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Algunos de los retos que plantea la cocina de alta montaña han sido protagonistas durante la segunda jornada de la quinta edición de Andorra Taste. Ha sido el chef austriaco Julian Stieger quien empezaba sincerándose sobre los desafíos a los que se enfrentan los cocineros que apuestan por una cocina de territorio en zonas con muchos condicionantes. Stieger, chef en Rote Wand Chef’s Table** (Lech am Arlberg, Austria) reflexionaba sobre el impacto de la estacionalidad en climas con inviernos duros en la organización de un restaurante, que con dos estrellas Michelin tiene que mantener altos estándares de calidad. “El verano es la ventana temporal que tenemos para abastecer lo que será el invierno”, explicaba el chef asegurando que “es una época frenética” porque en Lech am Arlberg sólo julio y agosto son los meses de recolectar y cultivar. Esto implica una buena planificación y la necesidad de un máximo aprovechamiento de cada producto.
Al condicionante temporal en esta zona de los Alpes austríacos, que seguro comparten muchas otras zonas de montaña, se le suma el físico, con pocos terrenos de cultivo. “La falta de suelo se convierte en una falta de variedad de productos porque se acaba cultivando siempre lo mismo y se hace aburrido”, reconocía Julian Stieger. Es aquí cuando la complicidad con el productor se vuelve esencial, aseguraba el austríaco. A pesar de que al principio costó que los productores le escucharan, el chef de Rote Wand Chef’s Table consiguió convencerlos para “hacer las cosas de una manera diferente a la que se había hecho siempre para poder así probar cosas nuevas”. Respetar la tradición sin caer en el folclorismo buscando nuevas maneras de poner en valor excelentes productos, como también han hecho con los quesos, “con artesanos que han entendido que la innovación no está reñida con el respeto por el producto local”. Un paso que ha sido esencial para “empezar a crear una comunidad en torno a la cocina alpina austríaca”.
Otro de los retos es respetar la memoria culinaria de estos territorios adaptándola a los nuevos tiempos sin que pierda la esencia propia del territorio. Iván Cerdeño, chef del restaurante homónimo de Toledo con dos estrellas Michelin, daba respuesta a esta encrucijada con una revisión de la ‘receta diabólica’ de perdiz roja de Ángel Muro, recogida en uno de los libros más influyentes de la historia de la cocina española, ‘El Practicón’. “La clave es acercarse con respeto”, reconocía Cerdeño, quien ha dado la vuelta a la receta (perdiz rellena de sardina) elaborando sardinas rellenas de perdiz. “Recuperar recetas del patrimonio gastronómico es la mejor manera de honrarlo”, sentenciaba el toledano.
Este mismo respeto por el patrimonio gastronómico lo ha mencionado Vivien Durand, chef en Le Prince Noir* (Lormont, Burdeos). Este cocinero, de origen pirenaico, aboga por “transformar los clásicos en platos más lúdicos” y lo hace aceptando que “todo está inventado, con lo cual volver a los orígenes es el camino”. De esa antigua cocina de montaña, el francés se queda sobre todo con la enseñanza de que “hay platos que necesitan tiempo y tiempo es precisamente lo que te ofrece la montaña”. Ejemplo de ello ha sido el foie con remolacha que ha preparado en el que la base es un foie cocido, no micuit.
Evidentemente, los platos tradicionales se adaptan a los nuevos tiempos no solo por una inquietud creativa sino que también es importante tener en cuenta las nuevas necesidades. Tal como explicaba Javier Torres, el 50% del genio creativo detrás de Cocina Hermanos Torres*** (Barcelona), la cocina de alta montaña era tradicionalmente una cocina con un propósito, una cocina de supervivencia “con platos energéticos, pesados”, pero actualmente lo ideal es aligerar esos platos. Justamente eso es lo que ha demostrado con su particular adaptación del popular trinxat, en la que “sin cambiar la receta tradicional, usando los mismos sabores, buscaminas un plato más limpio, más depurado” con un trinxat elaborado con jugo de col, hierbas, flores y un lomo de cerdo ibérico curado en sal de especias.
Que la cocina de montaña bebe de su entorno y es reflejo de sus paisajes ha quedado demostrado en todas las ponencias de esta edición de Andorra Taste, pero el chef italiano Riccardo Gaspari ha introducido un nuevo factor en esta ecuación: “hay que devolver a la tierra lo que cogemos”. De este círculo en positivo se nutre gran parte de la filosofía culinaria de SanBrite*, el restaurante que Gaspari lidera en los Dolomitas italianos. La familia de este chef tenía una pequeña granja y Riccardo creció levantándose de madrugada para dar de comer a los animales. Esta experiencia le ha permitido “apreciar todo el trabajo, tiempo y dedicación que hay detrás de cada producto”. Conocer el valor de ello es lo que le llevó a aplicar en su restaurante una cocina regenerativa, apostando por “evitar el desperdicio, usando los restos del restaurante para alimentar a los animales y el abono de éstos para el huerto”. Con este ciclo, Gaspari genera un vínculo más estrecho entre cocina y territorio.
La recuperación de sabores y la relación con los productores locales son los otros pilares de su cocina, una propuesta que sigue el ritmo y colores de las estaciones: “con verdes frescos en verano y sabores más grasos en invierno que dibujan una paleta de marrones, grises y blanco”, describía Gaspari.
Manu Franco, chef en La Casa de Manolo Franco* (Valdemorillo, Madrid) demostraba también en esta segunda jornada de Andorra Taste que “las zonas de montes bajos, como la Sierra de Madrid, compartimos con los paisajes de montaña el mismo objetivo de una cocina de sabor, historia, emoción y belleza”. Franco desarrolla en su restaurante un relato culinario ligado a la estacionalidad con el que quiere “cocinar el tiempo y demostrar cómo cambia la sierra con cada estación”.
El broche de oro de la jornada ha sido en formato de un mesa redonda en la que los cocineros Joël Sala (La Borda del Pi, Canillo), Rafel Muria (Quatre Molins*, Cornudella de Montsant, Tarragona) y Josep Maria Masó (Fonda Balmes, Barcelona) han profundizado sobre la construcción de la identidad culinaria a través del territorio. Conducidos por Benjamín Lana, director de Vocento Gastronomía, la tertulia se ha enfrentado a la pregunta de qué es realmente la identidad de un territorio. “La cocina no puede ser solo una traducción del entorno y su tradición. Antes en el Montsant había corderos, ahora ya no quedan; se cocinaban ancas de rana, ya no quedan; los mejillones del Delta sólo están disponibles un mes al año, Entonces, ¿cuál es la cocina de un lugar? ¿La que nos han dicho que había, la que hemos conocido como cocineros? ¿La que vendrá cuando lleguen nuevos productos”, se preguntaba Rafel Muria. Preguntas que tienen una difícil respuesta y que reside en cada chef porque, como decía Joel Sala, “el territorio no limita, eres tú el que pones los límites”. Coincidía con en este análisis Josep Maria Masó quien recordaba que, al final, “la autenticidad de la propuesta y el compromiso es lo único que la sustenta”.
