Andoni Luis Aduriz siempre deja perlas rodando sobre el escenario del Kursaal en San Sebastián Gastronomika. Una de ellas sirve para explicar buena parte de lo ocurrido en San Sebastián: «El futuro se construye con fragmentos del pasado». La 28 edición del congreso donostiarra se había conjurado para reconocer como se merece a la Nueva Cocina Vasca en su 50 aniversario, no con nostalgia, sino con la sana y necesaria intención de encontrar pistas para, como dice Aduriz, construir el mañana con fragmentos del ayer, y sucesivamente ha mirado atrás y hacia adelante, hasta dejar, en mi opinión, un reguero de buenas sensaciones y optimismo para la profesión.
Ensalzamos a sus fundadores y continuadores –homenaje especial y sentido a Martín Berasategui-, les mostramos respeto y agradecimiento y remarcamos su legado: la construcción de un inteligencia culinaria colectiva. Pero al tiempo hemos abierto el espacio y la voz a los jóvenes, reunidos en el espacio Gastronomika Off. Ellos, con sus palabras, vinieron a decir gracias, pero también que querían hacer su propio camino.
Si el gran legado de los mayores no fueron los platos, sino la fraternidad y libertad para crear un nuevo orden culinario, reclamaron eso también para si mismos. Ahora, a la generación mejor formada de la historia, no le preocupan tanto las técnicas de cocina, sino la viabilidad empresarial, las demandas de los clientes, el acceso a la financiación o a la tierra, en el caso del mundo rural. Innovar, dicen, no solo es crear platos, sino reconstruir la relación con el campo o la artesanía u organizar de otra manera un restaurante.
El reto del futuro, quizás, no sea cocinar algo que nunca se haya hecho antes, sino conseguir que cocinar siga siendo una profesión de la que muchos quieran vivir. ¿Y la IA?, se preguntarán. Pues lo tienen claro: automatizar lo repetitivo para recuperar tiempo humano… para pensar en el cliente, los equipos y la hospitalidad.
Con fragmentos del pasado y de la historia enfocamos también el futuro en el primer Encuentro Internacional del Bacalao, simbolizado en dos imágenes: la llegada a puerto de la Nao San Juan, reproducción exacta de la que se hundió en Canadá en el siglo XVI, cargada de bacalao que descargaron cocineros de siete países en los que este pescado es parte fundamental de sus cocinas tradicionales. El cocinero Vitor Adão lo explicó gráficamente: se puede dibujar un mapa de Portugal únicamente a partir de las diferentes cocinas del bacalao.
La primera proteína que se volvió global, la que enriqueció algunos países y achicó el mundo, vista con la perspectiva, quinientos años después. De los exploradores, el comercio, las rutas marítimas, la conservación y las culturas que quedaron conectadas por ese pescado desde la Edad Media hasta el momento actual en el que los stocks se resienten.
Josean Alija, el chef que nunca ha permitido el bacalao desaparezca de la carta de Nerua, dejó claro que no hay productos viejos, sino algunas miradas que envejecen, no la suya, llena de sensibilidad y profundidad. A veces, avanzar consiste en mirar de nuevo.
Prestamos atención a la alta cocina, muy atentos a la reivindicación por parte de algunos de sus principales protagonistas de su trabajo en estas décadas y su aportación al oficio que tanto han contribuido a ensalzar. Por fin han elegido -Gastronomika– dónde salir al paso de las profecías de los agoreros y forenses de andar por casa que se dedican a decretar la muerte de esto o aquello. Tan emocionante resulta escuchar a Dacosta, Colagreco o Roca defendiendo en el escenario la aportación de su generación, su trabajo determinado, maduro y valioso como comerse los menús degustación de sus casas, llenos de emoción y vida, al menos para mi. Expresando con corazón que el éxito no son las estrellas ni las listas, sino que el cliente se vaya queriendo volver.
Y del verbo mirar pasamos a admirar. De respeto y admiración va la presencia de algunos de los grandes de la cocina francesa, como Pierre Gagnaire y Michel Troisgros, homenajeando a sus compañeros vascos de aquella otra ‘nouvelle guipuzcoana’ y recibiendo un cariño inmenso de varias generaciones de cocineros reunidas en San Sebastián. Se fueron felices con una polea de madera hecha con el mismo roble con el que se construyó el San Juan, idéntica a las que los barcos usaban en el siglo XVI, con el mismo olor a brea que perfumaba aquellos barcos. Una ‘txirika’ que simbolizaba la unión de la innovación con la historia.
En Gastronomika he aprendido muchas cosas sobre las personas y este oficio: la camaradería, la vocación, el compromiso y la amistad, pero también muchas otras bien prácticas, como que una ensaladilla puede ser la campeona de campeonas porque nunca ha pisado una nevera, que una txuleta de solo 22 días puede derrotar en noble competición a todas las teorías sobre las largas maduraciones y que un parrillero llamado Mohamed El Hamdy, llegado a España hace veinte años en patera, puede ser elegido el mejor del país en el Campeonato Nacional de Parrillas.
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