“El pan, como el vino, tiene que hablar de la tierra en la que nace”
Panaderos y harineros reclaman en PanFest Zamora la apuesta por la identidad, los trigos locales y las elaboraciones vinculadas al terruño
El I Congreso Internacional de Panes y Harina PanFest Zamora ha sido recibido por el sector como algo largamente esperado; la oportunidad de intercambiar conocimientos, de debatir sobre las aspiraciones y problemas del sector, y sobre todo, el momento y el lugar para iniciar la recuperación y promoción de un inmenso patrimonio gastronómico en riesgo de perderse: el del pan artesano. “Si la torta de pimiento molido de Murcia fuera italiana, no habría influencers suficientes para difundirla en Internet. Sin embargo, igual que muchos panes y especialidades panaderas, en España pasan desapercibidas”, dijo Ibán Yarza, el más importante divulgador del pan en España en la ponencia de apertura del congreso.
Es momento de poner fin a eso y abrir una nueva etapa en la que la identidad, la calidad y la transmisión de conocimientos otorguen a la panadería artesana española el prestigio que merece. Yarza abrió el fuego con una ponencia llena de pasión, conocimiento y desafíos para toda la sociedad, empezando por los panaderos artesanos, a quienes pidió que “documenten, registren y transmitan” los procesos de elaboración, y continuando por los hosteleros y cocineros, y los divulgadores, en particular los periodistas, gremio del que él mismo proviene, a quienes les reclamó abandonar la “brocha gorda” en favor del conocimiento y el rigor.
Ya en la inauguración de PanFest, el director general de la Caja Rural de Zamora, Cipriano García Rodríguez, entidad artífice junto a Vocento Gastronomía de la cita, había señalado que este congreso puede convertir Zamora en un referente nacional e internacional en el mundo de la harina y el pan. Se refería a la cultura cerealista, harinera y panadera de la provincia, pero también a la inquietud que el mundo profesional empieza a mostrar. Las instituciones también son conscientes del potencial de Zamora como lugar de referencia para iniciar esta revolución, y abrigaron con su presencia el nacimiento del congreso. Estuvieron presentes Emilio Fernández Martínez, vicepresidente de la Diputación Provincial de Zamora; Fernando Prada Antón, delegado territorial de la Junta de Castilla y León, y David Gago, teniente de alcalde del Ayuntamiento de Zamora.
También en la inauguración, Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, llamó a un esfuerzo común para recuperar la calidad de los panes. “Aquí estamos hablando de panes y harinas. Hasta hace poco se hablaba sólo de pan. Vamos a trabajar desde los ámbitos más técnicos hasta los más populares y tradicionales”, avanzó.
Ibán Yarza recuperó con contundencia ese llamamiento. En una ponencia memorable y apasionada, apostó por trazar un panorama global y preciso de la situación del pan artesano en España y lanzó a los presentes una batería de preguntas y tareas, sin ahorrar las más incómodas. “Me preocupa la homogeneización del pan, y no solamente el olvido de la diversidad de panes antiguos, sino la uniformidad de los panes artesanos modernos. Se ha impuesto un estilo que es igual en todas partes del mundo”, dijo. Para recuperar la cultura del pan, el sector tiene que compartir conocimientos y mejorar la técnica. “Es necesaria la formación, la documentación, el registro, porque en la panadería, la receta no es nada: el procedimiento lo es todo”, dijo.
La mesa redonda ‘Integración del Pan artesano en la alta cocina’ reunió a tres cocineros y a un maestro de panadería: Toño Rodríguez, de La Era de los Nogales* (Sardas, Huesca); Marc Segarra, chef ejecutivo en Abadía Retuerta Le Domaine y responsable de la cocina en el restaurante del hotel, Refectorio* (Sardón de Duero, Valladolid); Jesús Monedero, chef y panadero en Palio (Ocaña, Toledo) y Florindo Fierro, maestro panadero y formador en la Escuela de Molinos de Zamora. Los ponentes destacaron la importancia de que el pan hable del territorio. “Un pan muy local aporta valor y nos muestra la tradición de la zona”, explicó Marc Segarra. Florindo Fierro destacó que “el consumo de pan en un país es directamente proporcional a la buena calidad de pan y a la cultura sobre este alimento”. Con respecto a la posibilidad de mejorar el servicio de pan en los restaurantes, Florindo Fierro reclamó “buen trato al pan desde que llega de la panadería hasta que se sirve”. Jesús Monedero considera importante informar al cliente sobre el tipo de pan y el nombre del panadero. El presentador de Panfest, Alberto Bombín, dio otra clave: “cuando los clientes pregunten por el pan que llega a la mesa, los hosteleros tendrán que cuidar ese producto”.
