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Lanza y consolida proyectos, desencadena peregrinaciones a bares y restaurantes, abre nuevas oportunidades de negocio y siempre (¡siempre!) da que hablar, porque, como señala Benjamín Lana, director del congreso San Sebastián Gastronomika, “La ensaladilla es una de las pocas elaboraciones que todos sentimos como propias. Se sirve en los bares de todo el país; cada uno tiene su sello y el orgullo de hacerla de un modo u otro, y además es una referencia para poder medir establecimientos diferentes”. El martes 6 de octubre regresa el concurso que provoca más pasiones y discusiones entre la legión de amantes de un plato tan sencillo como exigente.
La ensaladilla es un plato accesible, cotidiano en bares y casas, pero la que quiera proclamarse campeona de España tiene que ser perfecta, y la novena edición del concurso promete nivelazo, porque los contendientes son los ganadores de las ocho primeras ediciones. Un Campeonato de España que para el vencedor representará un inédito bicampeonato.
Hoy, la ensaladilla rusa es casi una religión en España. “Justa o injustamente, hay grandes aficionados a la gastronomía que miden la bondad de la cocina de un restaurante por la calidad de su ensaladilla rusa”, resume el crítico, fundador y presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel.
Cuando se reunieron la fundadora y entondes directora del congreso, Roser torras, y el equipo de responsables a buscar el tema de un concurso de tapas que pegaran con una cerveza, la ensaladilla era amada y popular, pero no se esperaba como vedette de una competición en un congreso que se identificaba con los grandes nombres de la cocina de vanguardia. “Cuando me llamó Jordi Parra le dije que sí por amistad, pero me parecía raro presentarme”, recuerda Carles Abellán, el ganador de la primera edición (2018). Él pertenecía a clase de cocineros que pisaba el auditorio, porque había sido alumno destacado y durante años colaborador de Ferran Adrià, aunque como empresario optó por un bar, Tapas 24, en Barcelona, y le sonreía el éxito.
A Abellán lo llamó Jordi Parra, responsable de las cocinas de San Sebastián Gastronomika y del concurso, que para lanzar aquella primera edición embarcó a unos cuantos chefs de renombre, algunos con sus segundas marcas. “Recuerdo que desde que llegó a San Sebastián hasta el momento del concurso, Carles hizo dos o tres pruebas. Aquí se ve de todo; desde gente que la trae preparada de casa para evitarse sorpresas, hasta cocineros que buscan mejorar hasta el último momento”, apunta Parra, que añade: “lo bueno es que las bases dan toda la libertad posible. Puedes hacer lo que quieras, luego el jurado dirá”.
La propuesta de Abellán, sencilla, basada en «una buena patata, mayonesa casera con un toque de aceite de atún y anchoa en conserva, mezclada con la patata cuando aún está caliente y rematada con aceituna y encurtidos», triunfó ante un jurado presidido por Martín Berasategui y compuesto por diez críticos, periodistas y cocineros —todos hombres, lo que dejó su anécdota, porque, como recordaba Salvador García-Arbós en la crónica en 7Caníbales de aquella primera edición, en 2018, con el movimiento #Me too en pleno apogeo, una mujer del público se levantó para objetar la ausencia de jurados femeninos, algo que se tuvo en cuenta para ediciones sucesivas—. El caso es que, inesperadamente, Abellán, un chef que se había hecho en la alta cocina, se hizo popular con una ensaladilla: la gente conectó con el concurso y tuvo mucha más repercusión de la esperada. Además, el jurado en San Sebastián Gastronomika tiene una composición mixta. Los aficionados que lo deseen pueden inscribirse para formar parte del jurado popular, lo que contribuye a que el ambiente sea de auténtica emoción. El veredicto del jurado popular representa un 20% de la calificación final frente a un 80% del voto profesional. Prueban las ensaladillas y votan sobre la misma ficha de cata de los profesionales. Las inscripciones se hacen a través de la web del congreso, y todos los años la sala se llena de aficionados.
Al año siguiente, 2019, hizo su aparición un territorio que reinaría en las tres siguientes ediciones del concurso: Málaga. El primero de los tres vencedores malagueños consecutivos, que también estarán en la final de campeones, fue Javier Hernández, chef del restaurante El Candado Golf y autor de una de las ensaladillas más afamadas de una tierra que se la toma muy en serio. La victoria le permitió sacarse la espina de no haber vencido en el campeonato provincial celebrado poco antes. Con creces. Hernández ya vivió, para bien y para mal, los efectos de la gloria: “Aquello lanzó la fama de El Candado Golf fuera de la provincia”, reconoce. La avalancha de visitantes deseosos de probar la rusa en un restaurante de mesa y mantel le obligó a habilitar una barra en la entrada para quienes solo querían ese plato, para tomar allí o para llevar.
