D. O. Taberna

Cualquiera con curiosidad y acceso al chat GPT puede saber en ‘cero coma’ que hace cuatro mil años ya había tabernas en Mesopotamia en las que servían cerveza y a las que la gente iba a socializar, a criticar al rey de turno y a relajarse. En la antigua Grecia tenían las ‘kapeleion’ (antes de Capel incluso), en las que ofrecían vino y comida, y en Roma las ‘tabernae’, que de ahí viene la cosa etimológicamente hablando, aunque allí lo mismo te daban de beber que te hacían una túnica.

Se puede decir con solemnidad que tenemos taberneros mucho antes que tuvimos curas y, pese a las vueltas que ha dado el mundo, parece que seguimos con más afición a la barra que al reclinatorio. Es posible imaginar nuestro mundo sin dispositivos digitales y sin aviones, casi sin iglesias, pero difícilmente sin tabernas ni bares, que aunque no son hermanos por lo menos son primos.

Es curioso cómo la taberna ha ido cambiando su oferta y hasta su consideración social. Ahora si decimos tabernas pensamos por contraste con otros formatos en lugares humildes, cercanos y asequibles –hasta hace poco–, pero en Inglaterra, allá por el Renacimiento, las ‘Tavern’ estaban dedicadas a los clientes más selectos. Las cervecerías y las posadas, en cambio, se dirigían a los viajeros y las clases trabajadoras. La Revolución Americana que terminó con la independencia y la creación de los Estados Unidos se gestó en las tabernas, según afirman varios historiadores… ¿Qué hubiera sido de Occidente sin tabernas?
Algunas han cruzado los siglos como si nada. El Rinconcillo lleva abierta en la calle Gerona de Sevilla desde 1670. Casa Alberto, en el barrio de Las Letras de Madrid, desde 1827 y así podríamos citar nombres hasta completar los dedos de pies y manos con establecimientos de la piel de todo con más de un siglo de vida. Muchas de ellas siguen fieles a sus inicios, con la misma filosofía, los mismos caracoles, tapas, cocidos, azulejos añil y sus barras de madera o mármol curadas a base del roce de culos de vaso y de muchos codos, más que en la universidad de Salamanca, que más nos vale que sigan en silencio y no cuenten todo aquello que han escuchado en miles de días muy largos y otras tantas noches demasiado cortas.

La especie tabernera evolucionó con los años y de ella amancebada por ahí nacieron los bares, los pubs y las cafeterías, cada uno con sus propias derivadas y declinaciones, según la especialización en productos, horarios o formatos, hasta el punto de que deberíamos abrir una universidad tabernaria para poder estudiarlos y catalogarlos bien a todos. Sin abandonar la raíz, triunfan ahora las neotabernas, las gastrotabernas, las tabernas enológicas y hasta las tabernas veganas. Flipen. ¿Pero qué es de las tabernas pata negra, de los taberneros de toda la vida aunque tengan 35 años? ¿Cómo les va? ¿Qué tal llevan todos los cambios y movimientos de hábitos sociales y de modelos de negocio?

Pues yo diría que bien y mal. Cada vez hacen mejor las cosas. Su defensa de la cocina de antes, la que hace cuarenta años se comía en todas las casas y ahora solo se puede comer en las suyas, es digna de respeto y aplauso. Su preocupación por la calidad del producto que ofrecen, el cuidado de los proveedores de toda la vida a los que gastan mucho y exigen otro tanto… y muchas otras actitudes que hablan de respeto al oficio, de responsabilidad, de familia que trabaja casi unida, de cuidado del cliente, de felicidad del prójimo, de dispensarios de psicología y de ansiolíticos en vidrio abierto por arriba.

Con la afición renovada hacia las comidas más informales, sin snacks ni ‘peti fours’, al valor de la charla y el compadreo, al aumento de la curiosidad con el vino como territorio a descubrir, la veneración a la tortilla de patata, al torrezno y a la croqueta han vivido una nueva edad de oro. La autenticidad, la cercanía, el precio, la disponibilidad las han convertido por unos años en espacios diferentes y atractivos, como plata bruñida que brilla de nuevo tras décadas de polvo. ¿Todo bien, entonces, se dirá?
Pues toda luz tiene su sombra y la verdad es que al olor de la fritura ha llegado mucha gente nueva y no me refiero a clientes.

Los atributos tabernarios son ahora atractivos por todo ese acervo acumulado durante décadas y, más allá de las nuevas aperturas de artesanos que aspiran a ganarse la vida con dignidad con un local del que se sientan orgullosos, que atienda bien a los parroquianos y les haga felices, van ocupando los roquedos otras especies, grupos que se manejan bien en los negocios escalables, que saben más de ‘storytelling’ tabernario que de encurtidos y apuran la papada y la calidad del aceite, que se travisten de tabernas cuando son otra cosa. No me pongo técnico, no hablaré de la quinta gama, del producto ‘regulinchi’, ni de los alquileres fuera del planeta que desplazan a las gentes de toda la vida hasta sacarlos del tablero.

Ellos, los taberneros que nacieron o que se han hecho, se merecen nuestro aplauso. Y a eso venimos en la Gastronomika donostiarra de este año con el I Encuentro de tabernas y taberneros. Sea pues.

 PD. ¿Acaso se podrá definir en San Sebastián el ADN de las tabernas con denominación de origen protegida?