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São Miguel es, en palabras de Marcelo Torres, “un jardín con mesas de fine dinning democrático en el barrio”.
No se equivoca con su definición. Porque si bien Botafogo posee restaurantes de alta cocina como el imprescindible Lasai o el Oteque, y propuestas de decidida gestualidad gastronómica —caso de Polvo (marisquería y bar)—, no es todavía un destino gastronómico canónico en la ciudad como puede ser Ipanema.
Algo que ha querido reparar con esos 2000 metros cuadrados con 450 sillas (y me dice que ya hay diversos chefs y empresarios con proyectos en la zona) cuya filosofía es inequívoca: una carta muy abierta; la calidad firma Torres (incluyendo incunables de su restaurante estrella, el Giuseppe Grill de Leblon, como la premiadísima ‘picanha supra sumo’); unas brasas premium (dispone de un display con un montón de maderas diferentes para brasear los distintos productos); un diseño rompedor (techos abiertos a la luz natural —filtrando el 80 por ciento del calor—, salones que en realidad son jardines y una opulenta cocina totalmente vista); y un precio que ronda los 280 reales (unos 50 euros).
Y todos esos detalles que marcan el gusto cosmopolita y arty de Marcelo. Baños dedicados a David Bowie, con un sorpresivo retrato cinético del artista adquirido en Europa y banda sonora exclusiva; los ángeles de Alfredo Ceschiatti, el escultor de Niemeyer para la catedral de Brasilia colgando de las vigas; dos espléndidos bares bajo la dirección de Laura Paravato, laureada bartender; un gigantesco acuario…
Para motorizar la cocina, la gestión precisa de Frederico Xavier, chef ejecutivo de los restaurantes de Torres y socio también en este caso. Mandando por encima de todo, sin embargo, las brasas (maderas de manzano, melocotón, eucalipto y la exclusiva nó de pinho, el nudo de donde brotan las ramas del pino brasileño) por las que se solazan todos los productos de la carta.
Y, bueno, después de un ‘negroni de terra’ (con tomillo y cachaça) la llamada de la mesa, entre la exuberancia vegetal del comedor, no admite dilación. Empezamos suave, con bolovo (huevo escocés) de codorniz y gamba, con un caprichoso blini de salmón y huevas de tainha (mújol) y con un vol-au-vent de champiñones con queso de cabra. Entra la brasa con la melosa carrillera de cerdo y con el pulpo. E intermedio con unos mejillones al vapor de vino tocados por una vinagreta.
Trae entonces Frederico su steak tartare a la brasa, pasado muy levemente por el fuego y jugando con texturas y aromas. Un tartare aller-retour, por ser más precisos. Y una curiosidad terminal del São Miguel: el surf & turf, la versión americana del ‘mar y montaña’: de solomillo y cavaquinha (langosta sapateira), con el añadido de una estupenda salsa beairnaise.
Los postres —cocada, arroz dulce con leche de coco y el pastel vasco con guayabada— no serán completos sin el último guiño de Laura Paravato: el cóctel ‘terraço de café a noite’, a base de café, vodka, licor de almendras y espuma de dulce de leche. Aunque, ya puestos, añadamos como bajativo extra el licor de jambú, esa rara planta amazónica que da hormigueo y anestesia en labios y lengua.
Resuena Botafogo.
