Skibereen es una anodina población de 2.700 habitantes en el suroeste de Irlanda. No habría formado parte de nuestro recorrido de no ser porque ofrecía una posada cómoda entre la ciudad de Cork y nuestro siguiente destino en la ruta. Frente al hotel, a las afueras del pueblo, había un edificio enorme, añoso, funcional y sombrío, de cuyos muros colgaban grandes carteles relativos a la Gran Hambruna Irlandesa (1845-1849). Era, de hecho, un lugar de memoria dedicado a aquella catástrofe, que se llevó por delante a dos millones de personas; el 25% de los habitantes de la isla en la época. Un millón de muertos y otro millón de emigrados.
A Skibereen le cabe el triste honor de haber sido uno de los pueblos más castigados como consecuencia de la plaga de Phytophthora infestans, el hongo que privó a la población irlandesa, en aquella época bajo el yugo británico, de su monodieta de patatas. Al edificio frente al hotel, que en su tiempo fue la Casa de los Trabajadores, fueron a morir más de 5.000 personas, y otras 600 exhalaron su último suspiro en el hospital del pueblo. Dicen que las madres ansiaban poder llevar a sus hijos a morir allí, porque al menos eso les garantizaba un entierro (en fosas comunes). Hoy, la Casa de los Trabajadores es un conservatorio de historias pavorosas que humanizan las cifras y que, de paso, nos recuerdan que la humanidad ha pasado mucho más tiempo suspirando por tener algo que comer que por haber comido demasiado.
En 1983, mi hermana, de once años entonces, pasó un verano estudiando inglés en Irlanda, acogida en casa de una familia de clase trabajadora. Eran cariñosos, y tenían varios hijos de su edad que le permitieron mitigar la morriña de su propia casa, pero entre las cosas que le impresionaron para mal, estaban las ventanas de PVC y, sobre todo, la comida. Contaba que aquella familia no bebía agua si no era con polvos de sabor a frutas. Frutas que nunca consumían en su versión real y fresca. Aquel fue para ella el primer encuentro con los snacks, las chocolatinas, los cereales con leche y los precocinados. Pese a ser delgada, regresó, como tantos estudiantes españoles, con unos kilos de más, y deseando comer gazpachos y cazuelas.
Hoy, sin embargo, Irlanda ha trocado la condición de desierto alimentario por la de destino gastronómico emergente. Es cierto que hay pocos países que no estén compitiendo en esa liga, pero el país verde no ha aplicado a su carrera por el posicionamiento una lógica meramente turística, sino que ha sacado de su historia aprendizajes útiles, y ha trabajado con estrategia, propósito y fondos públicos desde la idea de mejorar la salud de la población y buscar medios de producir alimentos de forma inteligente y respetuosa no solo con el medio, sino con el propio productor, algo que en España se ha olvidado por completo.
La prosperidad económica experimentada en los últimos 30 años había llevado al sobrepeso o la obesidad a uno de cada cinco irlandeses. En 2021, el Gobierno echó a rodar un ambicioso y bien articulado plan decenal llamado Food Vision 2030, que se planteaba 22 objetivos muy concretos en torno a cuatro ejes: cuidar a los productores agroalimentarios, buscar métodos de producción ambientalmente sostenibles (incluyendo el objetivo de reducir a cero las emisiones de metano a la atmósfera en un país líder en ganadería vacuna), facilitar a la población el acceso a alimentos de calidad y seguros (empezando por los comedores escolares), y apostar por la educación y la innovación. Junto a este plan, que viene a ser la columna vertebral de todo, se han desarrollado otras estrategias exitosas, como uno de los mejores y más serios planes del mundo contra el desperdicio de alimentos, que incluye desde unidades de compostaje comunitarias, hasta clases de cocina y recetarios a medida para aprovechar alimentos mustios de la nevera o aplicaciones para ayudar a planificar la compra. Este proyecto, iniciado en 2023, se propone reducir a la mitad los alimentos que acaban en la basura para el año 2030.
Además, Irlanda ha lanzado iniciativas como Origin Green, un programa de evaluación y consultoría para granjas y productores que ofrece ayudas para obtener alimentos de mejor calidad de forma más limpia, una hoja de ruta para comprometer a la industria alimentaria a rebajar los porcentajes de sal, azúcar, grasas saturadas y aditivos innecesarios en la formulación de sus alimentos, o un ambicioso programa de cooperación internacional para compartir lo aprendido con terceros países.
El resultado de todos esos esfuerzos impregna también a los restaurantes. En los pubs, bistrós y comedores de mercado, Los platos son mucho más equilibrados, los protagonizan ingredientes de temporada a menudo locales (todavía falla la fruta, que, al menos en el suroeste, no es ni nacional ni económica), la sal se utiliza con prudencia, abundan los postres poco dulces y las guarniciones combinan las infaltables patatas con una colorida variedad de verduras frescas. En un país bendecido con aguas marinas y fluviales feraces y con pastos que permiten alimentar al ganado en extensivo, ha bastado apostar por la formación de cocineras y cocineros y mirar alrededor para que la oferta de base de un salto de calidad gigantesco. Si mi hermana vuelve a Irlanda, verá que la variedad de chocolatinas junto a las cajas de los supermercados sigue siendo inmensa, pero también que es posible comer muy bien en casi cualquier parte.
Pienso en el Plan Internacional de la Gastronomía Española, presentado en febrero y recibido como la mejor noticia en años para el sector gastronómico, y deseo que las medidas que comporte vengan acompañada de una estrategia que no ignore a quienes están en la base de esa industria vital para el país. A los agricultores, ganaderos, pescadores, productores, y, en el lado de los consumidores, a las niñas y niños en edad escolar, a sus familias, a quienes hacen la compra en el supermercado. La gastronomía empieza por la base. No entenderlo supondría hacer castillos en el aire.
SOBRE LA FIRMA
