En 1995 las primeras botellas de Pingus costaban 18 euros. 30 años después, en la venta en primeur organizada en Barcelona y Madrid por Vila Viniteca de este vino (y los de otras bodegas), se cotiza a más de 1.000 euros. «No es cuestión de precio, sino del valor que le dan los compradores», explica Peter Sisseck, el reconocido enólogo danés que lleva décadas revolucionando Ribera del Duero con su Dominio de Pingus y que también está presente en Burdeos y en Jerez con su Viña Corrales.
Asegura que este Pingus 2025 —que llegará al mercado dentro de más de un año— es el mejor que ha hecho nunca, aunque asume que es lo mismo que dicen siempre todos los enólogos. “Pero esta vez es verdad”, bromea mientras recuerda que se trata de un vino que no se ha quedado en un museo con el mismo estilo que gustaba hace 30 años. De modas, precios, suelos, especulación, cambio climático y vinos sin alcohol hablamos con quien, sin duda, sigue siendo una de las personas más influyentes en el mundo del vino en España.
—Pingus 2025 se está vendiendo en avanzada a unos 1.000 euros la botella y acabo de ver que la añada 2018 anda ya por los 2.500. ¿Cómo se explica que un vino pueda tener este precio?
—En realidad, está muy lejos de ser de los más caros del mundo, porque hay vinos muchísimo más caros. Incluso en España ya hay varios que están por delante de nosotros. Lo que en el fondo es importante aquí no es tanto el precio en sí, sino el valor que la gente percibe. Nosotros llevamos más de 30 años haciendo esto. Casi desde el primer momento nuestros vinos eran de los caros, o incluso el más caro durante mucho tiempo en España. No es que quiera esquivar la pregunta, pero si hay gente que percibe esto como un valor, va a continuar siendo así. En el momento en que la gente ya no conciba ese precio por su valor, se acabará. Ojalá no nos pasé, pero hay cosas que han ido muy caras y en algún momento dejaron de serlo, pierden su valor porque la gente ya no lo necesite, da igual si hablamos de pinturas, de vino o de otra cosa.
—No parece que Pingus vaya a perder valor
No lo sé, nadie lo sabe. Mi trabajo es intentar siempre que lo que estamos haciendo siga siendo relevante. Nosotros empezamos prácticamente hace con una viticultura orgánica y un manejo de los suelos que creo que iba muy por delante de mucha gente, y no sólo en España. Entiendo que, en el fondo, lo que el consumidor busca es algo original y verdadero. Hoy en día hay tanta mentira en la política, en los periódicos… todo está lleno de mentiras. ¿Dónde buscas realmente algo que sea verdad? Es muy difícil. En la naturaleza sí que existe la verdad. Yo digo que mi vino, en ese sentido, es verdad, pero desde luego lo hacemos de una manera muy humilde, utilizando todos los medios que aporta la naturaleza en sí misma. No intentamos engañar ni manipular la naturaleza utilizando productos raros. Eso es lo importante, que la gente entienda que éste no es el producto del ego de Peter Sisseck. Así que espero que otros vinos, en esta venta avanzada, por ejemplo, también tengan su valor, que la cosa vaya a más. Creo que es bueno, porque España pasó de vender el vino prácticamente a granel, con grandes exportaciones a precios bajos y sin ningún tipo de definición. España perdió mucho prestigio entre los países europeos. Francia estaba considerada como el país que tenía el vino bueno, y España el vino a buen precio. Eso, en el fondo, no está mal, pero también es una pena.
—Pero España sigue siendo un país de buen vino a buen precio, ¿o ya no?
—Creo que se está moviendo un poco. En España ya empieza a haber cosas distintas, aunque también creo que empieza a haber vinos caros en España que no tienen ese valor. Empieza a haber vinos en España, y aquí voy a ser un poco duro, que se han aprovechado del gran trabajo que hicieron algunas bodegas hace 30 años y se están subiendo al tren sin realmente hacer el trabajo que hace falta para llegar a ese nivel.
