Ocho minutos decisivos coronan al rey de la brasa

La vaca, de raza frisona, había pasado sus primeros cinco años pastando en las praderas de Holanda entre ordeño y ordeño. Después disfrutó de un retiro dorado, completando la dieta de forraje con abundante cereal, hasta que estuvo lo bastante rolliza para entregar la vida. Lo más jugoso de su anatomía pasó veintidós días esperando a que se asentaran en ella los rigores de la muerte. Después, un corte limpio y un atemperado paciente, antes de caer graciosamente sobre el diván metálico donde revelaría sus secretos. Pero en ocho minutos, todo se puede ir al traste.

“A poco que te distraigas te cargas el trabajo de años», confirma Mohamed El Hamdy, que acaba de coronarse como el mejor parrillero del país. Algo sabe del arte de dominar el fuego, pues es el primero en ganar por segunda vez el Campeonato Nacional de Parrilla celebrado, como cada año desde hace diecisiete, en la jornada de clausura de San Sebastián Gastronomika.

Ocho minutos decisivos coronan al rey de la brasa 0 — *Una concursante ajusta la altura de la parrilla sobre el fuego.*

Mohamed tiene 37 años, cruzó el Estrecho en patera hace veinte y lleva diez atizando las brasas de la parrilla del restaurante La Tropical, en la localidad murciana de Los Alcázares. En 2023 dio la sorpresa, ahora se confirma como un maestro. Eufórico por este doble triunfo, contaba agradecido como en un centro de menores de Córdoba le ayudaron a encarrilar una formación que le llevaría hasta la cocina de este asador con terraza que despacha más de doscientas comidas por servicio, con la chuleta como plato estrella.

Allí la parrilla es suya. “Prefiero no delegar, si algo sale mal soy yo el único responsable”. El proceso es más exigente de lo que parece. Ocho minutos decisivos a entre 250 y 300 grados de temperatura en los que hay que estar pendiente de cómo suda la carne, del toque de la llama o de la inclinación de la parrilla. El objetivo es poner en el plato «una chuleta poco hecha pero caliente por dentro, con una buena costra exterior”. En el certamen salió la primera y el jurado -formado por parrilleros de reconocido prestigio y algunas de las vacas sagradas del periodismo gastronómico- ya no pudo sacársela de la cabeza.

La pieza era de la cárnica asturiana Trasacar. Un negocio familiar fundado por Ceferino Trabadelo hace cuarenta años y regentado hoy por sus hijos. “Hemos estado probando entre tres o cuatro piezas y al final nos decidimos por la que menos tiempo de maduración tenía, porque nos pareció que era la que mejor brillo y textura tenía”, explicaba Mariano García. Solo 22 días de guarda, lo que parece contradecir esa moda de las maduraciones interminables que ha imperado en los últimos años. “Yo quiero comer carne que sepa a carne, a partir de 30 o 35 días aparecen notas minerales, torrefactas o incluso de queso que en mi opinión distraen de lo importante”.

El de los tiempos fue uno de los debates que surgieron a lo largo del certamen, donde se discutió desde el filo de los cuchillos, el grado de inclinación de las parrillas o, sobre todo, la raza de las vacas. Algunos echaban de menos razas ibéricas en una competición dominada por las frisonas, las simmental o las holstein de origen centroeuropeo.

Ocho minutos decisivos coronan al rey de la brasa 1 — *Concursantes comprobando el punto de sus carnes.*

Entre los participantes, muchos repetidores. Seis de los nueve finalistas ya habían competido antes: el guipuzcoano Asador Olivi, el vizcaíno Asador Aramendi Berria, el donostiarra Fermín Calbetón y el gerundense Sinofos, además del ganador. Se estrenaban el vallisoletano de Restaurante Caín, el navarro de Asador Mutiloa, el valenciano Grupo Jugando con Fuego y el oscense Cobarcho.

Todos tuvieron que usar el mismo modelo de parrilla, un artilugio de inspiración vasca y argentina, con listones para recoger la brasa y una inclinación de cinco grados, que fabrica la empresa MiBrasa, de Girona. Para regar la cata, “dos riojas que piden a gritos una chuleta”: La Reñana y Pico Palomares, correspondientes a la nueva etapa que vive Viña Salceda de la mano del enólogo David González.

Momentos memorables

Mientras de la terraza del Kursaal emanaba un sugerente aroma a carne asada, en el interior compartían protagonismo dos voces femeninas con la misma ilusión por el oficio, desde momentos muy distintos de su carrera. Elena Arzak es ya una profesional consagrada, encargada de custodiar un legado irrepetible, pero conserva la curiosidad de un stagier. “Me encanta hablar con los jóvenes que vienen a Arzak porque muchas veces saben mas que nosotros”. Su ponencia incluía nixtamalizaciones, fermentaciones y maduraciones, grandes tendencias en boga, “para demostrar que seguimos al cabo de la calle”. Iris Jordan, por su parte, está empezando a despuntar. Al entusiasmo propio de la juventud suma una profundidad de ideas que destila madurez. “La vanguardia puede nacer precisamente de volver a observar lo cercano con otros ojos”.

Ocho minutos decisivos coronan al rey de la brasa 2 — *Carne en la parrilla en San Sebastián Gastronomika.*

A ambas correspondió cerrar un programa de ponencias que ha reunido a lo largo de tres días a más de 1.400 congresistas y 400 periodistas acreditados de 40 nacionalidades. Los grandes protagonistas han sido los padres de la Nueva Cocina Vasca, que celebraron sus bodas de oro en la inauguración del congreso, pero también una generación de profesionales jóvenes que ha demostrado que está lista para coger el testigo. Una veintena de ellos se reunieron en Off Gastronomika, un formato al que la organización se propone dar continuidad en los próximos años.

Esta vigesimoctava edición ha dejado además un puñado de momentos para el recuerdo. El multitudinario homenaje a Martín Berasategui, con tamborrada, remeras y hasta el Orfeón Donostiarra sobre el escenario. El auditorio entonando el ‘Zorionak Zuri’ para Mauro Colagreco, que, como la Nueva Cocina Vasca, también cumplía 50. O Quique Dacosta reivindicando la vigencia de esta “donación colectiva de conocimiento” que son los congresos. Esta edición de Gastronomika deja un sabor a bacalao, que centró la jornada del martes y mostró las infinitas maneras de cocinarlo o su protagonismo a lo largo de la historia, y, como se estila en Donostia, termina con una chuleta.