Plagas

Me explicaba ayer un colega que lleva tiempo enfrascado en una lista de las plagas de la gastronomía. Hay plagas que se comen: los bikinis rellenos de cosas que serían harto improbables en un sandwich mixto de toda la vida, las croquetas con toppings, las ensaladillas con toppings, las paellas con toppings, las gildas de todo (sobre todo las que no se pueden comer con las manos). Los callos que no pican, los escabeches donde no queda ni el recuerdo del ácido. Los buñuelos líquidos, las mignardises y el convertir el pan en un pase del menú degustación. Identificar el buen pan con un solo tipo de pan. Las sopas donde te jarrean cincuenta mililitros de caldo destemplado. La reinterpretación de platos tradicionales que le dan una patada al original, las copias de platos disfrazadas de homenajes a esos platos, el caviarismo, el pistachismo, los atentados perpetrados contra el croissant en la pastelería de tendencia, los desayunos con aguacate, los vinos naturales elevados a religión o su destierro automático. Los maridajes innecesariamente inflados en número de vinos o en precios, la kombucha como única alternativa de maridaje para los abstemios.

Dejo a mi amigo con su lista, porque, si lleva tiempo en ello, tendrá ya apuntadas estas sugerencias mías y muchas más, y paso a otras plagas de la gastronomía que están fuera del plato:

Los camareros y camareras que saludan a la mesa diciendo hola chicos aunque la media de edad de la mesa bordee los noventa años. Los que logran la proeza de barrer con la mirada la sala o la terraza sin posar jamás la mirada en las mesas y quienes las habitan. Los que están ahí contra su voluntad y lo pagan con el cliente. Los fuera de carta cantados sin precio, las mesas de alto copete sin servilleta de tela ni mantel. Los clientes que anuncian una intolerancia y luego la ignoran cuando les conviene, las mesas donde cada uno de los comensales es alérgico o fóbico a algo, los que dejan que se les quede el plato frío a fuerza de hacerle fotos. Los que no dan propina aunque le hayan hecho la vida imposible a quien les atendía con toda la paciencia.

Los influencers que muerden la hamburguesa mirando a cámara. Aquellos cuyo registro descriptivo para los platos se limita a tiernecito, jugosito, buenísimo, espectacular. Los influencers que niegan serlo asegurando que cuando empezaron eran simples aficionados que no cobraban. Los periodistas que escriben para quienes les invitan dejando en segundo o en último lugar a quienes los leen, ven o escuchan. Las agencias que son más importantes que sus representados; las que vetan a quienes no alcanzan a manejar. Los profesionales de las redes gastro que se adelantan a la tendencia y sustituyen en las fotos el filtro o la IA-perfección por el filtro o la IA del desenfoque, el grano grueso, los tonos anaranjados, y los flashazos de los años setenta. Los platos imposibles, los cubiertos que parecen instrumental quirúrgico y la bandeja de acero como contestación. Los que equiparan vino natural a vino bueno y los que lo tiran al foso de los brebajes.

Y finalmente, los haters. Los que creen que la tortilla solo puede ser con cebolla o lo contrario, los que sientan cátedra sobre si el gazpacho, ese plato que evolucionado desde los romanos siendo frío, caliente y albergando cualquier cosa gazpachable, puede o no llevar pepino. Los que sientan cátedra sobre cómo tiene que ser una ensaladilla rusa sin entender que la cocina viva evoluciona y nunca es ajena a la moda. Los que ponen el ejemplo de la tortilla deconstruida de hace 30 años para decir que no entienden la cocina moderna. Los que han pasado de despreciar la cocina tradicional a ser integristas del chup chup. Los que matan o resucitan modos y tendencias sin entender que la diversidad nos hace más ricos y más libres. Los que pagan lo que haga falta por un concierto, un espectáculo deportivo o la última chorrada tecnológica y se escandalizan de que otros inviertan su dinero en comer en restaurantes.