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Es el tercer año en el que el congreso internacional Madrid Fusión llega a Japón con este nuevo formato. En esta ocasión, el encuentro se celebrará en la ciudad de Tokio -con anterioridad había sido en Kioto-, en el JW Marriott Hotel Tokyo, ubicado en el nuevo distrito Takanawa Gatery City, los próximos dias 3 y 4 de junio, en horario de mañana. Río de Janeiro será el destino internacional invitado.
Analizar las tendencias no solo en gastronomía es lo que hace a cualquier sector estar en continuo crecimiento. La gastronomía, y la alta gastronomía especialmente, se presupone que busca constantemente una dimensión del lujo servido sobre la mesa, pero la percepción de este ansiado lujo cambia constantemente, más en los últimos tiempos.
¿Cuál es el nuevo lujo en gastronomía? Es una de las preguntas a las que todos los ponentes que intervienen en la edición 2026 de Madrid Fusión Alimentos de España Atelier Tokio contribuirán con sus visiones para perfilar una respuesta… o muchas.
Lejos de una visión basada únicamente en el precio o la abundancia material, el encuentro propone explorar cómo la alta gastronomía se está desplazando hacia otros territorios: la autenticidad, lo que es único, el tiempo, el detalle, la memoria cultural y el acceso a aquello que es difícil de preservar.
Japón ofrece el escenario ideal para este diálogo. En la cultura gastronómica japonesa, el lujo no se expresa necesariamente a través de la ostentación, sino mediante la sutileza, el refinamiento silencioso y un respeto por el producto que pondrán de manifiesto los chefs locales que forman parte del programa. Desde España llegan cuatro figuras de primera línea como son Nacho Manzano (Casa Marcial***, Asturias, España), David Yárnoz (El Molino de Urdániz**, Navarra, España), y El Molino de Urdániz**, Taipei, Taiwán), Benito Gómez (Bardal**, Málaga, España) y David García (El Corral de la Morería*, Madrid, España). Ellos darán buena cuenta de la conexión que existe entre la visión de la cocina española y la japonesa desde muchas perspectivas que mostrarán en sus intervenciones.
Desde España llegan también los expertos Fernando Mora, Master of Wine, y Alfonso Fernández, catador internacional y consultor profesional sobre AOVE. Como no puede ser de otra manera, el vino y el aceite de oliva virgen extra son dos productos clave al hablar de la gastronomía española.
Habrá un momento especial para la entrega del Premio de Honor de Madrid Fusion Alimentos de España Atelier a la familia Jiro, por su contribución a la promoción mundial del wasoku y su incansable labor en la promoción de la excelencia en la formación.
El programa cuenta además con chefs locales japoneses y otras figuras internacionales que tienen cosas que decir entorno al mundo de la belleza y la autenticidad en cocina.
Sostenibilidad y el valor del uso de productos humildes
La sostenibilidad sigue siendo un pilar fundamental para el sector gastronómico, al igual que para muchos otros en la actualidad. El comensal quiere saber si se está respetando el entorno o de dónde viene cada producto, y eso le da oportunidad también a los productos humildes, que por su complicación para ser localizados en algunos casos se convierten en parte de ese lujo silencioso que se busca cada vez más. Agustín Ferrando Balbí, chef del restaurante Andō* (Hong Kong) y de Sefino (JW Marriott Hotel, Tokio, Japón), argentino de origen, se centrará precisamente en “The culinary value of humble ingredients”.
Además, el conocidísimo chef Yoshihiro Narisawa, (Narisawa**, Tokio, Japón), considerado pionero de la cocina vinculada a la preservación medioambiental, abrirá las jornadas con “The New Expressions of Luxury in Gastronomy”, junto a Benjamín Lana, director de Madrid Fusión Alimentos de España Atelier. Recordemos que Narisawa fue nombrado por esta labor “Most Influential Chef” en Madrid Fusión 2010.
Para completar esta temática, estará presente Tatsuro Ume, (Respiracion***, Kanazawa, Ishikawa, Japón), cuyos platos se caracterizan por ser fundamentalmente vegetales y está incluido en la guía We’re Smart. Su intervención cursará sobre “El compromiso ético como mensaje en la alta cocina”.
También Miguel Ángel Pelayo Prieto, Doctorando en la Facultad de Agricultura de la Universidad de Kioto y originario de Zamora (España), ha trabajado en una investigación centrada en la evolución histórica y la desaparición de ingredientes silvestres en la cocina japonesa desde el período Edo hasta la actualidad, tal y como se refleja en las recetas. Su ponencia dará más información sobre ello: “Ingredientes salvajes del Japón antiguo. Explorando las relaciones desaparecidas entre el ser humano y la naturaleza a través de recetas desde el período Edo hasta hoy”.
Fusión de culturas
Dar a conocer el mundo a través de la gastronomía es también parte de un movimiento de lujo silencioso. Abrir el mundo a quien quiere verlo a través de platos, bebidas o productos.
