Salino, mediterráneo y viajero

Salino es el buque insignia de un grupo que incluye Cachivache y La Raquetista

Alberto Luchini

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Impelidos por la crisis económica, a finales del verano de 2013 los hermanos Aparicio se liaron la manta a la cabeza y decidieron jugarse el todo por el todo en el siempre proceloso mundo de la hostelería con la apertura de Cachivache, una taberna ilustrada informal y simpática de precios más que comedidos en el distrito de Chamartín.

 

El más joven, Javier, que había estudiado en la Escuela de Hostelería y había pasado por La Broche en los tiempos más gloriosos del restaurante de Sergi Arola, se hizo cargo de los fogones, con una cocina sensata, reconfortante y sin ínfulas basada en el recetario tradicional. El mayor, Francisco, procedente del mundo de la comunicación, aportó su conocimiento como cliente a la sala y a la bodega.

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Javier Aparicio

El éxito le sonrió a los Aparicio casi de inmediato. Tanto que, en septiembre de 2015, se atrevieron con un segundo local, esta vez en la zona de Retiro, La Raquetista, cuyo nombre rinde homenaje a la abuela, insigne jugadora de frontón. Allí fueron un paso más allá y la propuesta tabernera de la casa madre se enriqueció con platos de contundente finura en los que Javier dejaba volar con cierta libertad su imaginación. Además, los torreznos de su barra ya justificaban por sí mismos la visita.

 

Consolidados Cachivache y la Raquetista y ya que a Javier todavía le quedaba una marcha más, en 2018 llegó la gran apuesta de los hermanos, Salino, también junto al Retiro. En un agradable semisótano, el cocinero rendía homenaje a la gastronomía mediterránea. Sin que faltaran, por supuesto, guiños a sus dos hermanos mayores, como las bravas de Cachivache o los torreznos de La Raquetista.

Salino, la joya de la corona01

Y así llegamos a 2024. Por el camino, a Cachivache le ha salido una réplica, en Montecarmelo, y a La Raquetista, otra, en el barrio de Salamanca, con lo que el grupo Aparicio suma ya cinco locales. Eso sí, Salino sigue siendo la joya de la corona, convertido en uno de los incuestionables locales de referencia de su zona.

 

Con la estacionalidad del producto por bandera, a día de hoy Javier Aparicio sigue centrándose en el Mediterráneo, sin que ello sea óbice para que viaje por diversos lugares del mundo, sobre todo América y Asia. En este viaje, los platos fuera de carta juegan un papel fundamental.

 

El aperitivo de la casa, una reconfortante crema de calabaza con ricotta, da paso a un refrescante tartar de tomate de Barbastro con sardina anchoada, polvo de algas, alcaparras y tomate seco antes de que nos vayamos a Perú con una versión del clásico tiradito de corvina con la leche de tigre preparada con verduras confitadas y el singular color púrpura que le da la cebolla morada. Pescado de calidad y buena acidez. Falta picante.

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Tiradito de corvina

 

Para dar la bienvenida al otoño, unos rebozuelos con espuma de patata y huevo frito. Un plato que no es el no va más de la originalidad pero está francamente bueno. Del bosque umbroso nos vamos directamente a México con un taco de maíz morado con paloma torcaz, huitlacoche y flor de calabaza. Potencia y profundidad.

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Taco de maíz morado con paloma torcaz, huitlacoche y flor de calabaza

De regreso al Mare Nostrum, pocas cosas más mediterráneas que un arroz de carabineros con salmorreta, un clásico de la casa, entre otras cosas porque se puede pedir, rara avis, en raciones individuales. Se prepara con la variedad de origen italiano carnaroli (típica del risotto) porque le confiere mayor cremosidad. Está casi al dente y restalla de sabor.

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Arroz de carabinero con salmorreta

Tan mediterránea o más es la parpatana de atún rojo, confitada con salsa de vino espina de pescado. Se agradece que esté más ligera de lo habitual, despojada de su característica grasa, y contrapunteada por un puré de coliflor.

 

El lomo bajo de vaca frisona holandesa es otro de los clásicos aunque, a fuer de ser honestos, no es lo que uno se esperaría en esta casa. Con maduración corta (no más de 50 días), está pensado para todos los públicos, por su terneza y su sabor amable, no para los más carnívoros. Las patatas fritas en forma de cuarto de luna que la acompañan, excelentes.

 

Balsámico y fresco el flan de calabaza con helado de tomillo que pone punto y final al viaje de forma brillante. Qué bueno que cada vez más cocineros se decanten por postres que no provoquen un ataque de hiperglucemia…

Con Paco más centrado en labores de gestión, del servicio y de la interesante bodega se ocupa desde hace un par de años el maitre y sumiller Josemi González, Nariz de Oro de la Comunidad de Madrid, que ha logrado una estupenda sinergia entre sala y cocina.

 

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