La ensaladilla de El Candado Golf se ajusta a la línea que el crítico de ABC, Carlos Maribona, que ha vivido todas las ediciones como jurado, define como “clásica” (y que es la preferida por los jurados consultados). «Una buena ensaladilla no necesita muchos adornos», argumenta, y resume: «una patata de calidad, una buena mayonesa e ingredientes que armonicen el conjunto. El equilibrio es muy importante, y a veces menos es más«. La ensaladilla de El Candado Golf lleva «una patata de calidad, tipo parmentino, que en algunas épocas del año cuesta mucho encontrar, y que va cocida con su piel a baja temperatura y cortada a mano cuidando que conserve su textura. Lleva también zanahoria, algo de judía verde cortada muy fina, ventresca de atún o bonito del norte, porque nosotros variamos según lo que tenga más calidad en cada momento; langostino, huevo cocido, un toque de aceituna y una mahonesa elaborada con huevo, aceite de girasol y oliva y un punto de vinagre. Pero lo principal es que la elaboramos a diario y que no pasa por la nevera”, señala Hernández.
El tema de la temperatura (antes tibia que fría) es una constante que refiere la práctica totalidad de los ganadores consultados, igual que el mantra del jurado es, en palabras de José Carlos Capel, “no complicar las cosas innecesariamente». «Hay elementos que no hacen falta o que directamente sobran, como la moda actual de poner un huevo frito sobre la ensaladilla. Ya lleva huevo, no lo necesita”, dice. A Benjamín Lana le parece importante modular la importancia de la mayonesa. “No me gustan las ensaladillas que son básicamente mayonesa con cosas. La mayonesa debe ser el ingrediente cohesionador del resto, no la protagonista”, argumenta.
Una de las ensaladillas premiadas más rompedoras fue la de Chinchín Puerto (Caleta de Vélez, Málaga), elaborada con ‘coloraíllo’ (Plesionika martia), un camarón pequeño y sin valor comercial, que se convierte junto con la zanahoria en el único acompañamiento de la patata, y cuyas cabezas confitadas aromatizan el aceite de girasol con que se monta la mayonesa. En el caso de Chinchín, la elección es coherente con la filosofía de un restaurante montado por pescadores artesanales que defienden la pesca de cercanía y el aprovechamiento del producto de descarte, pero lo que en realidad la llevó a la victoria en el año 2020, en la única edición celebrada sin público, fue el hecho de ser una ensaladilla deliciosa.
“Nosotros teníamos una ensaladilla en el restaurante con la que no estábamos satisfechos”, narra Belén Abad, coautora junto a Lourdes Villalobos. “Pensábamos que había que hacer algo nuevo, porque en Málaga es un plato muy valorado, y el año anterior había ganado el campeonato un malagueño, Javier Hernández. Llevábamos todavía poco tiempo con la rusa de coloraíllo cuando vino José Carlos Capel a comer al restaurante. La probó y nos animó a presentarnos”, añade. Chinchín ganó en el año de la pandemia. Con mascarillas y sin público. “Era una sensación muy rara, no pudimos tener contacto prácticamente con nadie, pero igualmente nos llevamos un alegrón enorme”, concluye Lourdes. Chinchín vivió la misma avalancha en 2020 que El Candado Golf el año anterior. Durante un tiempo, montaron un bar a pocos metros del restaurante para poder atender la demanda.
Al año siguiente ganó Daniel Moreno Zarzavilla, chef de Tragatá (Ronda), el bar de Benito Gomez (Bardal**). “En aquel momento, viniendo de una pandemia que para nosotros había sido muy dura, el premio nos ayudó un montón, y a mí, como cocinero, también me dio mucha confianza”, reconoce. Era el tercer año consecutivo que un restaurante malagueño se alzaba con el premio. “Eso solo significa que en Málaga se hace la mejor ensaladilla del mundo”, ríe Javier Hernández, y añade: “en algunos sitios la rusa es una tapa más, incluso se pone de guarnición con otros platos. En Málaga no. Aquí te lo tienes que tomar en serio, porque además, el cliente te lo pide”.
Al trienio de reinado malagueño le siguió otro trienio de ganadores que usaban mayonesa industrial, algo que las bases del concurso no impiden. «Al no tener un patrocinador que obligue a usar un ingrediente concreto (en este caso es una cerveza, San Miguel, quien lo apoya) hay mucha libertad, y eso incluye el uso de mayonesa industrial. Hay bares que lo prefieren por motivos de seguridad alimentaria, aunque todos usan huevo pasteurizado todos los campeones hacen la ensaladilla cada día», comenta el jefe de las cocinas de Gastronomika y actual director de GSR.
