Itsáry, opulencia de autor
Identidad brasileña y técnicas cosmopolitas configuran la cocina de Ignácio Peixoto en Itsáry, uno de los restaurantes que marcan el buen momento de Río de Janeiro
Cerca del aeropuerto urbano Santos Dumont, en el centro de Río de Janeiro, Ignácio Peixoto pilota el Itsáry a partir del estricto mercado, brasilidad con técnicas cosmopolitas y mucha generosidad en el plato.
Tan decisivo es el mercado en el imaginario de Itsáry que, cada semana, cambian los productos que generan su carta. A partir de esos ingredientes cinéticos, provistos siempre por agricultores, pescadores y ganaderos locales, Peixoto, chef que se inició con el famoso Felipe Bronze, valiéndose de herramientas contemporáneas y cosmopolitas desarrolla una culinaria llena de brasilidad, sí, pero con un twist muy personal. Mandando en su cocina abierta, donde luce una churrasquera, las manos de Ignacio van moldeando platos que se apartan de lo canónico carioca, aunque entendiendo que lo carioca es, por definición, pura heterodoxia, militancia en lo sincrético.
Vemos así que sus platos bandera pueden ser tan distintos como la crema de ostras a la brasa con chayote (chuchu) encurtido, manzana verde, wakame y tropezones de ostra curada y la inamovible costilla ahumada y braseada (tras 16 horas de parsimoniosa cocción) con puré de aipim, farofa y crujiente de queso canasta. Aprecia también la clientela la opulencia de las presentaciones, que no por ser generosas se apartan en el fondo del rigor y la sutileza que subyace en todo el menú.
Porque Ignácio es, por encima de las apariencias exuberantes, un cocinero fino. Y que cuida los detalles. Empezando por el pan de fermentación natural, que se disfruta con una suave mantequilla maison con yogurt. Un creador que es capaz de ennoblecer una remolacha asada combinándola con queso de cabra de Teresópolis, castañas de cajú y ese toque de miel picante fermentada. Cuando es contundente, muestra también su templanza técnica, y, de esta suerte, regala deliciosa obscenidad con sus dumplings de lengua alegres de aceite de chile y potentes de demi-glace y hierbas frescas.
La curva de Gauss sigue caracoleando en el Itsáry con un crudo de pescado (olhete). Lo presenta con un gazpacho de caqui, pepino, cebolla roja y picosa quinoa crujiente. Será por colores… El atún está marinado al estilo ‘zuke’ nipón, acompañada de una cuajada seca, pepino, rábano, alga nori y noisette.
Su visión del roast beef, elaboración muy carioca, parte de un angus contorneado por una untuosa crema de castaña, encurtidos, mostaza y aceite de perifollo.
La zona de los principales, aparte de la fundente costilla ahumada citada al principio, la transitamos con un ancho de duroc enriquecido con crema de frijoles blancos y negros (‘tutu’), ‘banana da terra’, farofa de pimienta ‘cambuci’ (semejante al pimentón) y vinagreta de mandarina.
Para los postres, propone Peixoto un cremoso y crocante de chocolate con ganache y gel de cupuaçu, esta exquisita fruta amazónica de sabores achocolatados y recuerdos a la piña tropical. Y aún el delicioso tartare de guayaba con gelée de ‘goiabada’, fresa, chantilly de haba tonka (‘cumaru’) y la alegría del gochujang coreano.
Cocina generosa… con finezza.
SOBRE LA FIRMA
Xavier Agulló
Periodista, crítico gastronómico y consultor de eventos culinarios internacionales. Colabora con diversas publicaciones nacionales e internacionales. Es Premio Nacional de Gastronomía 2006 (Mejor Labor Periodística), 2009 (como miembro del equipo de Metrópoli-El Mundo) y 2017 (como fundador y miembro de la web 7caníbales.com) por la Real Academia de Gastronomía de España. Ocupa el puesto número 8 en el ranking Top 100 Influencers eFood.
