Guías Caníbales: Breslavia, cuatro restaurantes para saborear Polonia
Cuatro restaurantes tradicionales para descubrir la reconfortante gastronomía polaca en el destino turístico centroeuropeo de moda
Tan bonita y cargada de historia como impronunciable, la ciudad polaca de Wroclaw (léase ‘brostsuáf’… más o menos), conocida en castellano como Breslavia, se ha convertido en uno de los principales destinos turísticos de Centroeuropa, y se cuentan por miles los españoles que la visitan cada verano. Estratégicamente situada al suroeste del país, en la baja Silesia, a tiro de piedra de las fronteras de Alemania, Chequia y Eslovaquia, es una preciosa ciudad medieval que hasta 1945 formó parte de Alemania y, tras la II Guerra Mundial, pasó a la república del Águila.
Además de disfrutar de sus impagables tesoros arquitectónicos, históricos y culturales, la visita a Breslavia permite descubrir la gastronomía polaca en general y la de Silesia en particular, que se caracterizan fundamentalmente por la contundencia. En esta guía vamos a presentar algunos restaurantes tradicionales, recomendados tanto por lugareños como por españoles residentes en el país, y con unos precios medios que no superan los 25 euros por persona. Dejamos de lado, aunque citados quedan, los dos estrellados por Michelin, Most y Pijalni que, como marcan los siempre discutibles parámetros de la Guía Roja, practican una cocina más moderna.
Antes, un repaso a las especiales peculiaridades de la hostelería breslaviana y polaca. Los horarios de apertura van, media hora arriba media hora abajo, del mediodía a las 22 horas. Durante ese tiempo, la sala y la cocina funcionan a pleno rendimiento, lo que hace que las reservas, excepto en horas punta como las 20, no sean imprescindibles. Eso sí, treinta minutos antes de la hora de cierre ya no se aceptan clientes y, en este aspecto, la inflexibilidad es total.
Las raciones son de dos tipos, gargantuescas o pantagruélicas. Con un solo plato come una persona y, a veces, dos. Tomar postre es casi una quimera, los muy dulceros harán bien en dejar que la digestión siga su curso y lanzarse horas después a por una de las múltiples pastelerías, heladerías y chocolaterías que jalonan las calles y están casi siempre abarrotadas.
Las bebidas son bastante caras: por un litro de agua del grifo llegan a cobrar seis euros y por una cerveza de medio litro, siete. En cuanto al vino, no hay botellas por debajo de los 30 euros y una copa de 100 mililitros puede costar 15 euros. Y no estamos hablando de grandes etiquetas sino de vinos franceses, italianos, georgianos o búlgaros de segunda fila. También hay algunos polacos, pero son todavía más caros… y no es que mejoren precisamente a los anteriores.
Y, por último, para quienes no deseen lanzarse a por la cocina polaca o se cansen de ella, siempre quedará la opción de una pizzería o de un bar de ramen, que la ciudad (como todas las ciudades del mundo, me atrevería a decir) está plagada de ellos.
Konspira
Plac Solny, 11. restauracjakonspira.pl
Una visita a Breslavia no estaría completa sin pasar por este restaurante que, más allá de sus méritos gastronómicos, se ha convertido es una atracción turística en sí mismo y se localiza a escasos metros de la Plaza del Mercado. Su nombre lo define a la perfección: la decoración está inspirada en una casa de la Polonia comunista de los años 80 donde se reunían clandestinamente los miembros de Solidaridad para conspirar contra el régimen del sátrapa Jaruzelski. Mobiliario de la época, fotos, pintadas y panfletos convierten la experiencia (que, en este caso, sí lo es) en una suerte de viaje en el tiempo.
Para comer, una antología de platos clásicos de la zona, correctamente ejecutados y presentados bajo nombres tan expresivos como Menú del Obrero (escalope empanado), Plato del Subversivo (una especie de gnocchi con guiso de solomillo de ternera) o Menú del Conspirador de Wroclaw (cuello de cerdo a la parrilla con mantequilla de ajo).
Pero si hay una especialidad que identifica a esta casa son los pierogi, ese híbrido entre empanadilla y dim sum relleno de todo tipo de ingredientes y que es el principal epítome de la cocina polaca. Aquí se elaboran artesanalmente cada día y la mejor forma de familiarizarse con ellos es pedir el Mix, que incluye el ruskie (con cebollino y nata agria), el campesino (patatas, panceta frita, cebollino, queso fresco y queso ahumado), el anticomunista (frito, con carne, salsa de boletus y cebollino) o el partisano (champiñones, queso, cebollino y salsa de boletus). El favorito de los polacos es el ruskie; el nuestro, el campesino.
Otro plato señero es la rolada, que los propios silesianos reconocen con orgullo que es el que más les representa. La carta lo presenta como un “rollito de ternera en salsa de asado con ciruelas pasas, relleno de panceta, pepinillo encurtido y cebollita, servido con albóndigas silesianas y col lombarda” y es uno de los mayores desafíos a los que nos hemos enfrentado nunca: a partir del tercer bocado, la sensación es similar a la que deben sentir los ciclistas escalando el Tourmalet.
