No está nada mal acordarse, aunque sea de vez en cuando, de los proveedores. O, como ocurre en el caso que hoy narro, de las proveedoras. Por iniciativa de Myriam Ortiz, directora del hotel Molina Lario de Málaga, su restaurante Matiz ha rendido un homenaje a algunas empresarias malagueñas cuyos productos utilizan.
Entre ellas tres bodegueras, Marta Suárez, Clara Verheij y Julia Losantos, de las bodegas Quitapenas y Bentomiz, ambas situadas en la Axarquía, y Doña Felisa, de Ronda. Sus vinos, de notable nivel, están en la bodega de Matiz.
Otra, Chelo Gámez, es la impulsora de Dehesa Monteros, una empresa enclavada en la Serranía de Ronda que produce jamones y embutidos de máxima calidad. En sus dehesas se crían más de mil cerdos de pura raza ibérica que en la premontanera se alimentan de castañas, lo que aporta un dulzor especial a sus carnes.
Homenaje también a Mirian Gálvez, dedicada a la cría del chivo lechal malagueño, especie autóctona, con su empresa familiar Caprisur, cerca de Antequera. Y por último la arquitecta y ceramista María Monasterio, cuyas originales piezas artesanales , elaboradas de forma sostenible, están en importantes restaurantes, incluido Matiz.
Para redondear el homenaje, al cocinero de Matiz, Pablo Molina, se unió, para elaborar un menú especial, Charo Carmona, cocinera y propietaria de Arte de Cozina. Un restaurante de Antequera de visita imprescindible para conocer el recetario tradicional malagueño sobre el que Charo ha investigado y del que ha recuperado numerosas elaboraciones con ayuda de Fernando Rueda, autor de un libro de referencia, “La cocina popular de Málaga”, del que acaba de publicarse la cuarta edición.
Magníficos tanto la porra blanca, que dio origen a la actual porra de tomate, elaborada sólo con pan, ajo, aceite, vinagre y sal, como el guisillo de San José, una sopa a la que se añaden albóndigas de aves u otras carnes, o de garbanzos o pan en sus versiones más humildes, que solía comerse en Navidad.
Y aún presentó la cocinera un tercer plato, el chivo a la pastoril, un guiso con almendras en el que también se emplea el hígado del cabrito. Estos platos estarán en el restaurante Matiz hasta final de año. El menú se completó con los aperitivos y dos buenos platos de pescado (lubina con consomé de ibéricos y salmonete con salsa de pintarroja) a cargo de Pablo Molina. Un menú a la altura de las productoras homenajeadas.
