En el mundo de la gastronomía encontramos cocineros muy mediáticos, con una fama que, en algunos casos, está por encima de su nivel de cocina. Chefs que se prodigan en eventos de todo tipo y a los que bastantes veces cuesta encontrar en sus restaurantes. Pero también existe la cara opuesta, cocineros de categoría alejados de los focos cuyo trabajo no siempre es suficientemente valorado. Reflexionaba sobre esto mientras terminaba el plato de corzo con dumpling de panceta de jabalí que remata la parte salada del menú de Sexto, una de las aperturas más interesantes de este año en Madrid. Al frente de la cocina está Juan Suárez de Lezo, cocinero cordobés que encaja perfectamente en ese grupo de chefs de mucho nivel insuficientemente reconocidos. Juan estudió Periodismo (yo dirigí su trabajo de graduación en el Máster de Periodismo de ABC), pero su obsesión era la cocina. Se fue a París, a Le Cordon Bleu, y allí se quedó un par de años en La Maison Blanche. Luego estuvo con Juan Mari Arzak, al que considera su mentor, y tras unas breves etapas en El Bulli y Mugaritz viajó a Nueva York donde permaneció siete años trabajando en cocinas tan importantes como las de Per Se, con Thomas Keller, o Eleven Madison, con Daniel Humme, con algunas escapadas a Japón y Perú.
Con ese notable bagaje regresó a Madrid, a Lafayette, uno de los mejores franceses de la capital, y dos años después se puso al frente de Quinto Elemento, en el mismo Teatro Kapital donde ahora ha abierto este Sexto en el que puede desarrollar libremente su talento, su personal cocina que es reflejo de su amplio conocimiento de lo que se cocina en el mundo. Lo hace a través de un menú que sólo ofrece a mediodía, uno de los mejores que he probado este año en Madrid. Platos como el bombón de mar, en el que desarrolla una técnica para obtener una masa muy dúctil de proteína de moluscos; la sopa sólida de cebolla con crema de parmesano; las quisquillas con cremoso de chiles, o las sopas cordobesas, notable homenaje a su ciudad natal en el que reúne en un mismo plato salmorejo, gazpacho y ajoblanco. Suárez de Lezo siempre ha tenido muy claro que el éxito se consigue a base de esfuerzo, constancia y tiempo. Gracias a ello está ya entre los cocineros más importantes de cuantos ejercen en Madrid.
