Cuando hablamos de que la conquista y colonización de América por los españoles en los siglos XV y XVI transformó la dieta de ambos mundos, decimos que de América vino el tomate, la papa, el maíz, el cacao o el pimiento, y de Europa llegó allí el trigo, la vid, las vacas, ovejas, cabras y cerdos (entre muchos otros en ambas direcciones), pero olvidamos lo difícil y lento que fue el proceso de adaptación de las personas a todos aquellos ingredientes desconocidos.
Hay pocas cosas tan planas como la Historia cuando comprime días, años y decenios de la vida de miles de personas en titulares: acontecimientos, nombres, piedras. Cuenta más el surco grabado por el tránsito de carros en cualquier calzada romana o el juguete en la tumba de un niño, que el relato de una batalla crucial para el devenir del Imperio. Emocionan más las pisadas fosilizadas de homínidos prehistóricos que sus huesos, porque nos los devuelven en acción. La forma de obtener fragmentos vivos del puzle del pasado es la investigación de restos y documentos. Todos los registros que guardamos desde que se inventó la escritura son hoy instantáneas que ponen cara, nombre, intención y movimiento a quienes nos precedieron. El relato posterior se deja falsear. El histórico, el político, el gastronómico. Un chef nos puede regalar un precioso discurso sobre defensa del territorio, pero la verdad la tienen las facturas de sus compras.
Recientemente pude participar en una visita al Archivo General de Indias junto a la Academia Sevillana de Gastronomía, y escuchar a uno de sus custodios, el historiador y archivero Antonio Sánchez de Mora. Aquel día nos habló los víveres que llevaban los barcos para las grandes travesías oceánicas de la era de los descubrimientos, pero Sánchez de Mora también ha investigado y escrito sobre la alimentación en La Isabela, la primera ciudad española en América, fundada por Cristóbal Colón tras el desembarco de más de un millar de personas en la costa norte del actual Santo Domingo en noviembre de 1493.
El avituallamiento de las 17 carabelas que transportaban a los colonos había incluido cantidades de víveres muy superiores a lo que requería habitualmente una travesía de entre 40 y 60 días, el tiempo que en la época tomaba la navegación entre España y América. Las bodegas iban cargadas de bizcocho, vino, trigo, garbanzos, habas y lentejas, tocinos y jamones de cerdo, tasajos de ternera y carnero, pescados secos y salados, quesos, sal, azúcar, vinagre y miel. Llevaban ganado vivo comprado en una escala en La Gomera: becerras, cabras, ovejas, gallinas y ocho puercas que, cuenta Sánchez de Mora, “poblarían las Antillas de ganado porcino”.
Tras la llegada, cada vecino debía recibir quincenalmente de 18 a 20 kilos (5 celemines) de trigo, además de vino, tocino, queso, vinagre, aceite de oliva, legumbres, pescado seco y bizcocho, pan secado en el horno que se usaba como ingrediente para gazpachos, sopas y almodrotes. El problema es que, tras casi dos meses de viaje, la falta de medios de conservación y el clima tropical de las Antillas hicieron mella en los víveres. En solo siete meses, el hambre y las enfermedades digestivas diezmaron la población de La Isabela. En junio de 1494, de los cerca de 1.500 expedicionarios arribados, quedaban unos 600, muchos de ellos convalecientes.
El pan de mandioca, conocido por los españoles como pan de cazabe (hoy vivo tal cual y con el mismo nombre en la selva amazónica, además de ser el abuelo de los pandebonos, chipás, pandequesos, pandeyucas, almojábanas y cuñapés que nutren a millones de personas en Latinoamérica) fue el maná indígena que permitió aliviar la inanición en La Isabela, mientras los colonos que quedaban en pie cuidaban como las niñas de sus ojos los sembrados de trigo, cebada, habas, chícharos y garbanzos; vides, cítricos, melones, calabazas, pepinos, rábanos, cebollas, ajos y puerros. Cultivos que corrieron desigual suerte: el olivo ni siquiera agarró, y mientras los melones eran alabados por su dulzura, las cebollas, lechugas y puerros se resistieron a crecer, y al trigo y las legumbres les costó mucho granar. La lección aprendida fue que, para fundar un asentamiento, hacían falta buenas tierras de cultivo que pudieran alimentarlo. En 1499, La Isabela ya era una ciudad fantasma.
Por fuerza más que por voluntad, los colonos isabelinos tuvieron que plantearse consumir los alimentos del lugar, que mantenían a los habitantes originarios fuertes y saludables. Antonio Sánchez de Mora repasa cartas, crónicas y legajos para comprobar que, como es normal, los primeros que aceptaron fueron aquellos que les recordaban a cosas que conocían. “En muchos casos los colonos quisieron ver semejanzas con las frutas y frutos del viejo continente, como uvas, nueces, manzanitas o higos, aunque en realidad eran especies muy distintas”, relata el historiador. Así, los jobos pasaban por ciruelas, el mamey se comparaba con el melocotón, y la batata, que recordaba a castaña, se convirtió en el manjar local más apreciado.
Como el estómago humano tiene ideología y no hay nada más indigesto que un tabú, las hormigas, gusanos y reptiles que la población local comía con toda naturalidad fueron rechazados categóricamente por los colonos, cuya principal obsesión era encontrar “granos y raíces panificables”. Cuenta el historiador que Colón participó en la redacción de informes para la corona sobre las aptitudes para la panificación del maíz, el ajé, la yuca y hasta el maní. No olvidemos que el principal objetivo de la conquista era encontrar productos interesantes para el comercio.
Sabemos que el encuentro entre Europa y América, a la larga, transformó y enriqueció la gastronomía de ambas partes. De hecho, hoy apenas quedan en el mundo comunidades cuya dieta no incluya al menos algún producto llegado desde un lugar lejano. Y sin embargo, en punto en el que la sobreexplotación y el calentamiento global amenazan con transformar nuestra dieta de forma brusca en pocos años por la desaparición o inviabilidad de muchas especies, trabajos como el de Antonio Sánchez de Mora nos muestran lo difícil que resulta introducir nuevos alimentos. Lo exótico hoy vende, y nos gusta más probar cosas nuevas que hace cinco siglos, pero por mucho que nos digan que son sanas y nutritivas, ¿Cuánto tardaremos, por ejemplo, los españoles, en sustituir parte del pescado que comemos por algas? ¿Cuánto en admitir que la ingesta proteica provenga de insectos? ¿Y qué parte de la comida que hagamos con ellos será, como aquel pan de casabe que salvó la vida a los colonos de La Isabela, parecido a lo que comemos cada día? El aguacate, sin el que hoy no parece poder vivir Europa, llegó a España en 1560, pero nadie se lo comió hasta finales del siglo XX.
A saber qué delicatessen, qué alimento milagro, tenemos frente a nuestras narices sin saberlo. Esperemos descubrirlo pronto.
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