Aviso a navegantes: si son menos de cuatro personas a la mesa, no intenten probar los pierogis y la rolada en una misma comida.
Molda Polska Bistro & Pianino
Plac Solny, 4. mlodapolskabistro.pl
Podría haber sido top model pero la joven Beata Śniechowska prefirió dedicarse a los fogones. Ganadora de la segunda edición de Master Chef Polonia, actualmente regenta dos restaurantes en Wroclaw, Baba y este encantador bistró, situado en la misma Plaza de la Sal que Konspira y cuyo nombre significa Joven Polonia.
Sin muchas concesiones a la creatividad, consiste en un más que loable intento de actualizar la tradición pura y dura aligerando algo, siempre dentro de lo razonable, los platos. Además, en una ciudad donde el servicio suele ser tan eficaz como distante (dizque por desbordamiento, dizque por el austero carácter eslavo), los camareros se muestran cercanos e implicados en el proyecto.
Tanto es así que es nuestra visita nos dijeron claramente que las dos grandes propuestas de la casa son la chuleta de cerdo empanada con anchoas y salsa de mantequilla y la sopa borsch de remolachas con pan de masa madre y puré de patatas… pero que con 30 grados no se nos ocurriera pedír el segundo, que allí lo toman cuando la temperatura está por debajo de cero.
En lugar del borsch, la elección fue un steak tartar de vaca con tomates perfecto para un día canicular, fresco y sabroso (aunque la cara de la camarera al pedirle picante fue un poema: en Polonia no se le suele poner picante al steak tartar). El filete empanado, por su parte, hizo honor a la fama: rebozado y fritura impecables, bien de eneldo y con una anchoa como topping. De guarnición, un adictivo puré de patatas casi Robuchon con daditos de panceta frita. Obviamente, no los probamos todos, pero de los muchos filetes empanados testados en Polonia, éste fue sin duda el mejor. Y, a falta de vino, un chupito de vodka le va de maravilla…
Odrzańska, 7. chatkaprzyjatkach.pl
Se sitúa cerca del río Oder y a escasa distancia de la Plaza del Mercado. Con una decoración de estilo rústico rebosante de tipicidad en la que predomina la madera (el nombre significa cabaña), cuenta con dos enormes plantas en las que cohabitan en armonía tanto turistas como público aborigen (lo cual no deja de ser buena señal).
En su larguísima carta (un factor a tener en cuenta: disponible en castellano), encontramos todos los platos habituales, desde los pierogi hasta la rolada o la chuleta de cerdo empanada, pero el que más nos llamó la atención fue el codillo de cerdo estofado en cerveza servido con pan artesanal, con repollo frito y salsa de rábano picante, que nos recuerda que hasta 1945 la hoy polaca Wroclaw fue la muy alemana Breslau. En esta versión oriental del codillo con chucrut alsaciano, la col fermentada tiene bastante menos acidez que el original, de tal forma que resulta más “democrática”, más apta para todos los públicos. La mezcla de carne, piel y grasa, como era de esperar, tan absorbente como apabullante.
Para compensar esta oda al colesterol, nada mejor que un zurek, una sopa de harina de centeno fermentada con salchicha frita y rábano picante servida en una hogaza de pan. Los polacos presumen de ser el pueblo que más cantidad de sopa per cápita consume al año y ésta es su sopa preferida…
Wroclawska
Szewska 59/60. wroclawska.com
Algo más de diez años llevan Teresa and Jacek Bonieccy enfrascados en la recuperación de recetas, sabores y aromas ancestrales de su tierra, en un acogedor restaurante en pleno corazón de la Ciudad Vieja. En la carta no falta ni un solo clásico pero aquí donde hay que hacer hincapié es en el apartado Sabores de Wroclaw.
Tartar de arenque (uno de los pocos pescados que se comen en un país que no es precisamente ictiófago), marinado en limón al que los encurtidos le dan un toque más actual; sopa de cangrejo de río con verduras, mantequilla de ajo y croutons y, sobre todo, por encima de todo, la versión silesiana del que mucho consideran el plato nacional de Polonia, el bigos.
El bigos tradicional, también llamado guiso del cazador polaco, consiste en una combinación de carnes (animales de corral, caza menor, caza mayor, volatería) cocinada con chucrut, verduras, setas y ciruelas, que se suele servir sobre una crepe de patata. En la versión breslaviana, se presenta sobre pan tostado y lleva vino tinto, manzanas, canela, clavo y mejorana, lo que le da un toque diferente e identificativo, con notas más dulzonas. Ni es mejor ni es peor, es simplemente distinto. Tan distinto como Wroclaw, una de esas ciudades que vale mucho la pena visitar al menos una vez en la vida.
SOBRE LA FIRMA
Alberto Luchini
Por encima de todo, periodista. Cronista desde hace 30 años del placer de soñar despierto ante una mesa y un mantel o una pantalla. Dirigí durante 20 años la revista Metrópoli de El Mundo y durante 10 la Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid. Premio Nacional de Gastronomía 2014 a la Mejor Labor Periodística.
