Margot: una sorpresa escondida en Santa Fe
Agustín Baragiola dejó el Derecho para trazar su propio camino y cocina con voz propia en Santa Fé insuflando creatividad al producto local
Un refrán repetido hasta la persuasión en Argentina afirma que “dios está en todos lados, pero atiende en Buenos Aires”. Esa frase, engreída como es, poco generosa con la diversidad y riqueza de un país extenso, explica una concentración económica y cultural que lleva más de dos siglos de historia. Y que tiene, también, consecuencias directas en la gastronomía: mientras que la capital ofrece decenas de propuestas con firma de su autor, abrir un restaurante que muestre ambición creativa por fuera de la ciudad porteña implica siempre una necesaria cuota de inconsciencia y de voluntarismo personal. En lugares donde hay turismo, por ejemplo Mendoza, Bariloche, Ushuaia o Mar del Plata, es sin dudas más fácil. En ciudades grandes, como Córdoba o Rosario, también. Pero hacerlo en una ciudad agropecuaria de menos de 500.000 habitantes, es definitivamente mucho menos común. Y de eso se trata Margot, restaurante ubicado en una zona residencial de la ciudad de Santa Fe. Una de esas excepcionalidades que, con insistencia y sensibilidad, pavimenta su propio camino al andar.
Margot es la casa de Agustín Baragiola. Su biografía personal dirá que, siguiendo la tradición paterna, estudió derecho y trabajó ocho años de abogado, profesión que le aseguraba un pasar próspero: buen sueldo, estabilidad, seguridad. “Pero entendí que, como abogado, iba a ser uno más, parte del promedio: no era malo, tampoco demasiado bueno, porque no era eso lo que quería hacer de mi vida”, confiesa. Agustín también dirá que, ya de chico, amaba la cocina: en los viajes familiares, su padre insistía en llevarlo a comer a los mejores restaurantes. “En Buenos, íbamos a Tomo 1 de las hermanas Cóncaro, a La Bourgogne de Jean Paul Bondoux. Me apasionaba ese mundo de sabores, de tradiciones, de servicio esmerado y elegancia”.
Decidido a escribir otro futuro, bordeando ya los 30 años de edad, Agustín comenzó a planificar lo que hoy es Margot. Se hizo amigo del chef Fernando Trocca —al que llama su mentor— y realizó para él una pasantía en Mostrador Santa Teresita, el restaurante que Trocca tiene en la playa de José Ignacio, en Uruguay. De vuelta en Santa Fe aprovechó la casa de la familia, en el precioso barrio de Guadalupe, para construir el restaurante en el jardín. Invirtió todos sus ahorros, armó una huerta frondosa, empezando de a poco, con la vajilla de la abuela y herramientas básicas de cocina prestadas. Abrió a finales de 2019, pronto llegó la pandemia con su una pausa obligada, pero nada detuvo ciertas ideas obsesivas que daban vueltas por la cabeza de Agustín: armar un restaurante con menú creativo que trabaje con productos locales, con técnica contemporánea y enfoque agroecológico. “Santa Fe es una ciudad importante, próspera, pero también conservadora. Los pocos intentos que hubo antes de abrir un restaurante en la ciudad con algo de ambición, habían fracasado. Incluso, cuando inauguré, la mayoría, incluso quienes me conocían y querían, pensaba que me iba a ir mal”, recuerda.
Santa Fe es una ciudad agropecuaria, rodeada de campos fértiles y de ríos caudalosos que encierran humedales. “Al principio, fue fácil. Un proyecto de esta magnitud en Santa Fe hizo mucho ruido; como abogado, yo tenía cierto reconocimiento social, y durante los primeros meses trabajamos a salón lleno. Pero, acabada la novedad, hubo que afinar algunos conceptos y flexibilizar otros. Por ejemplo, sumamos la opción de pedir a la carta. Y algo que nos dio mucha repercusión es haber sido finalistas del Prix de Baron B en 2025, con Mauro Colagreco como presidente del jurado”, recuerda. Más allá de cambios tácticos, la esencia se mantuvo: esa idea de cocinar desde el jardín a la mesa, con menús que cambian incluso día a día, de acuerdo a la cosecha hecha esa misma mañana. De la poca infraestructura que tenía en los inicios, Margot creció rápido, equipándose con tecnología y herramientas para seguir los caprichos culinarios de Agustín: los fermentos, las carnes maduradas, los superalimentos. Hoy, a casi ocho años de su apertura, el restaurante no solo cuenta con un salón precioso con vista a la huerta, con vajilla y cristalería de lujo, sino además con un laboratorio de fermentación, cámara de dry aging, cámara de fructificación de hongos, cava con vinos de toda la Argentina, ahumador, hornos inteligentes, sala de panadería y otros espacios prontos a inaugurar. Incluso, en este último tiempo y con una mirada a futuro, se incorporó un nuevo socio que aportó al proyecto una finca ubicada a 20 minutos de distancia, repleta de frutales —más de 200 higueras, pecanes, cítricos— y colmenas donde producen su propia miel.
Buenas intenciones
“A veces, salís de comer de un restaurante, feliz y repleto, pero esa noche te das cuenta que te sentís pesado y te cuesta dormir, que te cuesta digerir. Leyendo lo que pasaba en la cocina nórdica, me interesó el tema del impacto saludable de la alimentación. Empecé a investigar fuerte con técnicas de fermentación, empezando por lo sencillo, la masa madre, el yogur, los cítricos lactofermentados, para luego ir creciendo con fermentaciones fúngicas, reproduciendo nuestro koji, haciendo tempeh y salsas. Nos metimos con los super alimentos, con la miel, con la melena de león, con el cacao. Encontramos ahí un camino de identidad y genuinidad, que nos permitió ofrecer una mirada distinta, no solo a nivel local sino nacional”, dice Agustín.
