Llandeta, un guiso marinero alicantino en vías de extinción

Gamba roja, cigalas, arroces (con el abanda y el de boquerones y espinacas como estrellas), fideuás, clóchinas, pescados blancos y azules de la bahía, salazones, pulpo seco, cocas, figatells… la gastronomía de la Marina Alta, la comarca más septentrional de la provincia de Alicante, es una de las más ricas, variadas y apreciadas no sólo de la Comunidad Valenciana sino de toda España… y parte del extranjero.

Los platos y productos citados son la punta de lanza de dicha gastronomía y probablemente los más conocidos y deseados por los miles de visitantes que viajan anualmente a localidades como Dénia, Xábia, Calpe, Benissa o Pedreguer en su busca. Pero, obviamente, no los únicos. Aunque mucho menos populares, los guisos marineros también tienen su cuota de protagonismo en el acervo culinario de la región. Y uno de los más importantes es la tradicional y ancestral llandeta.

Todo un icono de Dénia, Xábia y Calpe, tiene su cuna en la primera de ellas y su origen se remonta varios siglos atrás (hay quien la data incluso en la época romana), en los tiempos previos al turismo masificado en los que la pesca era el principal motor de la economía local. Como prácticamente toda la cocina marinera, era un plato humilde y de subsistencia, con el que los pescadores aprovechaban las capturas que no podían vender, bien porque sufrieran desperfectos, bien por tratarse de especies poco comerciales. Y, ya de paso, se nutrían convenientemente.

Llandeta, un guiso marinero alicantino en vías de extinción 1 — *Cova del Mero, una casa especializada en llandeta desde 1973.*

Limpios de espinas y mezclados con hortalizas (patatas, tomate, cebolla, ajo y hierbas aromáticas) y especias (azafrán), los pescados, y, a veces, hasta algún marisquito (gamba, galera) algo deteriorado, se cocinaban a fuego lento en una llanda (lata, en valenciano), recipiente en que se elaboraba originalmente. En la actualidad, las cosas han cambiado un poco y la humildad ha dado paso a la opulencia y se utilizan pescados nobles como rape, lenguado o rodaballo y se acompañan con cigalas, mejillones, almejas y langostinos, sin que falten las galeras: toda una fiesta para los más ictiófagos. Y las llandas de hojalata han sido sustituidas por las paellas (sí, las del arroz).

Como tristemente ocurre con este tipo de platos, la llandeta empieza a estar en vías de extinción en la hostelería de la Marina Alta, bien por lo trabajoso de su elaboración, bien porque se trata de un cocido más invernal que estival (cuando, perdón por el chiste malo, hacen su agosto los restaurantes de la zona), bien porque resulta demasiado contundente para los cánones mojigatos y remilgados de la actualidad.

Llandeta, un guiso marinero alicantino en vías de extinción 2 — *Terraza de Cova del Mero a pie de playa.*

Algunos de los conservatorios es los que se puede probar a día de hoy la llandeta (también conocida como cruet de peix) son L’Estanyó, en Dénia; Restaurante Pepe y Estrella, en Jávea, o La Fossa, en Calpe. Pero si hay una casa que vive por y para este guiso, ésa es Cova del Mero, una mezcla de restaurante y chiringuito a pie de la playa Els Molins, en el kilómetro 5,400 de la Carretera de Les Marines de Dénia (965 784 864). No hay más que leer el letrero con el que presume, orgulloso, ante los comensales “Origen de la auténtica llandeta desde 1973”.
Las ofrece de tres tipos: Cova (26 € pax), de bogavante (34) y de lenguado (22). La más representativa es la primera, que sigue casi al pie de la letra la receta tradicional. Con una buena materia prima y unos puntos de cocción correctos, es un plato intenso en el que, a pesar de la gran cantidad de pescado y marisco que lleva, la gran protagonista es la patata, impregnada de sabor a mar y con una textura melosa que invita a repetir. Con una ración para dos, comen sin problemas cuatro… sobre todo porque, ya que estamos allí, habrá que probar otras cosas del restaurante.

Llandeta, un guiso marinero alicantino en vías de extinción 3 — *Arroz a banda.*

Por ejemplo, un muy notable arroz abanda, por fondo y por punto de la gramínea, con agradables tropezones de calamar. O, como postre, la otra gran especialidad de la casa, la tarta de pera y almendras con helado de vainilla, que hace justicia a su reputación. Menos conseguidos los entrantes: la fritura de chipirones es más que mejorable y los mejillones al vapor llegan un tanto resecos. Sólo se salvan unas tellinas bien limpias con un aceptable AOVE.

Llandeta, un guiso marinero alicantino en vías de extinción 4 — *Tarta de pera y almendras con helado de vainilla.*

En cualquier caso, no hay que dejar que estos deslices (graves y que harían bien en corregir) nos desvíen de nuestro objetivo inicial, que no es otro que recuperar y reivindicar la llandeta, cosa que sí consigue La Cova del Mero dentro de una labor digna de encomio que lleva practicando desde hace más de medio siglo. Y que sea por mucho tiempo.