—Recuerdas aquella primera añada de Pingus en 1995. ¿A cuánto se vendió? ¿Imaginaste alguna vez que sería considerado el mejor vino del país?
—A 6.000 pesetas la botella, uno 18 euros. Yo sabía que el vino estaba recién hecho y que nunca había catado algo similar. Eso era lo único que sabía entonces, que era diferente.
—Aquella forma de trabajar, cepas viejas, parcelas… Ahora suena habitual o moderno, pero en aquel momento era revolucionario.
—Yo creo que es el trabajo más importante de mi generación, por llamarla así. La generación de Telmo Rodríguez, Álvaro Palacios, etc. Todos de principios de los 60, venidos o formados fuera y llegamos impregnados con la idea de que la viña es lo que tenemos que poner en valor en España, porque se estaba perdiendo y nadie la tomaba en serio. Ese es el trabajo fundamental. Yo vine a España para fundar lo que hoy en día se llama Quinta Monasterio, que era el proyecto inicial. Vine con un equipo que había plantado la viña y yo estaba intentando ayudarles a venderla. Se vendió a un grupo de Sevilla que tenía en mente hacer una bodega en Ribera del Duero, pero eran hombres de negocios, no bodegueros. Así que me encargaron a mí hacer la bodega y diseñar el proyecto. Yo se lo había vendido diciéndoles: «Aquí todo el mundo está comprando uva; vosotros tenéis 64 hectáreas de viña, que es más que suficiente para hacer un vino como se hace en Francia en un Château. Vamos a intentar concentrarnos en hacer vino únicamente con la uva de la finca». Hoy en día eso nos parece lo normal, pero en aquel momento era completamente revolucionario.
—De 18 a 1000 euros en avanzada Mucha gente igual cree que son las bodegas las que más dinero ganan con el vino. ¿Es así?
—Vamos a ver cómo funciona el sistema de premier avanzada porque es importante que se sepa. Cuando sacamos la primera cosecha del 95, no tenía un duro. La única manera que tenía de financiarla era ir a Burdeos a vender el vino cuando todavía estaba en barrica. Eso fue en el 96. Fui a una feria en Burdeos, presenté las 14 barricas que tenía y lo vendí todo en una semana, el 100% para la exportación. Aquí en España no había nadie interesado. A Quim Vila, a quien yo ya conocía de antes, le llegó el vino cuando ya había salido físicamente al mercado y todo el mundo hablaba de él, porque obtuvo las puntuaciones más altas de cualquier vino español jamás vistas. Y se enfadó un poco porque no se lo había ofrecido. ¿Pero lo habrías comprado hace dos años a la avanzada?, le pregunté. Reconoció que no. Hoy en día, la avanzada aquí representa un 20% de lo que estamos haciendo. El sistema en Burdeos nació para que el cliente te ayude a financiar la crianza comprando el vino pronto. Con esto, evidentemente, la idea es que cuando el vino sale al mercado, ya sale a un precio por encima de la avanzada. Esto es lo que ha matado a Burdeos, porque siguen vendiendo a la avanzada, pero la diferencia entre ese precio y el que puedes comprar dos años después es mínima.
—Además de quienes compran para beber, también hay algo de especulación en todo esto
—Hay de todo. Hay gente que sí. Creo que habrá gente que pueda demostrar que invertir en vino ha funcionado mejor que la bolsa. A mí no me gusta nada, pero bueno, tampoco lo puedo impedir. Es como la gente que compraba bulbos de tulipán y luego especulaba con ellos. En el siglo XVII fue el primer crash financiero del mundo porque la gente había especulado con bulbos de tulipán. Es ridículo, pero sí, pasa.
—Además de Pingus, elaboras otros vinos, con un precio mucho más asequible al gran público. Pensando en PSI, ¿a la hora de la verdad resulta más rentable?
