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Cuando David Marcel llegó a Chile en 1998, tenía 25 años y una formación en viticultura, enología y comercio obtenida en Francia, donde había trabajado entre pequeños productores. Chile era una aventura antes de comenzar una carrera profesional.
Entre el mundo de las viñas boutique, aquellas de lujo nacidas en el Chile de la década de 1990, David fue a casa y volvió varias veces, hasta que decidió quedarse trabajando en corretaje de uvas y vinos, recorriendo el Maule profundo, San Javier, Sauzal y Cauquenes. Ese trabajo le permitió conocer una viticultura muy distinta a la que aparecía en las revistas o en los discursos exportadores. Eran pequeños productores; viñedos sin riego, parcelas familiares. Vinos hechos para el consumo propio.
“Es un feeling más francés que sentimos en el Maule. Viñedos mucho más atomizados, mucho más de viñatero; del viñatero como era mi abuelo”, recuerda reconociéndose hoy como hijo de la generación que dejó atrás el campo.
La conexión con ese otro Chile no fue inmediata. Había distancia, pudor y desconfianza mutua. Hasta que un día Jorge Cáceres, su bodeguero en San Javier, le dijo: “David, tú que sabes de vino, ¿por qué no pruebas el vino que hago yo para la gente del campo?”.
“Fue como el momento Ratatouille”, cuenta David entre risas. El vino era un pipeño tradicional del campo chileno, llamado así por las grandes pipas de madera donde históricamente se elaboraba y almacenaba.
Más que el vino, le marcó descubrir una cultura que permanecía invisible para gran parte de la industria. De esa experiencia nacería Aupa, mezcla de país y carignan embotellada en una llamativa botella transparente. Fue uno de los vinos que ayudó a cambiar la percepción de la cepa país. Porque antes, la país que conocemos hoy vivía otra realidad.
Muchas veces, cuando todavía no existían las denominaciones de origen en Chile, recuerda David, se mezclaba con cabernet sauvignon y terminaba vendiéndose bajo otro nombre. En algunos territorios convivía naturalmente con carignan, otra tinta que le aportaba intencionalmente más estructura. La país, recuerda, rara vez aparecía sola en las botellas. Estaba escondida; no valorada.
Mientras Chile se modernizaba y ampliaba horizontes en las exportaciones, muchos de los viñedos de país fueron arrancados y reemplazados por variedades consideradas más nobles o más rentables. Por eso, cuando David y otros productores comenzaron a embotellar y presentar estos vinos con identidad propia, el desafío fue enorme. “No había periodistas, críticos ni compradores hablando de la país”, recuerda.
Lo que siguió fue una larga etapa de ferias, degustaciones, viajes y conversaciones. Había que explicar una y otra vez que detrás de aquellos viejos viñedos existía una historia de más de cuatro siglos. Esa historia que para muchos hoy parece evidente, hace quince años no lo era.
En ese proceso hubo un viaje que David considera fundamental. Fue a Italia, junto a varios pequeños productores del Maule que recién comenzaban a elaborar y embotellar sus propios vinos. Para muchos, era la primera vez en Europa. En Barolo visitaron la bodega del reconocido productor de vinos naturales Giuseppe Rinaldi, ferviente creyente de la frase “No barrique, no Berlusconi”. David cuenta que cuando la hija de Rinaldi dijo que vinificaba todo su vino en pipas, el Cacique que estaba con ellos dijo: “Que se vayan todos a la chucha, nadie me va a decir cómo hacer el vino”.
La anécdota resume el momento histórico. “Tuvimos que pasar por una fase de autodeterminación”, explica David. Era entender que aquello que durante años había sido visto como atraso, podía tener un valor propio.
Mientras esa conversación avanzaba, David tomó una decisión poco habitual: “Hice un voto de silencio”, recuerda. En lugar de lanzar nuevas etiquetas cada temporada, prefirió concentrarse en Aupa. “Diez años de pipeño, porque esa era mi misión”.
Durante ese tiempo, en el que hasta metió Aupa en una lata y se lo vendió con éxito a los gringos, fue guardando vinos embotellados. Parcelas. Ensayos. Mezclas. Ahora aparecen reunidas en una colección de seis vinos que incluye un delicioso cabernet sauvignon elaborado sin madera y un carignan 2023.
“La país no es solamente un vino glu-glu”, nos dice mientras los probamos y nos deleitamos con vinos llenos de fruta vibrante.
Su frase resume una nueva etapa. Durante años la variedad fue presentada como la base de un vino fresco, ligero y fácil de beber. David no reniega de esa identidad. De hecho, ayudó a construirla. Lo que busca ahora es mostrar otra dimensión. “Al final, hay sectores que permiten tener, en vez de racimos grandes, racimos que se van achicando y que casi tienen el tamaño de puño; por el tipo de suelo y el régimen hídrico, lo que influye en la concentración del vino”, explica.
Entre las botellas que presenta está el País de Sauzal 2016, con sus 10 años suave y profundo; un rosado De Garde vinoso mezcla en viñedo viejo de país y torontel 2022, y Arte Líquido 2021, una versión de guarda de la mezcla histórica Aupa. Todos, vinos que demuestran que el tiempo también puede ser un aliado para estas variedades patrimoniales.
En esa búsqueda, nos cuenta, falta entender mejor que cuando se habla de los viejos viñedos del secano, en gran parte fueron establecidos por jesuitas, que no eran agricultores improvisados. Formaban parte de una tradición vitícola que entendía la importancia de los suelos, las exposiciones y los mejores lugares para cultivar la vid. «Hay un storytelling profundo que le da aún más crédito a todo eso», dice.
Ese pasado, explica David también lleva a buscar una comprensión más detallada de los orígenes. No se trata de copiar el modelo de Borgoña; sí de hablar de cru o grand cru, como ya se está haciendo, para reconocer que la búsqueda de los mejores sitios ya estaba presente cuando esos viñedos fueron plantados. «Las Denominaciones de Origen de Chile fueron creadas en una oficina, no con un estudio de suelo», afirma. A su juicio, el desafío de los próximos años será construir una clasificación más profunda de lo que hoy se llama Denominación de Origen Secano Interior.
A sus 52 años, David está entusiasmado también con su nuevo proyecto Maitia («amor», en euskera), nombre que toma una arista como curador del territorio. Su idea como Chez Maitia incluye productores, gastronomía, paisajes, turismo y cultura rural.
“Fui de los primeros en Chanchos Deslenguados”, me recuerda mientras degustamos sus nuevos-viejos vinos durante la feria enfocada sólo en vinos naturales. “Qué genial ver acá, 15 años después, una nueva generación; sentir algo fresco, algo diferente a lo que pudimos ser nosotros”. Nombres como el de sus vecinas, Viviana Morales y Consuelo Poblete representan, a su juicio, una etapa distinta. «Nosotros estábamos absorbidos por hablar de la cepa país porque nadie la había escuchado. También por exportar», dice. Ellas, en cambio, han construido proyectos donde el vino viaja por todo Chile, convive naturalmente con la gastronomía, el turismo, las cenas y la vida rural. Eso, quiere decir que todos estamos pensando lo mismo, y que no son decisiones de negocio. No son modas. Es realmente el territorio que nos conmueve… Es un orgullo y un alivio sentir que ese camino que se tomó, hoy tiene jóvenes que se inscriben”.
No hay duda, esa es la mejor señal de que la revolución maduró.