Hubo aún más debate acerca del maltrato al pan en los restaurantes en una mesa redonda posterior, moderada por José Carlos Capel, presidente de honor de Madrid Fusión y pionero como crítico gastronómico en evaluar el pan en la hostelería española. La mesa reunía a los prestigiosos panaderos Elisabete Ferreira (Pão de Gimonde, Portugal); Domi Vélez, Mejor Panadero del Mundo 2021 y alma de El Horno de Vélez (Lebrija, Sevilla); Ángel Ruiz, de la Panadería Ruiz Benayas (Maqueda, Toledo); y Daniel Jordà, director de Panes Creativos (Barcelona). “El pan se trata mal en la hostelería porque los cocineros nos tratan a los panaderos como el último de la fila. Hasta que los cocineros no equiparen su trabajo con el nuestro, jamás van a darle buen trato al producto”, reflexionó Domi Vélez.
Domi Vélez insistió también en la importancia de que los propios panaderos hablen de sus productos y de que sean capaces de crear equipos y transmitir sus conocimientos. “Muchos panaderos trabajan bajo siete llaves con el miedo a que les roben las recetas. Sin embargo, yo he compuesto un equipo y recibo su pasión e interés, y su trabajo me permite diversificar y crecer”, dijo.
La importancia de la calidad
La cuestión de las calidades de los panes en relación con el descenso en el consumo fue otro de los temas que centró la jornada. “Hay gente que no puede permitirse otro pan que no sea el del supermercado”, dijo Jesús Monedero, que también apuntó como motivo del descenso en el consumo el alejamiento de la dieta mediterránea.
Samuel Moreno, chef y copropietario del restaurante Molino de Alcuneza* (Sigüenza) recordó sin embargo que “vivimos el mejor momento de la panadería”. “Nunca hemos elaborado ni comido un pan mejor”, afirmó, aunque hizo un llamamiento a cuidar la identidad de panes y harinas. “La buena gastronomía tiene que representar la cultura, el territorio, la tradición y el paisaje donde nace. Del mismo modo que trabajamos con vinos de nuestra tierra, deberíamos trabajar el pan como un producto vinculado y que habla de nosotros”, dijo.
En esa línea va el trabajo de recuperación del trigo barbilla en el que está implicado Juan Carbajo Aguirre, director general de Molinos del Duero (Zamora), empresa familiar de cuatro generaciones. “El trigo barbilla es una semilla de herencia, conservada durante décadas por los agricultores locales, y que es capaz de prosperar y dar cosecha en los suelos más pobres”, explicó. Carballo añadió que el objetivo final de la recuperación trasciende el campo y llega directamente al paladar. Aunque la barbilla no posee las mejores propiedades de fuerza de los trigos industriales, a cambio aporta unas características organolépticas excepcionales. Unas cualidades que Molinos del Duero preserva mediante molienda a piedra, obteniendo una harina que aporta a los panes unos aromas y sabores rústicos, potentes y altamente reconocibles que conectan directamente con la tradición gastronómica.
La jornada cerró con la intervención del cocinero italiano Giuseppe Iannotti (Krèsios**, Telese Terme) sobre la sémola. Iannotti explicó el papel fundamental de la sémola en la calidad final de la pasta, y cómo la calidad de la materia prima y el tamaño del grano influyen no solo en la textura y la cocción, sino en la digestibilidad del producto.
Además de las exposiciones teóricas, PanFest se convierte en un foro donde distintos profesionales relacionados con el pan (agricultores, molineros, panaderos, hosteleros, chefs y periodistas) pueden conversar, convivir y debatir. La visita a un molino harinero artesano o las comidas y cenas ofrecidas por hosteleros zamoranos ofrecen esa posibilidad. También el intercambio de ideas con panaderos de otros países. En la sesión del martes, el argentino Ramón Garriga, uno de los más importantes divulgadores del pan en lengua española con Gluten Morgen, o Zaza Ivanidze, Mejor Panadero de Georgia, aportarán también su visión y conocimientos en PanFest.
SOBRE LA FIRMA
Esperanza Peláez
Periodista, Directora de 7 Caníbales. Licenciada en Filóloga clásica y especialista en cocina tradicional del Mediterráneo. Impulsora de proyectos de innovación social en torno a la gastronomía. Autora de libros, conferencias y cursos. Asesora en documentales.
