Joan Roca reivindica en Gastronomika la vitalidad de la alta cocina
El chef insiste en que "el verdadero éxito de un restaurante "no son las estrellas ni las listas, sino que la gente quiera volver"
En una edición dedicada a la celebración y la memoria de 50 años de la Nueva Cocina Vasca, el congreso San Sebastián Gastronomika no podía dejar de recordar el 40 aniversario de uno de los restaurantes españoles más importantes del mundo; El Celler de Can Roca*** (Girona). El chef Joan Roca participó en la primera sesión, y, ante un auditorio lleno de profesionales de la gastronomía y la cocina, desgranó el espectacular menú de 40 bocados con el que él y sus hermanos Jordi (repostería) y Josep (bodega y sala) celebran su ya larga travesía. Pero antes de empezar, quiso hacer un alegato acerca de la vitalidad de la alta cocina frente a voces como la de Brujo Verjus, que recientemente al cerrar su restaurante Table, proclamó la decadencia del formato.
“No es verdad que la alta cocina esté muerta, ¿Quién ha dicho esto?”, protestó el chef. “El Celler sigue dando 50 cubiertos por servicio y sigue teniendo once meses de lista de espera y lo más importante, el cliente se queda con ganas de volver. Ese es el verdadero éxito; no las estrellas ni las listas. La gente que vuelve es la que convierte el restaurante en éxito, y en ese sentido, El Celler de Can Roca se puede considerar bendecido por el éxito”, concluyó. También se mostró muy satisfecho de que sus hijos y sobrinos se hayan incorporado ya al restaurante, «es muy satisfactorio saber que hay relevo», dijo.
A continuación, en el avance del menú, del que el auditorio pudo degustar algunas propuestas, destacó cómo la libertad, el sentido del humor y el equilibrio entre innovación e identidad, han sido y siguen siendo las claves de la evolución y la vigencia de la casa.
