San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country volverá a reunir del 4 al 7 de octubre en la capital guipuzcoana a algunas de las voces más influyentes de la gastronomía internacional en una edición marcada por la celebración de los 50 años de la Nueva Cocina Vasca. El congreso pondrá este año el foco en el legado de un movimiento que cambió la cocina española, la abrió al mundo y sentó las bases de una nueva manera de entender la innovación, la autoría y el trabajo colectivo. Además, el congreso donostiarra celebrará un encuentro internacional del bacalao con cocineros de diferentes países, rendirá homenaje a Martín Berasategui y tendrá a Georgia como país invitado.
Medio siglo después, Gastronomika reunirá a varios de los protagonistas de aquella revolución nacida en 1976 y que cambió la manera de entender el oficio, ensanchó los límites de la cocina española y la conectó con las grandes corrientes culinarias que estaban renovando Europa y el mundo y que iniciaron cocineros como Juan Mari Arzak y Pedro Subijana acompañados de Tatus Fombellida, Ramón Roteta, Martín Berasategui e Hilario Arbelaitz y que continuaron, entre otros, Elena Arzak y Andoni Luis Aduriz.
A ellos se sumarán, para este homenaje, nombres esenciales de la escena internacional en las cuatro últimas décadas, como Pierre Gagnaire y Michel Troisgros, así como cocineros que han reconocido expresamente la influencia de la Nueva Cocina Vasca en su propia trayectoria. Es el caso de Gastón Acurio, figura fundamental en la expansión y el reconocimiento internacional de la cocina peruana. O Francisco López Canís, quien impulsó en Madrid hace cincuenta años la histórica Mesa Redonda de Gastronomía que reunió a cocineros y gastrónomos con figuras de la Nouvelle Cuisine francesa y que fue el detonante que llevó a Arzak y Subijana a profundizar en esas nuevas corrientes. Junto a él participará también el periodista y crítico gastronómico José Carlos Capel.
Pero Gastronomika 2026 no se limitará a mirar hacia atrás, como anunció Benjamín Lana, el director del congreso, en la presentación celebrada en el espacio Kofradia – Itsas Etxea del muelle de San Sebastián: “Gastronomika será este año más experiencial, más basado en el show me que en el tell me. El congreso pretende también seguir mirando mucho al mar porque queremos seguir siendo los mejores y para eso tenemos que serlo en las cosas en las que no nos pueden copiar, y el mar es una de ellas”.
Encuentro internacional del bacalao
El bacalao ocupará un lugar central a través de un gran encuentro internacional que pondrá frente a frente distintas culturas, técnicas y formas de interpretar un pescado que durante siglos conectó Euskadi con otros puertos y cocinas del mundo. Pero el relato marinero irá mucho más allá: otros productos profundamente vinculados a la identidad gastronómica vasca, como el txipirón o el rodaballo, serán también protagonistas de una edición que volverá la mirada al mar para hablar de memoria, cocina y futuro.
La presencia del escritor norteamericano Mark Kurlansky incorpora al congreso una mirada histórica y cultural especialmente conectada al pez que conectó el mundo, el bacalao. Autor de libros como Cod, Salt y The Basque History of the World, Kurlansky ha dedicado parte de su obra a explicar cómo alimentos aparentemente concretos – como el bacalao o la sal, por ejemplo— han modelado formas de entender el mundo. Su vínculo con la cultura vasca y con el bacalao lo convierte en una de las voces más transversales del programa. Se contará también con la participación de los chefs Christopher Haatuft, del restaurante Lysverket* en Bergen (Noruega), la nigeriana Omotoyosi Odusanwo (Itán Kitchen, Lagos, Nigeria) y Vítor Adão (Plano, Lisboa, Portugal). Los tres representantes de países con gran tradición bacaladera, uno de los ejes de esta edición de Gastronomika. permiten explicar relaciones muy distintas con el pescado: La mirada atlántica de África Occidental, Noruega y su tradición de conservación, y Portugal y su enorme cultura bacaladera.
La representación internacional de esta edición se expande más allá del bacalao y la encabeza el triestrellado chef francés Alexandre Couillon (La Marine***, isla de Noirmoutier), uno de los mayores referentes en el mundo de la cocina del mar.
