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Víctor Vicente y su mujer, Luz Tomé, imaginaron durante el COVID cómo trasladar la historia y el sabor que el Imperio Romano dejó en la vecina Troia (Setúbal), una de las mayores factorías de pescado de la antigüedad (activa desde el siglo I al IV). Y nació el garum Selo de Mar.
No era nuevo Víctor en el negocio de las conservas marinas. Ni en el de la restauración. Elaborador de mojama y embutidos de mar y propietario del exitoso Can the Can de Lisboa (homenaje al hit setentero de Suzi Quatro) y del muy notable Selo de Mar en Setúbal.
Vecino del yacimiento arqueológico de Troia, una gigantesca factoría de tratamiento de pescado y de elaboración de garum en tiempos de Roma, el silogismo era evidente. Y ahí se puso.
El garum lo hace en la planta de elaboración adjunta el restaurante Selo de Mar y con el mismo nombre comercial, aunque también hicieron pruebas en los grandes depósitos de piedra romanos de Troia. “Hemos estudiado exhaustivamente los métodos y recetas que practicaban los romanos en Troia, y con ello y el concurso de arqueólogos y biólogos (especialmente de la conocida historiadora Sally Grainger), además de aplicar la misma idea de la elaboración del vino, hacemos nuestro garum”, explica Víctor. Así es. Los pescados, siempre de especies humildes (el garum de atún rojo lo hace sólo con sus entrañas), se cortan despendiendo de tipos y tamaños, usando también las vísceras, claro, y, con la sal se fermenten en las cubas. Tras este proceso, se filtra el líquido resultante de conjunto y luego (importante) se deja afinar durante un tiempo. “Este último paso es esencial para conseguir la integración y ese impresionante umami”.
Víctor, junto a su también socio, el chef Pedro Almeida (atención a su helado de garum de atún con moscatel, sorpresivo), elabora un montón de garums, siempre siguiendo la línea romana aunque con espíritu contemporáneo. De sardina, de cherne, de mújol, de caballa, de mero, de jurel, de atún… Y de polen de abeja, inspirado en la creación de Noma. Denominador común: complejidades organolépticas y umami por un tubo. “Nuestro garum está muy indicado para marinar, para guisos de pescado o como aliño de ensaladas”, explica. Lo comprobamos con un surtido de ensaladas que nos propone Almeida, además de unas sugestivas croquetas de ostra. En el restaurante Selo de Mar, los clientes disponen en la mesa de todos los garums, sustituyendo a mostazas o kétchups, para experimentar.
Todos están expuestos en una gran vitrina también, para la compra, aunque disponen de envases especiales para restauración.