El mundo, también la gastronomía, están repletos de buenas intenciones y grandes discursos. Con esa mirada localista y la búsqueda por ofrecer alimentos sanos, Margot podría haber sido eso, tan sólo una buena intención y un gran discurso. Pero, cuando uno come en Margot, es fácil entender que ahí hay más que palabras y filosofía. Hay sabor, hay técnica e investigación profunda. Más allá de su relativa corta experiencia en cocinas profesionales, Agustín logró platos que dan placer comerlos, delicados donde deben serlo, intensos cuando es necesario, tradicionales en algunos aspectos, sorpresivos en otros (tan solo sobran algunos gestos para la vidriera, como el caviar en los postres). Entre los productos fetiches de la casa, están los pescados de río, los más conocidos, como pacú, boga, dorado y surubí; y también los menospreciados: la palometa, el patí amarillo, el manduví, la mojarra, el armado, la raya. Aparecen los hongos que fructifican en cámara, melena de león, enoki, black pearl, pholiota. Se suma el cacao de Tocache, un capricho del chef, que importa de Perú, para luego tostar, descascarillar y refinar en el restaurante, utilizándolo en platos dulces y salados. Está el intenso pato negro que produce una anciana en la localidad de Progreso, a 75 kilómetros de Santa Fe, y que vende en exclusiva a Margot, aves de unos 4 kilos ya faenados, de grasa amarilla y carne rojísima. Y están las carnes de novillos de 500 kilos en pie, que pasan un tiempo en las pasturas de las islas de la zona, un valle de inundación del río Paraná que, mirado desde arriba, parece un laberinto intrincado de arroyos, ríos, puentes, lagunas y humedales.
El menú de siete pasos incluye tres snacks, dos entradas, dos principales y dos postres, unidos por ejes temáticos estacionales, sea el río, el cacao, la miel u otros. En este último invierno, por ejemplo, fueron los hongos los que atravesaron la propuesta: pierna de pato confitada en su grasa con polenta orgánica y garum de melena de león; canelones de pacú y espinaca con salsa de morillas; crudo de pesca de río con palta y trufa negra; un ramen hecho con fondo de cerdo, tare de garum fúngico, fideos alcalinos, enoki y huevo marinado en shoyu y panceta casera; flan de yema y trufa negra, son algunos de los ejemplos posibles. “Un plato que nos representa puede ser la melena de león marinada en un garum hecho de la misma melena y koji, cocinada luego en el Josper, condimentada con miel fermentada con cacao, acompañada con nibs de cacao y una ensalada fresca de jardín con vinagreta hecha con la pulpa de los cítricos lactofermentados que tenemos en conserva. De ese plato, los únicos productos no producidos por nosotros son el cacao, la sal y el aceite de oliva”, enumera Agustín.
Hoy, Margot encabeza un grupo de negocios gastronómicos que están en expansión. “Conseguir rentabilidad con un restaurante de 30 sillas, que además no siempre logramos llenar, es imposible. Pero la cuenta que hacemos es otra: Margot es nuestra punta de lanza, que iremos acompañando de otros ingresos. Por ejemplo, los eventos privados que realizamos, en especial para el mundo corporativo. Ahora, también, abrimos Sandwich Factory, un local a la calle que utiliza la misma filosofía de Margot, pero en un formato callejero. El local original lo pusimos al lado del restaurante, y ya se está armando la primera franquicia en Rosario. Por último, registramos la marca Fattoria by Margot, donde empezaremos a comercializar los productos que son nuestros insumos: aderezos, yogur, kombucha, la panceta ahumada, los vinagres, incluso nuestros propios quesos y panes”.
En una entrevista publicada hace poco en 7 Caníbales, Paulo Airaudo, el chef argentino radicado en San Sebastián que ostenta dos Estrellas Michelin con su restaurante Amelia, afirmó que los fine dining en San Sebastián precisan del turismo para sobrevivir. Sus palabras, polémicas como suele gustarle a este cocinero, molestan porque son fáciles de corroborar en gran parte de la alta gastronomía global. Pero en Santa Fe, Margot se muestra como un contraejemplo bienvenido, un lugar orgulloso que desafía el conservadurismo culinario de una ciudad alejada de los focos urbanos y turísticos, con una clientela propia y local. Más del 70% de los comensales de Margot provienen de la misma ciudad de Santa Fe y de otras localidades cercanas de la provincia; tan solo 20% se compone de turistas del resto del país; y apenas un 10% son extranjeros. Un restaurante que supo dónde relajarse, también dónde redoblar la apuesta, sin ceder filosofía ni investigación. Y, sin olvidar lo básico: que la comida, aún la creativa, debe ser rica.
SOBRE LA FIRMA
Rodolfo Reich
Periodista gastronómico. Fue secretario de redacción de Revista Bacanal, escribió en medios argentinos como Revista Brando, Rolling Stone y Bocado. Publica en La Nación y Página 12, y colabora en radio Tarde Para Nada y La Inmensa Minoría. Autor de Coctelería Argentina y Top $50 Guía de Vinos. @rodoreich
