Josh Niland, reencuentro en Saint Peter con el chef que cambió la visión del pescado en Madrid Fusión 2020
Una visita a la casa y la mesa en Australia de un cocinero "con la mentalidad de un pescadero que juega a carnicero"
Debo reconocer que fue el cocinero Dani García quien me puso en aviso sobre los trabajos de Josh Niland. Acababa de inaugurar Lobito de Mar en Madrid y en la carta de su nuevo restaurante recogía algunas de las ideas del cocinero australiano. Todas en torno a los pescados madurados en seco (dry aging) tras someterlos a técnicas australianas y japonesas (ikejime y sukibiki) de sacrificio y preparación. Corría septiembre de 2019.
Tres especies marinas reposadas, tal y como García las denominaba en aquel momento, me llamaron la atención de manera poderosa: mero con once días de maduración en cámara; lubina con nueve, y bonito con dos semanas. Pescados de sabores intensos y texturas tersas que tras pasar por la plancha me sorprendieron más aún.
Las ideas de Josh Niland, entonces un perfecto desconocido, causaron conmoción en el escenario de Madrid Fusión el lunes 13 de enero de 2020. Durante 45 minutos electrizó al auditorio con mensajes emocionantes mezcla de sentido ético, hedonismo, técnicas innovadoras y un desbordante sentido de la responsabilidad. “Los pescados son una de las proteínas más caras. No podemos desperdiciarlos en las cocinas. Carece de sentido comprar piezas enteras y aprovechar solo una parte”.
Alocución que estuvo acompañada de escenas impactantes. Con un cuchillo afilado retiró la capa de escamas de un besugo de Tarifa, su primera piel (método sukibiki), dejando al descubierto la verdadera epidermis, requisito previo para aplicar sus sistemas de maduración en seco en cámaras desprovistas de humedad.
“Miramos a los pescados de manera equivocada. El agua dulce es su gran enemigo”, repitió. Frase que regresó a mi memoria el pasado mes de febrero cuando durante mi viaje a Australia tomé acomodo en su restaurante Saint Peter en Sidney, un laboratorio de cocina a la vez que escuela de pensamiento.
«A partir del momento en el que nuestros pescados y mariscos salen del mar no entran en contacto con el agua dulce» reza la cabecera de su carta.
Niland dejó una profunda huella entre la prensa internacional y gran parte de los cocineros asistentes. Defendió la necesidad de secar cuidadosamente cada pieza, y de controlar la humedad ambiental, la temperatura y circulación de aire de las cámaras de frío para afinar los pescados durante días o semanas. Proceso en el que los pescados experimentan mermas de agua, modifican su textura y concentran sus sabores. Doctrina en franca ruptura con el dicho de siempre: “los pescados cuanto más frescos mejor”.
A su vez, Niland defendió al límite el aprovechamiento de las vísceras y partes marginales de los pescados. “Si conseguimos rentabilizarlos como se merecen necesitaremos pescar menos y respetaremos más el mar”, recalcó. Como testimonio de sus convicciones mientras despiezaba a la vista en 45 partes una corvina salvaje de 5 kilos, sugería recetas para cada porción. Una clase magistral de biología y gastronomía aplicada de la mano de un cirujano marino.
Tan hondo calaron sus teorías, que en la edición 2021 Madrid Fusión volvió a incorporarlo a su cartel de invitados. No pudo realizar el viaje por efecto de la pandemia, pero con su segunda intervención online —Pescados: de la cabeza a la cola. La ética del aprovechamiento— ratificó su línea de pensamiento. En esencia, la idea de convertir los desperdicios en bocados de alta cocina, trasmutando sus aspiraciones éticas en hitos gastronómicos.
Algo que solo se entiende en profundidad cuando se conoce la labor que realiza en su carnicería del pescado con despacho de venta al público (fish butchery) en Sidney. Lugar donde convierte los deshechos de rutina en exquisiteces marinas.
“Si matas un pez con el propósito de comértelo, asumes la responsabilidad de aprovecharlo por completo. En nuestra carnicería marina tratamos los pescados como si fueran piezas de carne”, me comentó convencido. “Aplicamos dos tipos de cortes; primarios y secundarios, con objeto de maximizar su rendimiento. Históricamente, el aprovechamiento se situaba entre el 45% y el 55% de su peso. Ahora nos aproximamos al 90%. Los pescados son bastante más que dos filetes».
Con enorme curiosidad recorrí su carnicería, elegante tienda de casquería con apariencia de mini super de barrio donde disfruté allí mismo de algunas de sus suculentas especialidades: sobrasada de atún; mortadela de pescado; beicon de pez espada; torreznos de pieles y escamas; patés y embutidos marinos; salchichas de recortes de pescado, y tarrinas con las cabezas al vapor aparte de otras recetas confeccionadas con las partes marginales (ojos e hígados) de pescados y mariscos. Sabores rebosantes de matices yodados con notas de hierbas, algas y especias. Un repertorio suculento.
