Altorterete, el bar de pueblo de Pedro Aguilera
Pedro Aguilera abre Altorterete en Alcalá del Valle para devolver al pueblo lo que es del pueblo: su cocina
«Altorterete (al torterete)» es una expresión muy usada de Alcalá del Valle (Cádiz) que viene a significar «a como caiga». Conceptualmente es un poco, o un mucho, lo contrario de planificado, ensayado, medido, guionizado, controlado. Altorterete es el nombre que Pedro Aguilera ha elegido para su bar de pueblo, un local abierto a 70 metros de su Mesón Sabor Andaluz y pensado para ese público local que a veces se siente retraído al ver la placa roja con la estrella Michelin colgada a la entrada o que reserva sus visitas para las grandes ocasiones.
Un bar dedicado a la vecindad de la que la familia Aguilera nunca se había despegado del todo, porque cada año, tanto en la Feria del Espárrago, a principios de abril, como en la de San Roque, a mediados de agosto, padres y hermanos montaban una barra. Barra que, conociendo a Pedro, uno de los profesionales más talentosos de su generación (y a su madre, Antonia), superaba con mucho la típica oferta de puesto de feria. Pero, terminadas las fiestas, se desmontaba el chiringuito, y a uno y otro lado de la barra, todos se quedaban con una especie de agujerito dentro. Con ganas de más.
De las ganas de más nació Altorterete, un local sencillo en la Calle de la Huerta, en pleno centro del pueblo. Sin terraza, sin mesas ni sillas de diseño, sin necesidad de reservar (aunque los hartibles de la cocina de Aguilera que se desplacen desde lejos al Mesón, pueden asegurarse su plaza a través de la web y matar dos pájaros de un tiro), pero con elementos decorativos antológicos, como la maceta colgada de la pared blanca de la que brota, prometedora, la pezuña de una pata de jamón. El espacio (eso se percibe nada más llegar) está pensado para la expansión, para el compadreo y para la alegría. «Puedes hasta cantar si quieres», incita Pedro. Tampoco hace falta.
Detrás de la barra oficia Alejandro Otero, cuñado de Pedro, tan dotado como su suegro, José (alma de la sala del Mesón), para el trato con los clientes; y completan el equipo Ramsés Martínez en cocina y Sergio Perea. Juntos sacan adelante una carta golosa, más convencional, salseada y calórica que la del restaurante gastronómico, pero donde brilla el talento de uno de los grandes, que tras permanecer seis años junto a Ricard Camarena, se estrenó en su proyecto personal llevándose el premio Cocinero Revelación 2024 en Madrid Fusión.
Tan seguro está Pedro Aguilera de su propuesta, que para la prueba de la carta, en vez de invitar a sesudos expertos o a influenciables influencers, sentó a una mesa a su hija Carla y a su sobrino Darío, con menos de diez años cada uno, y empezó a sacarles platos. El vídeo, colgado en su día en Instagram, era impagable. Los clientes pueden disfrutar también como niños con pequeñas genialidades como la medianoche de pescadilla frita y salsa tártara, la ensaladilla del Mesón, cuyos toppings van variando a capricho desde la cocina (el día que fue la cronista tenía mayonesa de huevo frito, taquitos de jamón ibérico y pepinillos); la pluma ibérica a la moruna, el curry rojo de pulpo asado o las croquetas, que también van cambiando. Aquel día eran de pollo asado y una bechamel con los perfiles de sabor de una ensalada César. Muy ricas.
También hay platos de verduras, como la ensalada de espárrago y gamba blanca, aliñada con un jugo de almendra, con la finura de los platos del Mesón. Hay raciones (salvo algunas cosas que se venden por unidades, la mayoría de las propuestas están pensadas para compartir) más contundentes, como las patatas bravas o el puerro ‘asao’ con carbonara de yema, queso local y chicharroncitos. Las salsas invitan a rebañar, y da gusto hacerlo, porque El Moro, el panadero alcalareño con el que trabaja Aguilera, le hace para el bar unos bollitos de pan blanco que se merecen una ola, por buenos y por hablar de la tradición panadera local. Y hay que dejar sitio para el postre, sobre todo cuando están de temporada las cerezas de Alcalá que rematan la fabulosa tarta de choco-queso con crema batida.
Aunque sea un bar popular, los aficionados al vino, en especial a los de Cádiz y a pequeños proyectos enológicos de aquí y allá, pueden beber muy bien por copas y por botellas, pidan la carta o déjense informar, porque, igual que la propuesta sólida, la líquida es también dinámica. Y para que la clientela no se aburra, de vez en cuando Altorterete hace propuestas de noches temáticas. Un bar nacido para convertirse en otro referente de la hostelería alcalareña. A este paso van a tener que abrir también un hotel.
SOBRE LA FIRMA
Esperanza Peláez
Periodista, Directora de 7 Caníbales. Licenciada en Filóloga clásica y especialista en cocina tradicional del Mediterráneo. Impulsora de proyectos de innovación social en torno a la gastronomía. Autora de libros, conferencias y cursos. Asesora en documentales.