Además, desde Rimini (Italia) llegará Jacopo Ticchi, chef de Da Lucio*, una de las voces más singulares de la nueva cocina italiana del mar. Su trabajo ha situado en primer plano el aprovechamiento integral de las piezas y una lectura contemporánea del Adriático que se aleja de los códigos clásicos de la trattoria marinera. También se incorpora Mauro Colagreco, chef de Mirazur*** (Menton, Francia), un restaurante construido alrededor de un ecosistema: huertos propios, calendario lunar, biodiversidad y cocina de frontera entre Francia, Italia y la memoria argentina de Colagreco. El mapa internacional se completa con Poul Andrias Ziska, al frente de Paz**, en Tórshavn, Islas Feroe. Una propuesta que nace de un territorio extremo donde las técnicas tradicionales y el paisaje forman parte de su adn culinario.
Georgia, país invitado de Gastronomika 2026, llega como una de las grandes cocinas europeas aún por descubrir. Forjada durante siglos en el cruce entre Oriente y Occidente y marcada por las rutas comerciales de la antigua Ruta de la Seda, su cocina combina una identidad profundamente arraigada con una sorprendente modernidad: abundancia vegetal, fermentaciones, aprovechamiento y una forma de entender la mesa que hoy resulta plenamente contemporánea.
San Sebastian Gastronomika 2026 suma una destacada representación nacional. Joan Roca, desde El Celler de Can Roca***, regresará como una de las figuras centrales de la cocina contemporánea española. La joven cocinera Iris Jordán, desde Ansils* en Anciles, Huesca, llevará al Kursaal la fuerza de una cocina pirenaica que ha encontrado en la montaña del valle de Benasque una vía propia de expresión. También estarán Paco Pérez, cuya trayectoria en Miramar**, en Llançà, ha construido una lectura mediterránea profundamente ligada al mar de la Costa Brava; Paco Roncero, desde su restaurante madrileño del Casino de Madrid; Francis Paniego, representante de la memoria riojana contemporánea en El Portal de Echaurren**, en Ezcaray; Josean Alija y su cocina delicada en Nerua* (Bilbao); y Quique Dacosta, quien desde Dénia ha hecho del Mediterráneo la base conceptual de uno de los grandes restaurantes europeos.
Otros nombres importantes del programa son Paolo Casagrande (Lasarte***), Luis Lera (Lera*), Edorta Lamo (Arrea!*), Xune Andrade (Monte*), Javier Díaz (Alhambra), Beñat Ormaetxea (Jauregibarria), Pablo Loureiro (Casa Urola), Jon Gil Zárate (Ahantz), John Regefalk (Goe Tech), Eneko Izcue (BCC) y David Cordobés (Basque Culinary Center) y Juan Azorín (Estirpe).
Entre los atractivos de esta edición, San Sebastian Gastronomika vivirá también una escena cargada de simbolismo: la llegada a puerto de la nao San Juan, réplica del ballenero vasco del siglo XVI reconstruida por el astillero Albaola, con un cargamento de bacalao seco que conectará el congreso con la memoria marítima y comercial del País Vasco convirtiendo el homenaje al producto en una experiencia abierta a la ciudad y en un puente entre la historia y la gastronomía.
La cuchillería tendrá este año un protagonismo inédito en San Sebastian Gastronomika como uno de los oficios esenciales que sostienen la alta cocina. El congreso pondrá el foco en el cuchillo no solo como herramienta, sino como pieza de precisión, objeto artesano y prolongación de la mano del cocinero.
Premios y Tabernas
Sin olvidar los tradicionales reconocimientos a profesionales del sector, San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country distinguirá en esta edición a Martín Berasategui con el Premio Homenaje por una trayectoria esencial en la proyección internacional de la cocina vasca. El congreso concederá también el Gueridón de Oro al crítico de vinos Luis Gutiérrez, una de las voces más influyentes en la lectura del vino español, y el Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras a Anya von Bremzen, periodista y escritora ruso-estadounidense que ha contribuido de forma decisiva a divulgar la cocina española en el ámbito internacional.
