El debate ha estallado con fuerza en el mundillo gastronómico tras unas declaraciones en Instagram del siempre polémico Dani García, el cocinero que renunció a las tres estrellas para huir de la alta gastronomía elitista y al que sin embargo no le importó luego recibir dos en otro restaurante tan elitista o más que el primero.
El marbellí propone en un vídeo que los establecimientos apliquen los llamados “precios dinámicos”, que ya funcionan, por ejemplo, para billetes de avión o tren y en hoteles. “¿Por qué un restaurante tiene que cobrar lo mismo un lunes o un martes a las siete de la tarde que un sábado o un viernes a las diez de la noche?, se pregunta García. Y alude también a los costes de la materia prima con la que trabajan los cocineros, sujetos a grandes oscilaciones. Como ejemplo, el precio disparado de pescado y marisco fresco en épocas como Navidad, precio que minimiza los márgenes de beneficio. No es casualidad que restaurantes especializados en pescado opten por cerrar esos días. Como muestra Los Marinos José, de Fuengirola, uno de los grandes, que echa el cierre en esas fiestas porque, aseguran sus propietarios, el negocio es inviable. De todas formas, esto no es nada nuevo. Ya se inventó hace mucho tiempo en las cartas el peligroso “s/m”, según mercado.
Los partidarios de los precios dinámicos defienden que con la Inteligencia Artificial aplicarlos sería muy fácil. Creen que esta fórmula atraería clientes en las horas de menos afluencia. E incluso se atreven a añadir más frentes. Por ejemplo, cobrar más por las mesas especiales del local, como las que tienen vistas al mar junto a la ventana y que siempre son las más solicitadas. Algo similar a lo que ocurre con determinados asientos en los aviones o algunas habitaciones en los hoteles. Entre las pegas, mucha gente puede pensar que los días de precios más baratos la calidad sea menor. Y una fundamental: los precios más elevados en viernes y sábados noche o en fechas especiales, pueden expulsar de los restaurantes a clientes con menor poder adquisitivo.
Personalmente veo complicada la implantación de esta fórmula. ¡Si todavía no se ha conseguido que todos los clientes entiendan que haya que dar la tarjeta de crédito al hacer una reserva! En cualquier caso, el debate está servido. Los partidarios defienden la supervivencia de los negocios en momentos difíciles. Pero los clientes no lo ven tan claro.
