Se abre el telón y en la pantalla aparecen ven unos brazos estirados con puños cerrados en posición de volar. No puede ser otro que Superman. Tan solo despista el color de su ceñido ropaje porque es blanco, pero sí, vuela. Se abre el plano y vemos a alguien que se le parece, solo que en lugar de capa roja lleva una chaquetilla blanca tan solo abotonada al cuello que se mueve libre al viento: ¡Es un cocinero! La voz en off explica que a diferencia del superhéroe americano, no es el único, sino que últimamente hay muchos como él dispuestos a darlo todo por salvar el mundo.
Superman solo tenía dos oficios: periodista y superhéroe. Cualquier chef que se precie hoy tiene que proteger la biodiversidad, pagar justamente al productor, reducir residuos, eliminar plásticos, preservar semillas, luchar contra la despoblación, cuidar del paisaje, reducir la huella de carbono, conservar recetas tradicionales, investigar especies, formar a jóvenes, crear empleo digno, defender las comunidades rurales y conseguir que el restaurante sea rentable. Ah, sí, y, además, cocinar bien.
En la carta colectiva a los Reyes Magos de los fogones hemos pedido tantas cosas que se nos ha olvidado ponerles que cocinen. O, peor aún, después de toda la ristra de demandas, todavía nos atrevemos a exigirles que el pescado llegue en su punto. Cuando los platos llegan a la mesa de pase deben estar exhaustos, los pobres.
Hasta hace cincuenta años los cocineros eran artesanos finos a los que se les exigía que cocinaran bien, cuidaran el servicio y atendieran su casa. Con la Nouvelle cuisine y las revoluciones posteriores se les añadió a la lista que, además, tuvieran un discurso personal y fueran creativos e innovadores. A cambio, se les elevó el rango y se les consideró autores y, a algunos, casi artistas. Por si todo aquello fuera poco, hace quince años les subimos de nuevo el listón y se incluyó en sus responsabilidades profesionales toda la lista de exigencias vinculadas al futuro del planeta y a la justicia social. Casi sin solución de continuidad pasaron de ser artesanos a creadores y de ahí a héroes cívicos, como su amigo Superman.
La verdad es que pese al incremento de tareas no se rebelaron. Lo asumieron con determinación, compromiso e ilusión y se pusieron manos a la obra. Era difícil resistirse: aquella misión parecía más trascendente que hacer buenas sopas o asar a la perfección una carne. El oficio ganó prestigio, voz pública y una consideración social que nunca había tenido. De un plumazo les convertimos en altavoces mediáticos y portavoces de todo el sistema alimentario. Además de su misión gastronómica comenzaron a asumir una misión ética y hasta moral. “Sois ejemplos para la sociedad”, les decimos cada vez que les damos un premio.
Pero toda esa responsabilidad sobre los hombros acaba pesando. Un cocinero afamado puede hacer visible a un agricultor, recuperar un producto o abrir debates. Puede reducir desperdicios y comprar mejor, pero no cambiar la logística o la cultura alimentaria de un país. Puede defender el mundo rural, pero no sustituir políticas públicas contra la despoblación. Casi nos parece normal que la gastronomía absorba funciones que antes pertenecían a otras instituciones.
Lo malo de esta situación, ya desde el punto de vista del comensal, no es solo que hemos impuesto a los cocineros obligaciones incumplibles y creado expectativas desmesuradas; es que estamos sujetando la perversión de que cada plato tenga una causa ética o histórica, un relato que lo justifique. Llegamos a esperar que una tortilla tenga una justificación no solo culinaria, sino moral.
No tengo claro cuánto de esta exigencia viene del público y cuanto del propio sector. Valores como regenerativo, socialmente comprometido, sin desperdicio, etc, se ajustan a proyectos realmente valiosos, pero también son mero lenguaje de posicionamiento marketiniano. El compromiso se ha convertido en una potente herramienta de marca.
Lo bueno, lo sostenible y lo justo pueden coincidir al tiempo en un alimento o una elaboración, pero no siempre es fácil; ni siquiera necesario. Nos hemos olvidado de que dar de comer bien a alguien es también una forma de contribuir a la felicidad de la sociedad. Cocinar tiene por sí mismo un enorme valor cultural y social. Dar placer, hospitalidad, belleza, memoria y convivencia no es una función menor. Un cocinero no necesita salvar el mundo para reivindicarse en su oficio.
Escribo este texto en Andorra, donde cocineros de alta montaña de siete países reunidos en el congreso Andorra Taste discuten sobre el valor estratégico de las propias limitaciones de sus paisajes gastronómicos. Aquí, el peruano Virgilio Martínez ha recibido el galardón que otorga el Gobierno por su destacadísima trayectoria en Central, Mil y Mater, su centro de investigación interdisciplinar. Podríamos concluir estas reflexiones diciendo que la existencia de Mater es una maravillosa noticia, pero no debería llevarnos a pensar que el siguiente paso natural de cada restaurante es abrir su propio instituto de etnobotánica.
Quizás sea hora de devolver a cada uno su parte de responsabilidad sin exigir heroísmos. Cocinar bien, dar placer y conseguir que unas personas sean felices alrededor de una mesa no es una misión menor. El mundo necesita relajarse un poco. Y la cocina, ahora que parece que pintan bastos, también.
¿Dónde termina la responsabilidad y empieza el heroísmo?
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