“Todo lo que se puede hacer con la carne se puede realizar con el pescado”, me repitió. Tres libros tan didácticos como reflexivos, verdaderos manuales del oficio —The Whole Fish Cookbook; Take one fish y Fish Butchery—, los tres editados en España en español (@planetagastro) describen sus maneras de tratar, cocinar y comer los pescados. No son recetarios al uso, sino documentos que ahondan en el pescado con una lógica diferente. Siempre bajo la premisa del aprovechamiento: “nose to tail” (de la cabeza a la cola).
El restaurante Saint Peter, situado en Paddington (Sidney), que se inauguró en 2016, hace justo diez años, adoptó el nombre del famoso pez San Pedro o San Martiño, uno de sus pescados favoritos. Para celebrar semejante efemérides, durante el año en curso anda invitando a colegas y amigos a compartir sus propias vivencias. Entre las figuras que ilustran su programa figuran cocineros de prestigio reconocido: el danés Bo Bech; el norteamericano Dan Barber con quien elaboró una cena en la denominada semana del clima —Climate Week Dinner—; el equipo de Single Thread Farms de San Francisco; la cocinera china Kylie Kwong, renombrada por la fusión de la cocina nativa australiana con la cantonesa; nuestro distinguido Joan Roca, y el 18 de septiembre próximo Pascal Barbot y su cocina urbana parisiense.
Las teorías de Niland han calado tan hondo en Occidente que su presencia es requerida en eventos que lo relacionan con el arte y disciplinas afines. El pasado 30 de enero, recién concluido Madrid Fusión, Niland intervino en Copenhague en Convergence Symposium, evento organizado por Rasmus Munk, mentor del restaurante Alchemist. Un simposio —’La gastronomía como expresión artística’—, donde se debatió sobre cocina y arte, sostenibilidad, cultura y la responsabilidad social que acompaña a estos conceptos. Lo hizo compartiendo escenario con el hongkonés Vicky Cheng, que pocas horas antes había dado una ponencia brillante en Madrid Fusión 2026.
A su vez, la semana precedente, justo el 21 de enero, Niland desembarcaba en Buenos Aires para participar en el Festival del Tomate organizado por Pablo Rivero en su reputado restaurante Don Julio donde despiezó un gigantesco pez limón en consonancia con su discurso ético. Y con anterioridad el 26 de mayo había hecho lo propio en Copenhague de la mano de la periodista Lisa Abend y el mismísimo René Redzepi a propósito de Mad Feed, comunidad alimentaria mundial con conciencia social y voluntad de cambio.
A pesar del más de medio año transcurrido, no puedo olvidar el almuerzo que disfruté el pasado mes de febrero en su restaurante Saint Petter, dentro del Grand National Hotel en Paddington, barrio de moda en Sidney. Restaurante de los denominados de producto donde los pescados que se ofrecen, capturados en algunas de las aguas más limpias del planeta, se someten a tratamientos diferentes. Una experiencia sofisticada, pero de una sencillez conmovedora. Niland me sugirió comenzar con una rueda de ostras, uno de los productos más emblemáticos de la despensa australiana. De tamaño inferior a las cultivadas en las costas atlánticas francesas —creuses y plates—, pero con superior profundidad de matices. “La gente piensa que todas son iguales y no es cierto. Cambian según su lugar de procedencia”, me comentó a la vez que me reseñaba sus orígenes.
De los pescados y mariscos crudos pasé a las piezas curadas como el atún, y finalmente a dos pescados previamente madurados, a la brasa y al vapor, incluido medio pez San Pedro. Pescados con cortes atípicos, a veces raros o inesperados, concebidos para que ninguna especie genere desperdicios. Como era de esperar, me sorprendieron sus salsas, densas y sutiles elaboradas a partir de las espinas, cabezas y recortes de los pescados, de las que extrae sabores diferentes, grasas marinas, colágeno y gelatinas. Una cocina diferente, repleta de sutilezas y sin adornos superfluos.
Niland, cocinero particularmente influyente, no crea platos nuevos, ni inventa técnicas aisladas. Se trata de un profesional que aplica de manera rigurosa toda su filosofía a la hora de entender el pescado. Cocinero que se comporta con la mentalidad de un pescadero que juega a carnicero y ejerce de cocinero moderno. O lo que es igual, la voz del mar con llamadas a la conciencia y a su manera de entender el pescado. Uno de los artífices de la cocina que más me han impresionado en los últimos años.
Conviene recordar, que al igual que en tantas otras ocasiones, Madrid Fusión fue la plataforma que una vez más descubrió y amplificó en Europa el conocimiento de una figura con tanto talento.
SOBRE LA FIRMA
José Carlos Capel
He vivido como crítico gastronómico la evolución de la gastronomía mundial en las últimas décadas. Hace 25 años creé Madrid Fusión y hoy sigo siendo su presidente. Estoy siempre viajando con la ilusión de aprender cosas nuevas. Fundador y colaborador de GastroActitud @joseccapel