Más allá del auditorio principal, en el escenario alternativo dedicado a las tabernas se evolucionará a partir de esta edición hacia un formato más experiencial y pasará a llamarse Tabernas y Parrillas. Su programación crecerá con degustaciones y propuestas formativas. Entre ellas, destacará la presencia de los primos Arregi, Elkano y Kaia-Kaipe, que estarán por primera vez juntos y desvelarán los secretos de su célebre rodaballo con parrilla en directo. Este espacio arrancará el domingo en el Kursaal con una actividad dedicada al txipiron con degustación de siete elaboraciones diferentes. Además, durante el congreso acogerá un encuentro para poner en valor de los Ostatus de la mano de la Diputación de Gipuzkoa.
El congreso alumbra también este año el Encuentro de talento joven Gastronomika Off, en el que participarán 50 jóvenes de toda la península 50 años después de la Nueva Cocina Vasca. Un espacio patrocinado por Alimentos de España y pensado para compartir ideas, crear conexiones y tomar el pulso a las nuevas tendencias de la gastronomía. Un espacio más cercano y participativo en el que el futuro del sector tendrá voz propia.
Gastronomika 2026 acogerá también una comida dentro del programa Cooking Innovation donde Quique Dacosta y su equipo relacionarán la innovación en la empresa con la alta cocina. Y el martes por la noche acogerá una cena inédita para aproximadamente 50 comensales, Masters&Comanders, concebida como un encuentro gastronómico excepcional en torno a tres elementos: el producto, el fuego y el vino. La iniciativa reúne por una noche las parrillas de La Cúpula de El Capricho (nº1 de World’s 101 Best Steak Restaurants 2026), Laia Erretegia (nº3) y Julián de Tolosa (nº6), tres casas con una personalidad propia pero unidas por una misma filosofía: la búsqueda de la excelencia alrededor de la carne, la selección del producto y el dominio de la parrilla. El objetivo no es plantear una cena convencional, sino construir una experiencia gastronómica irrepetible, en la que tres de los mejores especialistas en carne y fuego del mundo ante un grupo muy reducido de comensales.
Durante esta edición también se va a crear un pintxo en homenaje al 50 aniversario de la Nueva Cocina Vasca, con el apoyo del Cabildo de Tenerife y el Instituto del Pintxo. Y de la mano de Fomento San Sebastián se realzarán dos actividades: Una comida-ponencia disruptiva con Quique Dacosta y su equipo dentro del programa Cooking Innovation, para hablar de la cocina como sistema operativo de innovación. Y otra comida-sobremesa para poner en valor a algunos de los cocineros emergentes en la nueva cocina donostiarra.
Con una edición que mira al origen para seguir avanzando, Gastronomika volverá a reunir memoria, talento, producto, reflexión y emoción. Y recordará que a veces una chispa basta para encender un cambio que ya no se apaga.
El encargado de abrir el acto de presentación de Gastronomika fue Norberto Emazabel, presidente de la Federación de Pescadores de Gipuzkoa. Tras él Amaia Barredo, consejera de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco, quiso poner el foco en “todo lo que está detrás del placer que nos damos cuando salimos a comer”. Entiende que “la suma de todo el conocimiento del sector de la gastronomía es una de las grandes fortalezas que tenemos”. Por eso quiso poner en valor “las personas que han puesto en el mapa la gastronomía”.
Azahara Domínguez, diputada foral de Movilidad, Turismo y Ordenación del Territorio de la Diputación Foral de Gipuzkoa expuso cómo “el mercado, el producto local y la tradición fueron el punto de partida de aquella transformación que llevó la gastronomía guipuzcoana al estrellato” y quiso dar las gracias “a los que lo habéis mantenido en un lugar privilegiado”. También recordó que “nuestra gastronomía también está en los pueblos, en los bares o en los ostatus”.
Ve “fundamental mantener vivo el espíritu de aquella revolución” que supuso la Nueva Cocina Vasca y “mirar hacia adelante para continuar en la vanguardia sin renunciar a lo que nos diferencia de otros lugares”.
Los parlamentos los cerró el alcalde de San Sebastián, Jon Insausti, instando a “coger el legado” de la Nueva Cocina Vasca “y volver a conquistar las siguientes décadas que vienen por delante. Eventos como este nos recuerdan que debemos seguir profundizando en lo nuestro y en lo propio”.