and Wines from Spain (ICEX) y Alimentos de España, donde cocineros españoles de la talla de Paco Pérez (5 estrellas Michelin entre los restaurantes Miramar, Enoteca y Arco), Paco Roncero (dos estrellas en Paco Roncero Restaurante), Iván Cerdeño (dos estrellas en Iván Cerdeño Restaurante) y la propia Carolina Álvarez, mostraron esa hibridación natural en algunas de sus creaciones.
El paisaje de Nuevo León, en México, suele ser bastante seco, con más parajes desérticos que húmedos, lo que provoca una afición especial por las flores de las cactáceas. Cosechas escasas de colores brillantes y sabores tersos que brotan solo una vez por año Flores Raras y por ello, muy valiosas.
Carolina Álvarez, originaria de Monterrey, en Nuevo León, aprendió a nixtamalizar –el proceso ancestral de los pueblos originarios mesoamericanos que transforma el maíz en un alimento más nutritivo— ya bien entrada su carrera en España. Asimismo, ha traído técnicas culinarias de vanguardia aprendidas en Europa para aplicar a los ingredientes mexicanos. Un caso que parece excepcional: una planta que floreció en el desierto; que, obedeciendo a la naturaleza, dio frutos y que volvió suyo un ecosistema ajeno.
“Lo que más me gusta de la cocina mexicana es que en un bocado encuentras todos los matices. En un mole igual encuentras dulzura que acidez y sal; un guisado puede tener un mundo de posibilidades organolépticas”, dice Carolina.
Desde un lugar cauto, con trabajo constante, pasó de ser cocinera en Quique Dacosta a convertirse en jefa de cocina de Flores Raras, proyecto en Valencia que presenta una cocina alineada con sus valores y donde ha encontrado la forma de conectar su pasado con su futuro a través de lo que cocina.
Cosas de la vida, Carolina regresó la semana pasada a la Ciudad de México, esta vez convertida en embajadora de su cocina de acogida, la española, en el país. Presentó, entre otras creaciones, un guiso de cañaíllas donde, en vez de las caracolas marinas españolas, usó almejas chocolatas del Mar de Cortés.
Más allá de la relación entre ambos países, hoy se plantea una realidad de la que somos más conscientes desde la globalización: las cocinas autóctonas no están solas en el paisaje gastronómico: el oficio culinario se enriquece con la disponibilidad de otros ingredientes, el uso de otras técnicas y el acto consciente de enlazar ambas culturas como entes vivos iguales que interactúan. Este vínculo promete más flores raras que, como Carolina, hacen hogar en distintos lugares pero que llevan siempre el brillo de sus colores y lo vibrante de su sabor.
El intercambio cultural entre estos países no es ninguna novedad. La primera oleada contemporánea pudo tener inicio en Tezka, el proyecto que Juan Mari Arzak emprendió en 1994 en la Ciudad de México y que trajo a la conversación figuras como Bruno Oteiza, Mikel Alonso, Pedro Martín y Gerard Bellver, aún entre los mejores embajadores de la cocina española en México. Con el paso de los años, hoy se cuecen otras habas que siguen estas pisadas pero traen a la mesa algo más: un respeto profundo, una hermandad que no existe en otros lados.
Ejemplos hay muchos: Joan Bagur, catalán que viajó a México y es uno de los exponentes más relevantes del mezcal ancestral y que regresó a Barcelona en 2022 para fundar Oaxaca, un restaurante con alma muy mexicana y, por supuesto, espirituosos tradicionales.
Vicente Torres tiene la historia a la inversa. Ya casi hace 20 años desde que llegó a México después de haber trabajado para el Restaurante valenciano La Sucursal cuando lucía dos estrellas Michelin. Su formación, muy alineada con la cocina de producto y la valorización de la cadena productiva, fue la base sobre la que fundó su restaurante Garum y todos los proyectos en los que ha participado desde entonces. La filosofía es clara: aprovechar la abundancia y también el conocimiento para hacer algo nuevo que fije los cimientos de una alianza entre culturas que sea sostenible.
A pesar de las diferencias —y de que nadie comprendería una mañana en Madrid sin tomate o una merienda en México sin pan— los cocineros han entendido una cosa: entre más posibilidades de colaboración existan tras los fogones, más existe por compartir de dos culturas que son hermanas.