—Por rentabilidad pura y dura, Pingus posiblemente es más rentable porque hay menos volumen. ¿Dónde se gana más dinero? Hay gente que prefiere el mercado grande y mayorista, vender un millón de algo a un euro que una sola cosa por un millón. Si tienes que vender a un millón de personas a un euro puede ser difícil, con un millón a un euro solo tienes que encontrar un cliente. Mucho tiene que ver también con la manera de vender. Hablábamos de los supermercados. Son grandes entidades que tienen miles de tiendas. Cuando ellos compran, hacen una compra centralizada porque necesitan tener el mismo vino en todos los sitios. Claro, ellos no pueden comprar un vino del que solo hay cuatro botellas. Para alguna gente es mucho más fácil ir a un cliente al que le pueden vender un millón de botellas, en lugar de intentar vender un vino baratito a Vila Viniteca. Además de Pingus, luego tengo Flor de Pingus, donde manejamos 50 hectáreas. Todo el mundo dice que es el segundo vino de Pingus, pero no, es otro vino. Ahí hacemos unas 90.000 botellas a un precio elevado pero asequible. Y luego hacemos 360.000 botellas de PSI, que proviene de 700 parcelas pequeñas, de cepas viejas. Es una producción donde sí tenemos un volumen como si fuera una distribución moderna de vino. Lo más único de ese proyecto es que es como si hubiésemos unido 700 parcelas de Pingus en un solo vino. Normalmente, cuando haces 350.000 botellas de vino, tienes una gran finca y todo está en espaldera. Nosotros tenemos que ir a trabajar parcela por parcela. Ahora ya utilizamos 200 hectáreas y ya hemos comprado unas 95 hectáreas más. Somos propietarios de muchas de ellas porque cuando empezamos hace 20 años los viticultores eran ya mayores, pero podían trabajar. Ahora muchos de ellos ni siquiera viven y las hemos tenido que comprar para no perder el proyecto. Es el vino más barato que tengo, pero el proyecto más costoso de mantener.
—Llevamos un buen rato hablando de Pingus, que es siempre el tema recurrente. Entre eso y que tu primer vino acabó convertido en un referente del vino español. ¿Estás un poco cansado de él y tienes más cariño a otros proyectos?
—Sé que suena a chiste porque los enólogos y viticultores siempre decimos que la última cosecha es la mejor. Pero esta vez sí es verdad. Pingus 2025 es mi mejor vino. Hemos conseguido algo que yo nunca pensé que iba a ser posible hacer con Pingus. La verdad es que es un vino que hasta a mí mismo me ha sorprendido.
—¿Después de 30 años sigue habiendo margen de mejora?
—Sí, estamos constantemente innovando y haciendo cosas nuevas, a pesar de que el viñedo es el mismo, unas cuatro hectáreas, no hemos cambiado mucho. Pero ha cambiado la dinámica. El trabajo de biodinámica de los últimos 25 años empieza a tener un efecto acumulado. Y lo que ha pasado también es el cambio climático que nos ha forzado a repensar completamente lo que hacemos. Desde el 95 hasta el 2016 hacíamos vendimias tardías y con rendimientos bastante cortos. Ahora hemos cambiado radicalmente a vendimias más largas, un poco más de volumen y una vendimia muy precoz. En 2025 vendimiamos un mes antes que en 1995. El dato importante es este: en 1995 vendimiamos el 3 de octubre con 13,8 grados de alcohol en el vino. Este año 2025 hemos vendimiado el 3 de septiembre con el mismo grado alcohólico, pero con un rendimiento algo más alto. Además, antes fermentábamos a temperaturas altas y ahora fermentamos a temperaturas bajas. Nos hemos tenido que ir adaptando. Todo esto no es porque nos hayamos despertado por la mañana diciendo que hay que cambiar, es consecuencia de lo que ocurre n el viñedo. Que vivamos tan activamente lo que estamos haciendo es una de las cosas que hace que este vino todavía tenga relevancia y no se haya quedado en un museo, con un estilo que era popular en el 95. No es porque queramos adaptarnos a una clientela o a una moda, son consecuencias del ambiente y de todo lo que nos rodea.
