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El puesto no tiene letrero. Está en la Plazuela de Balderas, entre el ruido de la avenida y la indiferencia de los que pasan sin mirar. Sobre la mesa, apiñados con una lógica que solo ella comprende, libros de cocina: tratados de técnica francesa, recetarios regionales, manuales de pastelería, volúmenes sobre cocina prehispánica. Y entre ellos, siempre, uno que no está a la venta. Uno que llegó y no se fue.
Adanari no cocina. Lo dice sin disculpa. Pero sabe más sobre la gastronomía mexicana que la mayoría de quienes la escriben, la critican o la cocinan en restaurantes con estrella. Lo que hace, con una precisión que nadie le enseñó formalmente, es otra cosa: decide qué libros circulan. Cuáles llegan a manos de una estudiante de primer semestre, cuáles a un chef que busca algo que no sabe nombrar, cuáles se quedan con ella porque no puede soltarlos.
Eso último —la confesión sobre los libros que roba— es el corazón de este texto.
Antes de que alguien llegue a pedirle algo, Adanari ya tomó una decisión. No recibe todo lo que le traen. El proceso es simple y severo: si el libro llega maltratado, rayado, incompleto, no entra al puesto. No importa qué tan fácil sería venderlo ni a qué precio. «Por muy bonito que esté y yo tenga la seguridad de que lo voy a vender hoy mismo, si está en muy mal estado, no lo agarro». Ese filtro —casi editorial, casi moral— define lo que ofrece.
Su especialización en libros de cocina no fue una decisión de mercado. Fue acumulación: tianguis, bibliotecas en proceso de desmantelamiento, proveedores que con el tiempo aprendieron a llevarle lo suyo directamente. «Ahora ya no salgo a buscar el material, ahora me lo traen.» Lo que empezó como búsqueda se convirtió en autoridad.
Los perfiles que llegan a su puesto no son uniformes. Están los que buscan algo específico —un autor, una región, una técnica— y los que no saben lo que buscan hasta que lo ven. Hay chefs que compran en silencio, sin presentarse. Hay estudiantes que preguntan por qué un libro tan delgado puede costar tanto. Y hay quienes llegan con manuscritos: cuadernos de recetas heredados, garabatos en márgenes, hojas sueltas entre páginas que deberían estar en blanco.
Uno de esos cuadernos —de principios del siglo XX, una cocinera de Tehuacán, Puebla— llegó con dos hojas sueltas: una receta de tamales, otra de chiles en nogada. Y una dedicatoria. El membrete original de correos seguía ahí. «Ella se lo mandó a alguien, supongo que a otra chica, para que ella lo continuara.» Adanari lo vendió, pero no sin antes entender lo que tenía: no un recetario, sino una cadena de transmisión interrumpida. Un manuscrito, dice, es como el de Tita en ‘Como agua para chocolate’: cada hoja suelta que aparece entre sus páginas viene de otra mano, de otra generación, de otra cocina.
Y entonces llega la pregunta. No como acusación, sino como insinuación: ¿hay libros que no puedes vender? ¿Cuál es el último que te robaste?
Adanari no niega el verbo. Lo adopta, lo ajusta, lo explica. Hay un libro sobre la mesa, ahora mismo, que llegó a su puesto y no se va. Es un texto sobre cocina mexicana. No lo vende —o no lo vende si solo tiene ese ejemplar— porque el tema le importa en lo personal, porque todavía hay gente que duda de que la cocina mexicana merezca el primer lugar en cualquier lista, incluso la de planes de estudios en gastronomía. «La Secretaría de Educación Pública la tiene como última opción. Primero la italiana, la española y luego la mexicana. Siento que eso es un error terrible.»
Ese libro se queda. No por codicia. Por necesidad emocional, por convicción, por la misma razón que Markus Zusak le da a Liesel Meminger para robar palabras en tiempos de guerra: porque algunos libros son demasiado urgentes para dejarlos ir.
A Adanari no le cuesta tener opinión. Cuestionada por el libro de cocina mexicana imprescindible que nadie conoce, no duda: la maestra Josefina Velázquez de León. Pionera. Tuvo su escuela en Bucareli. Desarrolló colecciones que hoy se cotizan entre seis y siete mil pesos mexicanos. «Son muy pocas las personas que tienen ese referente.»
¿Y el más sobrevalorado? La misma Josefina, dice, con una sonrisa que no es contradicción sino matiz. Sus ediciones son pequeñas, sus precios actuales confunden a quien no entiende el porqué. Solo quienes pertenecen a un gremio muy reducido pagan y aprecian sin sobrevalorar. La diferencia entre conocer y reverenciar.
También menciona a Clementina Díaz y de Ovando —una maestraza que cocina la historia de la Independencia desde sus protagonistas, que sienta a sus personajes en banquetes con Porfirio Díaz— y a la maestra Guadalupe Pérez San Vicente, que pasó su vida paleografiando manuscritos para que otras personas pudieran ejecutar recetas que de otro modo hubieran muerto en el papel. Y hay un libro que recomienda con fervor: Presencia de la comida prehispánica, de Teresa Castelló Yturbide. Sin recetas, solo fotografías. Todo lo que se comía en el México antiguo. «Y para prueba de ello, entras a la primera puerta del mercado de La Merced y encuentras exactamente eso».
Lo que Adanari querría que existiera y no existe es un compendio de cocina mexicana hecho por chefs mexicanos. No de sus técnicas reinterpretadas, sino de sus recetas como manuscrito. Un legado. Una cadena de transmisión hacia adelante. «Eso sería maravilloso. Espero que el ego se los permita alguna vez».
La frase cae sola, sin énfasis, casi de pasada. Pero tiene filo. En una industria donde los chefs reciben crédito por cocinas que no inventaron y firman platos que aprendieron de mujeres que nadie entrevista, la persona que decide qué libros circulan —desde un puesto sin letrero, con criterio de selección propio y una bodega en Metro Chabacano— sabe exactamente de qué habla.
Antes de terminar, Adanari habla de su madre. Es de Pátzcuaro, Michoacán. Es cocinera tradicional. Hace platillos que Adanari describe como maravillosos con la naturalidad de quien creció comiéndolos. Y hay maestros, ya sin vida, cuyo trabajo siente que continúa. «Siempre es bueno mencionarlos aunque no estén. Siento que este proyecto es una continuación del de ellos».
La Recaudería de libros de cocina —ese es el nombre completo del proyecto— no es un puesto de segunda mano. Es un archivo en movimiento. Una institución sin paredes. Una curaduría sin galería.
Y en algún rincón de la bodega de Chabacano, entre los libros que no llegaron a Balderas, hay uno —o varios— que Adanari no puede soltar. Que llegaron a sus manos y decidieron quedarse. Que nadie le comprará porque ella tampoco los va a vender.
La ladrona de libros de cocina sabe muy bien lo que roba. Y por qué.
