Villa Retiro, el gran fresco de las Tierras del Ebro
Fran López celebra los veinte años al frente de Villa Retiro con un menú que es un mapa perfecto del territorio
Hace años que sabemos del talento ilustrado de Fran López como exégeta de su territorio; pero hoy, celebrando el 20 aniversario de Villa Retiro, su cocina ya es como aquel mapa imperial que narraba Borges, tan perfecto que tenía el mismo tamaño que el propio imperio.
Es la cartografía desmesurada de las Tierras del Ebro la que colorea el menú ’20 Aniversario’ de Villa Retiro, esa maravillosa (y extremadamente cuidada) mansión indiana de finales del XIX en Xerta que sueña apaciblemente en un meandro del Ebro, posición privilegiada por estar entre el Delta y los montes y barrancos, gozando de esta suerte de una biodiversidad cuya riqueza revienta entre las costuras de la carta. Sí, Villa Retiro, su propuesta culinaria, es el gran fresco de aquellas tierras, aquel río, aquel mar, un mural que nos lleva, como explica con precisión el menú en cada ‘salida’, a la Catedral del Vi (véase final de este artículo), a la Torre de la ermita de La Aldea, al faro del Fangar, a los Ullals de Baltasar, a las cumbres del Montcaro, a los bosques de Paüls, a Miravet y los arcanos templarios…
Fran, chef de precisa gestualidad técnica, profundo conocedor de sus paisajes y de estilosa creatividad, ha articulado (gozado) un recorrido (literal) por sus tierras que, además, narra complejamente a partir de tres reflejos culinarios, aliados o convergentes, en cada pase, en cada geografía. Lugares simbólicos, culturales y gastronómicos se transforman en aromas, en sabores, en texturas, en sensaciones.
No es baladí, en este caso, estar donde estamos. Porque Villa Retiro no es un restaurante: es un viaje. A tan solo dos horas de Barcelona, recibe un palacete indiano prolijamente conservado, con unos jardines de cuento romántico y ese monumental ficus bicentenario que, desde las profundidades, se ha fusionado con la mansión. En este entorno de sosiego y olvido urbano, se levantan el restaurante y el hotel, magníficas habitaciones de generoso diseño y fino lujo, además de la escuela de gastronomía.
En esta situación de privilegio, Xavi Llopis, el sumiller, pone las cosas en su sitio con un primer Champagne. Pero, atención, que me dejaba otra de las pasiones de Fran: sus vinos. Sí, Fran y su familia son también viticultores y productores. Pero Fran no podía hacer un vino cualquiera, no. Sus vinos (Gamberro, Torreó de l’Indià y Modernista —además del Gamberrillo, una cuidada mistela—, elaborados con garnachas blanca y negra bajo la DO Terra Alta) son la directa expresión de su actitud, siempre inconformista, y de su feraz terroir. Dicho esto, ya no hay más exordios: tras las mantequillas (la de anguila ahumada…), el aceite que también elabora él (Malahierba) y el pan de receta propia, los aperitivos (cuatro comarcas) con el bombón de tomate; la navaja de alga nori con salpicón de marisco, cremoso de aguacate y huevo, navajas y quisquillas de La Rápita y caviar; las ostras del Delta con almíbar de flor de hibiscus y la nube de pepinillo con anchoa del Cantábrico, oliva y aire de piparra, una versión de la Gilda.
La primera parada es en la Catedral del Vi, la bodega de Fran. Empezamos con las trilogías culinarias perimetrando los lugares: merengue de limón y albahaca, cremoso de queso con gel de vino rancio, piñones del país y caviar de aceite de oliva; licuado de lechuga con tartare de langostinos de La Rápita y reducción de vermouth; y alcachofas en texturas, áspic de berberechos, emulsión de mistela y melanosporum.
La Torre de la ermita de La Aldea nos lleva al Delta… Calamar en dos texturas: buñuelo (harina de arroz) de calamar encebollado en su tinta y tartare de calamar marinado con mahonesa, caviar cítrico y wasabi. Consomé de sepia y sake del Delta, jengibre y espuma de papada de ibérico a la brasa. Arroz de sepia y pulpo, nabo encurtido y mahonesa de kimchi.
Seguimos en el Delta; en el Faro de Fangar. Suquet de anguila al azafrán; chapadillo de anguila con romesco; y lubina salvaje con escabeche de jalapeño y guisantes lágrima del Maresme con jamón ibérico y dashi. Esencias marinas sin disfraces.
Els Ullals de Baltasar nos llevan al mundo del pato del Delta con un tartare de pato marinado (a la manera del famoso pollo Kung-pao), piel crujiente y marinado de hoisin, un guiño a China al que sigue otro a Francia, con el foie gras micuit en sal confitado en mantequilla; por fin, la terrina de rabo y careta de cerdo en salsa de yema marinada, espuma de clara y trufa.
Desde la cima del Montcaro vemos la liebre a la royal con chocolate, el fantástico paté de campaña de cabra hispánica especiado, y la molleja de ternera en dos cocciones con puré de chirivía y salsa de mostaza.
Los bosques de Paüls son un recuerdo del incendio de 2025, al lado de Xerta, con una crema inglesa de tomillo limonero, bizcocho de piñones, gel de miel de abeto, helado de romero y espuma nitro de limón, todo con aromas de ahumados.
Por fin, Miravet y los templarios se explican con un sablé bombón de arroz con leche y canela, chocolate blanco y jengibre; espuma helada de chocolate, toffee de pasión y crujiente de chocolate; y canelón frío de chocolate, sabayón de canela, bechamel de amaretto y gel de limón.
Y fluye el Ebro camino al mar…
La munífica bodega de Fran López, La Catedral del Vi
Nadie podría esperar que, a 10 minutos de Villa Retiro, en El Pinell de Brai, un pequeño y quieto pueblecito, se levante una bodega tan emocionante. Obra del arquitecto modernista César Martinell, discípulo directo de Gaudí, su arquitectura de arcos alucinados y su estado de conservación apabullan al visitante. Con esa sensación de que todo está como al principio, de que los trabajadores han salido a comer hace un momento, este brillante edificio pertenece (como desde su construcción) a la cooperativa del pueblo, que lo cedió a Fran López para sus vinos.
Es menester visitar las instalaciones, perfectamente conservadas (sólo con algunas mellas de metralla en los depósitos de cemento que retrotraen a la Guerra Civil), y, desde luego, probar los vinos que hemos citado antes.
SOBRE LA FIRMA
Xavier Agulló
Periodista, crítico gastronómico y consultor de eventos culinarios internacionales. Colabora con diversas publicaciones nacionales e internacionales. Es Premio Nacional de Gastronomía 2006 (Mejor Labor Periodística), 2009 (como miembro del equipo de Metrópoli-El Mundo) y 2017 (como fundador y miembro de la web 7caníbales.com) por la Real Academia de Gastronomía de España. Ocupa el puesto número 8 en el ranking Top 100 Influencers eFood.
