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Andorra Taste ha vivido la primera jornada de su quinta edición subiendo al escenario del Auditori Prat del Roure de Escaldes-Engordany a algunos grandes referentes de la cocina de montaña en el mundo para compartir la riqueza de productos de las cumbres y mostrar cómo la evolución respetuosa con la tradición y el territorio que vive la cocina de montaña es crucial para afirmar su identidad y alcanzar la sostenibilidad, pero no solo eso, sino que es un modelo exportable a otros ecosistemas rurales o urbanos. Virgilio Martínez (Central, Lima), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel***, Mégève), Iris y Bruno Jordán (Ansils*, Anciles), Paco Roncero (Paco Roncero**, Madrid) y Juanlu Fernández (Lú, Cocina y Alma**, Jerez) han sido los encargados de transmitir cómo la búsqueda y la innovación a partir de la tradición ayudan a enriquecer y preservar la esencia de un lugar. A lo largo de todas las ponencias se vio cómo técnicas relevantes en la cocina actual (fermentaciones, maduraciones, descomposiciones con hongos, etc) pueden optimizar el aprovechamiento y capturar matices de aromas y sabores de los productos y del territorio.
Un plato fuerte de la mañana fue la ponencia de Emmanuel Renaut, uno de los grandes chefs franceses, con tres estrellas Michelin en su restaurante Flocons de sel*** (Mégève, Alpes saboyanos) y distinguido con el título de Meilleur Ouvrier de France. Renaut recordaba que “durante mucho tiempo, la cocina de montaña fue la gran ausente en la propia montaña. Los restaurantes no la ofrecían y los visitantes no la apreciaban. Con nuestro trabajo en las últimas décadas, los chefs de montaña hemos contribuido a que los productores de la zona puedan continuar con sus oficios”, dijo. Renaut explicó que “estando a 1.200 metros de altitud, yo tengo que crear día a día mi cocina teniendo en cuenta los ingredientes disponibles, la meteorología, el clima. Bien, pues esto debería ser una práctica común en a estas alturas en todos los restaurantes”, razonó. Añadió que “la cocina de montaña es un actor llamado a jugar un papel importante en los próximos años por sus valores”. En una edición de Andorra Taste protagonizada por el producto, el chef francés destacó la importancia de los productores. “Los productores con los que trabajo no son mis proveedores, son mis colaboradores”, afirmó.
Preguntado por el público de un auditorio repleto sobre lo que puede aún aprender el mundo de la cocina francesa, Renaut dijo que “los cocineros, más que enseñar, compartimos. En los últimos años, compartir nos ha llevado a aprender cosas de cosas de los cocineros españoles, de los nórdicos, de los sudamericanos, y esas enseñanzas han sido útiles para todos. Hace 20 años se comía lo mismo en todas partes, y hoy nos hemos concienciado de que la cocina construye también la identidad de los lugares”, concluyó.
Aunque hubo ponencias de una gran altura, el momento culminante de la primera jornada llegó con la entrega al chef peruano Virgilio Martínez del V Premio Andorra Taste, un galardón que antes han obtenido personalidades como Ferran Adrià, Carme Ruscadella, Gastón Acurio o Michel Bras. Virgilio Martínez hizo también una ponencia donde defendió la universalidad de los territorios de alta montaña. “Pese a la hiperlocalidad de productos y técnicas, yo he encontrado en las montañas de China, de Japón o de Rusia, grandes similitudes con las montañas donde nosotros trabajamos”, explicó. El chef explicó el ecosistema de investigación e innovación culinaria, científica, antropológica y cultural del que Mater es el centro creativo, y habló de su último proyecto; la construcción de un almacén para preservar semillas a 5.000 metros de altitud. “La innovación viene de la ancestralidad”, resumió.
En la entrega del premio a Martínez, el director de Andorra Taste, Benjamín Lana lo definió como “uno de los chefs del mundo que de forma más trascendental ha situado el territorio como centro de la creación y la innovación”. Lana, que inauguró el congreso junto a representantes institucionales de Andorra como Jordi Torres Falcó, ministro de Turismo y Comercio, y Rosa Cili Casals, cónsul mayor de Escalades-Engordany, señaló que le hacía especial ilusión estrenar la quinta edición porque “Andorra Taste ha permitido demostrar que la cocina no solamente expresa el territorio, sino que lo construye”.