Hacer la ensaladilla diariamente es una constante que siguen casi todos los concursantes en sus bares y restaurantes. Incluso aquellos que, tras proclamarse campeones, han desarrollado una producción industrial paralela para supermercados y tiendas gourmet (donde se ofrece refrigerada y pasteurizada). Es el caso del gallego Alex Tarrío, del bar Pampín, campeón del año 2024. “Nosotros la ensaladilla de la taberna la hacemos en el día, y no suele sobrar, pero si sobra, se descarta. De hecho yo empecé a utilizar mayonesa industrial porque me aterraba la posibilidad de una intoxicación”, dice. En un gesto de coherencia, Tarrío se presentó al concurso (y lo ganó) aderezando su ensaladilla con una mayonesa de bote. Fue el tercer ganador en hacerlo. Casualmente, los tres empleaban mayonesa Hellman’s, y la marca tardó cero coma dos en llamarlos para cerrar con ellos un acuerdo de promoción. “Hemos hecho incluso vídeos los tres juntos”, comenta M.ª del Carmen Bedía, de La Viña de Enao (Bilbao).
Usar mayonesa industrial no significa restarle personalidad a la elaboración. Para muestra, la ensalada ganadora de 2022; la del asturiano Peio A. Noriega, del bar Castru Gaiteru, de Llanes. «Yo utilizo patata nueva de la variedad Ágata o Kennebec. En lugar de cocerla, la aso entera al horno, a 180 grados durante una hora, y luego la dejo reposar para que conserve todo el almidón. Eso hace que desarrolle un sabor más intenso. El asado le da notas de castaña y de tostado que nos gusta mucho. Nosotros machacamos la patata para que quede casi como un parmentier tosco una vez mezclado con la mayonesa, y añadimos un toque de pimiento del piquillo asado, bonito del norte, aceituna manzanilla, piparra, cebollino y la mayonesa Hellmans», explica el cocinero. «Es una ensaladilla muy trabajada y muy especial», añade. Es obvio que al jurado le encantó.
En 2023 se coronó por vez primera una ensaladilla vasca, la del restaurante La Viña de Henao (Bilbao), creada por la cocinera María del Carmen Bedia. La chef, con ascendentes andaluces, busca una ensaladilla equilibrada, con la suavidad característica del sur pero realzada con los toques ácidos del norte: «patata cocida sin pelar y troceada en trozos grandes, zanahoria, huevo duro, bonito en aceite de la conservera Ortiz, piparras picadas, aceitunas y cebolla encurtida en casa», resume. La mayonesa, también Hellman’s, la tunea con «un toque de leche y aceite de oliva intenso para darle el punto justo de ligereza y sabor, y decoramos con flor de guisante para hacer un guiño a un ingrediente que muchos usan, aunque nosotros no».
Aunque Pampín Bar (Santiago de Compostela), el ganador de la séptima edición del concurso en 2024, destaca por su apuesta por el guiso y los platos tradicionales Galicia, el cocinero Alén Tarrío no ha cerrado la puerta a la posibilidad de emprender nuevas líneas de negocio a raíz de su triunfo en Gastronomika, creando una línea de producción de ensaladilla envasada para tiendas gourmet que está teniendo un gran éxito.
Su ensaladilla destaca por la sencillez y el producto local. «El 95% de los ingredientes que usamos procede de pequeños productores directos: patata gallega de variedad Kennebec, rica en almidón y con baja absorción de agua; zanahoria y aceitunas. Nosotros buscábamos replicar el sabor que se echa de menos en una ensaladilla casera. Todo el mundo alrededor venía a decirme lo difícil que era encontrar una buena ensaladilla, y quisimos hacerla, sin más», resume. Eso sí, su espacio es pequeño, y por seguridad, Tarrío apostó por la mayonesa industrial, también Hellman’s.
En 2025, el premio se lo llevó el hermano pequeño de una casa mítica: Elkano Txiki (Getaria), de Aitor Arregi. Pablo Vicari, autor junto a José Manuel Barroso y Jonathan Canahuire de la fórmula que por primera vez dejó el premio en Guipúzcoa, afirma que también ellos apostaron por la sencillez, pero en este caso, su arma secreta es la papa de Sanlúcar de Barrameda, fruto de la incursión que el equipo hizo en la provincia de Cádiz con Cataria. «Nosotros combinamos patata cocida de la variedad Spunta de Sanlúcar de Barrameda, cultivada con agua salobre que le da un sabor especial, y añadimos zanahoria cocida y huevo duro». La mahonesa es especial: elaboran una base clásica y la enriquecen triturando muy finamente una mezcla de bonito, guindilla, anchoas y aceitunas para obtener una emulsión. Rematan con yema de huevo duro rallada, piparras de Ibarra picadas y ventresca de bonito en conserva.
Como se puede apreciar, el próximo 6 de octubre se enfrentarán varias ensaladillas muy peculiares y algunas de las de estilo clásico más logradas de España, pero todos los concursantes comparten algo: la sensación de que el mero hecho de competir en la final de campeones ya es un premio. «Ya casi da igual quien gane, aunque supongo que todos queremos hacerlo, pero va a ser un reencuentro fantástico con gente que queremos y apreciamos y una oportunidad de aprender de los compañeros», resume Carles Abellán.
Que gane la mejor… O la que más guste al jurado. Este año lo van a tener difícil, pero seguro que van a disfrutar.
