En ruta

El bar de carretera es un género singular dentro de la hostelería, donde la palabra restaurar reencuentra su sentido antiguo. Los viajes son cada vez más rápidos y confortables, pero las cauponae y las mansio de la antigua Roma o los caravasares de la Ruta de la Seda aparecían como verdaderos oasis donde jinetes extenuados y viajeros con los huesos molidos por el traqueteo de las ruedas de carro sobre el enlosado de las vías, podían estirar las piernas, comer y hacer noche sin riesgo de sufrir asaltos.

De niña me parecía milagroso que a alguien se le hubiera ocurrido montar un bar o un restaurante en medio de ninguna parte, y me asombraba que estuvieran abiertos también a altas horas de la noche, por más que el camarero rezumara cansancio y la luz de neón acentuara el color oliváceo de las ojeras, la necesidad de afeitado, la ajadura de la camisa. Eran islas —planetas remotos e inverosímiles a veces— carentes por completo de encanto, pero capaces de proveer lo necesario: café al conductor adormilado, conversación al cazador de la zona, cintas de casete al camionero, al viajante o al melómano de mente abierta; dulces industriales de marcas desconocidas o afamadas especialidades locales en cajas: Miguelitos de la Roda, corbatas de Unquera, mostachones de Utrera, hojaldres de Guarromán. En las ventas de La Mancha se tropezaba a veces con excelentes quesos artesanos. En otras, con tarros de miel, aceite de oliva o vino cunero.

De noche se paraba donde se podía, pero de día se elevaba el nivel de selectividad y se tenía en cuenta la fama previa del sitio o, en territorio desconocido, los vehículos estacionados. Si había autobuses, se pasaba de largo dando por hecho que los baños y la barra estarían desbordados. Si había camiones, se celebraba. Los camioneros no podían equivocarse, aunque de hecho a veces se equivocaban, o no compartíamos sus gustos, aunque sí su menú, servido sobre manteles de papel, con tinto y casera como bebida preferente y panes que a veces eran tan buenos que te los comías antes de que llegara el plato y otras, tan malos que la panera quedaba intacta. Por lo demás, ni el servicio ni las instalaciones, salvo excepciones honrosas, solían ser memorables. Las ventas de carretera que recuerdo en mi infancia eran casi tan sucias como que describían Cervantes y los viajeros románticos. Con todo, tenían un lado bueno: te daban la oportunidad de comer cosas como venado, liebre, perdiz o pescados de río, infrecuentes en la dieta urbana de la Transición.

Aquellos estofados, calderetas, potajes y porrillas con ingredientes poco usuales alcanzaban a veces la categoría de descubrimiento. Hacían que las paradas de carretera terminaran convirtiéndose en una ruleta que, cuando tocaba, dejaba una muesca nueva en el paladar y en la memoria, y repetíamos el nombre del sitio para recordarlo y volver si en otra ocasión pasábamos por allí.

El salto a la escena internacional de una España democrática y renovada con motivo de los Juegos Olímpicos de Barcelona y la Expo de Sevilla de 1992, nos trajo autopistas y autovías que aligeraban los desplazamientos, pero que dejaron en la cuneta innumerables bares y ventas de carretera, sustituidas por algo que, bajo la apariencia de higiene y modernidad (formica blanca, cristal, acero inoxidable) extinguía cualquier atisbo de emoción gastronómica. Fue el nacimiento de las barras de autoservicio, de los bocadillos fríos envueltos en film, de las ensaladas muertas y de los platos de producción industrial. Todavía me da ganas de llorar el recuerdo del arroz (llamarlo paella sería en Valencia motivo de destierro) pedido en una de aquellas áreas de servicio cerca de Sueca.

En cuanto a los antiguos bares de carretera, los mejores sobrevivieron convertidos en destinos para locales o gente dispuesta a alargar el viaje con tal de sentarse a su mesa, los peores se esfumaron sin dejar rastro ni recuerdo, y algunos valientes emprendieron la mudanza a la orilla de la autovía. Ya no son los camiones los que nos dan la pista de si el sitio vale la parada. Podemos evaluarlos muchos kilómetros antes viendo fotografías y leyendo reseñas en Google o Tripadvisor. El mundo moderno no es tan malo. Como mínimo, los coches y las carreteras son bastante mejores que hace treinta años.

Este verano, viajando de nuevo en familia por vacaciones, descubrimos un sitio gracias a Google Maps. El nombre ya prometía, se llamaba Oasis y tenía el parking a reventar de coches pasadas las tres de la tarde. La comida cumplió con lo esperado: nada memorable excepto por un guiso de cordero incluido en el menú del día por 13 euros, que nos puso contentos a quienes lo pedimos. El resto de cosas —ensaladas con esas tiras de zanahoria y remolacha de lata que inexplicablemente siguen existiendo; un salmorejo deslavazado y filetes a la plancha ahogados en abyectas salsas barbacoa y alioli— quedaron olvidadas en cuanto se tragaron.

Sin embargo, el servicio, con varios cientos de personas ocupando las innumerables mesas y cola para ser sentados incluso a esas horas, funcionaba con la precisión de un reloj suizo. A saber cuántos años llevaba aquella familia en el oficio. A veces me pregunto por qué razón ningún reality culinario nos muestra el funcionamiento de lugares como ese en vez de repetirnos la misma pesadilla: En menos de dos minutos estábamos sentados, con pan y aceite de oliva, bebida y un platito de aceitunas, y en menos de media hora pagábamos la cuenta para dejar lugar a otros clientes, y el dueño, un señor que superaba con creces las ocho horas al pie del cañón (y sumando) nos despedía con la misma cordialidad que dispensaría a unos viejos conocidos. Una relación humana en dos instantes; la sonrisa a la llegada comunicándonos que por supuesto hacía hueco y nos daba de comer, y la del momento del adiós (el resto de la función la hacían varios camareros), pero que bastó para anotarlo mentalmente y para devolverme la idea infantil de que los bares de carretera son, en efecto, lugares prodigiosos.