Una ponencia que certificó que la cocina de montaña tiene mucho que enseñarnos fue la de los jóvenes hermanos Iris y Bruno Jordán, del Restaurante Ansils* en el Pirineo Aragonés (Huesca). Ellos representan la tercera generación del restaurante familiar que su abuela Pilarín abrió en 1984. “Nosotros tratamos, igual que nuestra abuela, de acoger a la gente que llega y mostrarle la esencia del territorio a través de la cocina, y eso implica una búsqueda que combina la enseñanza que te da la comunidad con la investigación de técnicas como las fermentaciones o la modificación por hongos, que nos permiten captar matices de aromas y sabores de la memoria que condensan este territorio”, explicó Iris, responsable de la cocina de Ansils. “Igual que mi abuela”, añadió, “nosotros también empezamos a cocinar desde la tradición, y a veces eso puede ser una barrera cuando tienes la inquietud de evolucionar. Nosotros no queremos reinventar el territorio, sino descubrir todo lo que no sabemos de él, y eso implica investigar y jugar”.
La búsqueda de sabores y aromas de Iris y Bruno trasciende los ingredientes y aspira a capturar el territorio en su totalidad. Árboles, suelo, agua, humo… Transforman, por ejemplo, metabolizándolo con un hongo, el sebo rancio de las tradicionales patatas con sebo de su pueblo, obteniendo una suerte de miso que añade al deje rancio un umami muy amable. Hacen caldos dashi para captar los aromas terrosos de la patata. Aplican procesos oxidativos para extraer la acidez de las manzanas, acidez con la que rematan un ceviche de monte que es prácticamente un plato que captura la totalidad de la esencia del territorio: setas de temporada confitadas, cangrejo de río, avellanas, calabaza. “Hacemos una salsa ‘amino’ de cangrejo de río para aprovechar los matices del cangrejo fermentando durante 6 meses. La leche de tigre la hacemos con la pasta de manzanas ácidas. El ceviche lo rematamos con ceniza de puerros para obtener un toque ahumado”. En fin, comerse en un ceviche la esencia de un terruño.
Iris Jordán explicó que los productores y la ética de no desperdiciar recursos también funcionan como estímulos y motor de su creatividad. “Tenemos un plato de cordero que nace de conversaciones con vecinos. Por ejemplo, una pareja de carniceros jóvenes que se han instalado en el pueblo para apoyar a los pastores nos pidieron ayuda porque solo vendían paletillas y costillares, y tenían las cámaras llenas de lo demás. Les pedimos que nos enviaran esas partes que no vendían. Luego visitamos a unos vecinos que tienen una quesería y no podían aprovechar el suero. Decidimos combinar el suero con la carne de cordero. Tras tres días de maduración de las carnes, las envasamos con el suero de leche y las cocinamos a baja temperatura. Con el suero y restos de cordero puestos a reducir al fuego elaboramos también un toffee de cordero. Al final, hemos desarrollado nuestros propios potenciadores del sabor que recogen los aromas del monte, y usando esos potenciadores, también reducido casi a cero el consumo de sal y de azúcar en la cocina”, añadía.
Paco Roncero comparó su labor de captar la esencia de Madrid con la de abordar la subida de una montaña, porque “Madrid asemeja una montaña en constante crecimiento que, por acumulación, podría transformarse en un volcán. En ese contexto sobrevivirán los proyectos capaces de mantener su identidad. El reto ya no es abrir, sino perdurar”, explicó. Roncero encontró en la tapa la esencia de esa identidad madrileña, protagonista de su menú ‘Madrid, Madrid, Madrid’. Con la utilización de misos, fermentaciones, impresión digital y técnicas de corte por laser, entre otras, Roncero logra captar la esencia de las tapas y llevarlas a un menú de una veintena de bocados refinados, actuales y con sabores entrañables y reconocibles: gambas al ajillo, bocata de calamares, matrimonio de anchoa y boquerón…
El chef jerezano Juanlu Fernández (Lú, Cocina y Alma**, Jerez), conectando con el espíritu de aprovechamiento y búsqueda desde las raíces de la cocina de montaña, defendió uso del producto humilde “que, bien tratado, puede superar a muchos de los que se consideran grandes productos”. Su ponencia se centró en el aprovechamiento de pescados como el borriquete, a través de enseñanzas de la gente mayor. “Las personas mayores te trasladan conocimientos que cuando los aplicas, marcan una diferencia enorme. Es posible que ellos no conozcan la explicación científica, pero saben por experiencia”, explicó. Fernández llevó al escenario de Andorra Taste una técnica de maduración indirecta de pescados con aromas de sal y vino amontillado donde el pescado no toca la sal ni el vino.
