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Si a cualquier aficionado madrileño a la casquería le preguntan por los restaurantes capitalinos para tomarla, la respuesta, casi de corrido, sería: El Mesón de Doña Filo, La Tasquería (o La Barra de La Tasquería, que tanto monta), La Tasquita de Enfrente, De la Riva, La Taberna de Elia, Salino, TreZe y Triciclo. Pues estos ocho locales, nueve si le sumamos TerZio (hermano pequeño de TreZe), han sido los elegidos por la IGP Ternasco de Aragón para poner de largo en la capital la reciente certificación de la casquería de sus corderos en la I Muestra de Casquería de Cordero IGP Ternasco de Aragón.
Durante dos semanas, entre el martes 15 y el domingo 27 de septiembre, estos nueve establecimientos ofrecerán recetas expresamente desarrolladas para estas jornadas y protagonizadas por productos presuntamente humildes y considerados poco nobles como el hígado, los riñones, las asaduras (intestinos y tráquea), la lengua, los sesos o las carrilleras.
Valgan como epítome de lo que se puede hacer con una materia prima tan versátil y agradecida los tres notables platos que ha preparado Saúl Sanz para TreZe y TerZio. En el caso del primero, ofrecerá una terrina de cabeza de cordero, que se podrá pedir en frío, con un intensísimo sabor a despojos, o en caliente, más democrática y asequible para todos los públicos, y unos finísimos riñones a la plancha con huevo y patatas, delicados y sabrosos. En la taberna, una opción un punto más gocho y canalla, para tomar con las manos: taco de asadura encebollada con manzanilla y guacamole.
Otras propuestas son los riñones encapsulados de De La Riva; el muy tailandés khao soi de carrillera al curry rojo o los riñones a la meunière con hummus, piñones y ñoquis (foto en cabeza), de La Barra de La Tasquería; la empanada de asadurilla de La Taberna de Elia; los sesos escaldados a la mantequilla negra de La Tasquita de Enfrente; el falso risotto de carrillera de Salino o el anticucho aragonés de lengua, corazón y carrillera con yogur de hierbas, naan casero y jugo especiado de Triciclo.
Mención especial merece el alarde que se va a marcar Julio Reoyo en El Mesón de Doña Filo de Colmenar del Arroyo, que para algo es el mayor maestro casquero que ha habido, y habrá, nunca en este país: un menú degustación completo denominado Ternasco de Aragón, tesoro vivo (75 euros, bebida incluida), compuesto por siete pases tan estimulantes como, por ejemplo, escabeche de riñones y boletus con ensalada verde; coca de lengua con zanahoria escarchada y jugo de pisto o carrilleras a la vizcaína con callos de bacalao.
Aunque reconocida como Denominación Específica en 1989 y, desde 1989, englobada en la categoría de indicación Geográfica Protegida, hasta hace apenas dos años la IGP Ternasco de Aragón no integraba bajo su ámbito de influencia la casquería, sino únicamente las canales. Al aceptar piezas como la cabeza, las asaduras, el hígado o los riñones, se ha convertido, según proclaman orgullosos sus responsables, en “la primera carne fresca de España que certifica su casquería”.
Integrada por cuatro empresas, incluida La Casa de Ganaderos, reivindicada como la cooperativa más antigua de España, ya que su acta de fundación fue firmada por Jaime I en 1218, la IGP Ternasco de Aragón trabaja con cinco razas autóctonas de la región, Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel, Roya Bilbilitana, Maellana y Ansotana (las dos últimas, en peligro de extinción). Los animales que certifica son recentales, con un peso en vivo de 23 kilos y entre 8 y 13 kilos en canal y han sido alimentados durante su primer mes y medio con leche materna y durante el siguiente mes y medio con cereales. Hasta el momento, conocíamos sus partes más visibles, ahora toca descubrir sus interiores.