—¿Y Ribera del Duero también ha cambiado en estos 30 años?
—Ribera ha triplicado sus hectáreas. En los 90 era fundamentalmente un viñedo muy viejo conducido en vaso, y ahora ha pasado a ser un viñedo de 30.000 hectáreas, casi todo en espaldera, con riego y con clones. Todo es selección clonal, todos los vecinos se parecen los unos a los otros. Todo lo que antes era original ya no lo es porque todo el mundo utiliza lo mismo. Luego el vino va a las bodegas, fermenta con las mismas levaduras y al final dices, pero si todos los vinos son los mismo. Yo no le veo futuro, la verdad.
—Hablando de futuro, los jóvenes cada vez beben menos alcohol y menos vino
—Bueno, yo en Dinamarca tampoco bebía vino de joven. En casa de mis padres sí que tomábamos vino en las comidas, pero fuera yo bebía cerveza o gin-tonic como todo el mundo. Ahora en Estados Unidos, por ejemplo, se venden ya bebidas que tienen cannabis metido. El colocón siempre ha existido. Yo no creo que el vino deba ser una cosa que se tome para colocarse, hay otras cosas que son mejores para eso. Pero una comida sin vino creo que es una comida un poco triste. Ahora todo el mundo quiere tomar cócteles y parece que es lo que hay cuando ves los datos de consumo. Antiguamente, aquí en España o en el sur de Francia, en todas las casas se consumía vino diario en la comida y la cena. Recuerdo que el hombre que me enseñaba a podar cuando trabajaba en Francia bebía cada día varias botellas de 9, 10 u 11 grados. Pensándolo ahora, creo que era alcohólico, claro.
—Menos graduación. Algunos dicen que el futuro del vino va por ahí.
—Hubo un momento, especialmente en Ribera, pero también en Rioja, donde se llegaba y se sigue llegando muy fácilmente a los 15 o 17 grados. Antiguamente en la Ribera, con lo que había, llegar a 12 o 13 grados ya era un logro. En Burdeos, cuando empecé a trabajar con mi tío en el 83 y hasta el 95 no recuerdo ninguna añada en la que no tuviéramos que añadir azúcar para subir el alcohol. Lo que pasa es que, a través de la selección clonal y las prácticas actuales, hemos conseguido plantas que maduran muy fácilmente. En los años 60, 70 e incluso parte de los 80, madurar la uva era muy complejo; había un material vegetal que retrasaba mucho la vendimia. Luego las cosas cambiaron hacia materiales que maduraban mucho más porque era el estilo que buscaba el mercado, el famoso estilo de vinos con mucho cuerpo. Eso ha hecho que hoy en día, si vas a los clones, la uva madure demasiado fácil. Por eso nosotros, con la selección buscamos plantas que tengan tendencia a mantener un grado más bajo. Hay muchos vinos muy buenos con 12 grados perfectamente. Pero entre 13 y 14 grados creo que es el punto ideal. Todo lo que está por encima puede estar rico, pero empieza a cansar un poco. No es lo mismo tomarse una botella de vino de 14,5° que una de 13,5°; se nota realmente.
—¿Y el vino sin alcohol? ¿Imaginas un Pingus sin alcohol?
—No, no ocurrirá jamás. Eso está lleno de aditivos. No le veo ningún camino porque para quitar el alcohol terminas dejando azúcar o añadiendo otras cosas. El alcohol proviene del azúcar. Yo nunca lo he hecho, pero sé que las cantidades de aditivos que tienes que echar para que sepa a algo son considerables, tiene más que una Coca-Cola. No le veo ninguna gracia, la gente no sabe lo que está bebiendo y, francamente, no están buenos. Es mejor tomar agua.
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