Jérôme Quilbeuf, chef de origen francés y basado en Japón, trabajó con Carme Ruscalleda, y sus últimas aperturas en Tokio, “Gracia” y “Tinc Gana”, con marcado toque español, le dan derecho a hablar de “Gastronomía a través de las culturas” en este encuentro.
También puede hablar de fusión de culturas, y así lo hará en Madrid Fusión Alimentos de España Atelier Kioto, el chef Yuya Nakamura, quien este año asume el cargo de chef principal del restaurante (MAZ**, Tokio, Japón), trabajando junto a Carla Ferreyra, responsable de Hospitalidad y Cultura. Juntos liderarán una nueva etapa de MAZ como puente vivo entre Perú y Japón. Su ponencia viene a reforzar esta idea: “A Reverse Nikkei?”.
Moda y Arte
Cultura son también el arte y la moda. Ese cuidado por lo estético se desarrolla con gran fuerza en Japón. El artista ceramista Kasho Morioka IV, cuyas obras han sido ampliamente apreciadas y utilizadas en Japón por grandes maestros de distintas escuelas de ceremonia del té y por maestros del té de diferentes generaciones, traerá al evento “La belleza como experiencia gastronómica”, junto a Katsuhito Inoue (Chef`s Table by Katsuhito Inoue, Kioto, Japón), quien hablará en esta línea de “Detalle y sostenibilidad”.
Forma parte del destacado reparto Natsuko Shoji (Été, Tokio, Japón). Shoji se ha convertido en un doble icono: por un lado, como Mejor Chef Femenina de Asia 2022 según The 50 Best Restaurants; y por otro, por su fusión entre moda y gastronomía.
La gastronomía en entorno hotel
Son muchos los restaurantes ubicados en hoteles los que tienen el foco en la calidad y la creatividad. Muchos restaurantes con estrellas Michelin conviven con la dinámica de los hoteles, también formatos más casual como bares y coctelería, ¿se busca algo diferente al comer en un hotel?
Por la importancia de la industria hotelera en conexión con la culinaria, habrá una mesa redonda sobre “New culinary trends and luxury hotels. How to set up a fine dining restaurant in a luxury hotel”, de la mano de cinco nombres involucrados en esta área de negocio. El cocinero español David Yárnoz y el brasileño Rafa Costa e Silva (Lasai***, Rio de Janeiro, Brasil), junto con los profesionales japoneses Nakao San, de Sekisui House, y Shigeki Nakao, Director de Desarrollo de la Oficina de Promoción de Sekisui House Ltd., y Carlos Tarrero, Area General Manager de Luxury Hotels Japan at Marriott International.
También ahondarán en esta temática los profesionales Yohei Akako, Founder and design producer de Strickland (Japan), Denis Coan, Managing Director Bulgari (Japan) y Kaori Ikeda, General Manager de La Prairie (Japan) debatirán en otra mesa redonda sobre “Luxury Hotels & Gastronomic Identity”.
Avance Madrid Fusión Alimentos de España 2027
El cierre de estas jornadas llega con un avance de lo que será en febrero de 2027 un contenido de Madrid Fusión Alimentos de España, en su ubicación base, Madrid. En su 25 aniversario, el congreso internacional dará visibilidad a este gran tema: “Cooking the Invisible”.
Hayato Shoji, presidente y quinta generación Kuramoto & Toji de Kidoizumi Sake Brewery (Japón), titula su ponencia relativa a este tema “The Art of Transformation: Rice, Life and Time”. Shoji, más que asumir un destino impuesto como heredero, decidió por voluntad propia dedicarse al mundo del sake, heredando la filosofía de fermentación natural y elaboración High-Temperature Yamahai desarrollada por Kidoizumi desde los años 60. El gran cierre para estas jornadas, en las que además de ponencias, habrá degustaciones y catas de producto.
Río de Janeiro, destino internacional invitado
Esta edición cuenta con un destino internacional invitado de excepción: Río de Janeiro (Brasil). Daniela Maia, del Departamento de Turismo de la ciudad de Río, compartirá con los asistentes durante el acto de apertura oficial de Madrid Fusión Alimentos de España Atelier Tokio, el empuje de esta gran capital internacional para la gastronomía. Una ciudad que es ejemplo vivo de la fusión de culturas en lo culinario.
Cada una de las jornadas concluirá con una gran cena a cargo de cinco chefs en cada caso. El día 3 de junio será a cargo de los españoles Nacho Manzano (Casa Marcial***, España) y David García (Corral de la Morería*, España), el brasileño Rafael Costa e Silva (Lasai**, Río de Janeiro), junto con Hideaki Sato (Ta Vie***, Hong Kong) y Natsuko Shoji (Été, Japón).
Para la noche del 4 de junio, el menú estará elaborado por Benito Gómez (Bardal**, España), David Yárnoz (El Molino de Urdániz**, España y Taiwan), Katsuhito Inoue (Chef’s Table by Katsuhito Inoue, Japón), Agustín Ferrando Balbí (Ando*, Hong Kong) y Tatsuro Ume (Respiración***, Japón).
